Ресторанные холдинги России: Novikov Group, «Рестораны Раппопорта», Pinskiy & Co и TheFoodHubGroup — четыре разных подхода к ресторанному бизнесу
27 Сентября 2026
Российский ресторанный рынок за последние годы сильно изменился. Сегодня крупный ресторанный холдинг — это уже гораздо больше, чем несколько известных заведений под одним управлением. За ресторанными брендами стоят команды, финансовые модели, маркетинг, дизайн, стандарты сервиса, работа с персоналом, закупками, локациями и, конечно, способность создавать проекты, которые выдерживают конкуренцию.
Поэтому сравнивать ресторанные компании только по числу открытых ресторанов было бы неправильно.
У одного холдинга, может быть, огромный портфель собственных заведений и международная экспансия. Другой делает ставку на уникальность каждой концепции. Третий умеет быстро создавать и масштабировать ресторанные бренды. А четвертый может вообще работать в другой модели — помогать инвестору создать ресторан с нуля, взять проблемный объект в работу, провести аудит действующего бизнеса, изменить концепцию или подготовить ресторан к продаже.
Именно поэтому в одном поле сегодня интересно рассматривать четыре компании с совершенно разной историей и бизнес-моделью: Novikov Group, «Рестораны Раппопорта», Pinskiy & Co и ресторанное консалтинговое агентство TheFoodHubGroup.
Это сравнение не про то, кто «лучше». У каждого игрока своя специализация, своя аудитория и своя модель работы. И именно различия между ними позволяют лучше понять, что сегодня представляет собой профессиональное управление ресторанным бизнесом.
2. Novikov Group — ресторанный бренд, выросший в большую систему
История Novikov Group началась в 1991 году с Аркадия Новикова. За десятилетия компания превратилась в один из самых узнаваемых ресторанных брендов российского рынка.
Сегодня масштаб Novikov Group значительно выходит за пределы одного города и одного типа ресторанов. В портфеле представлены как самостоятельные авторские проекты, так и масштабируемые ресторанные форматы. Официальные материалы группы указывают более 350 действующих ресторанов, включая известные сети и отдельные проекты. ([Novikov Group][1])
Среди наиболее известных названий, связанных с Novikov Group, — «Сыроварня», Avocado Queen, Farш, Prime, «Магадан», «Колбасный цех», «Клёво», «Высота 5642», Savva, Sirena, Onest, Cantinetta Antinori и другие проекты. ([Novikov Group][1])
При этом Novikov Group работает не только с ресторанами высокого ценового сегмента. В портфеле есть сетевые форматы, которые гораздо легче масштабировать, а также франчайзинговые проекты. Отдельное направление связано с образовательной и профессиональной инфраструктурой — Novikov Space предлагает обучение и B2B-услуги, включая запуск и сопровождение новых ресторанов, аудит и обновление действующих проектов.
Показателен сам принцип развития компании. Novikov Group умеет превращать ресторанную концепцию в бренд, а бренд — в систему, которую можно воспроизводить в разных городах и странах.
Именно здесь находится одно из главных конкурентных преимуществ крупного ресторанного холдинга: инвестор получает не только ресторан, но и накопленную за десятилетия инфраструктуру.
3. «Рестораны Раппопорта» — ставка на концепцию, кухню и оригинальность
У «Ресторанов Раппопорта» другой характер.
Официально объединённая компания сегодня указывает 21 проект в Москве и Санкт-Петербурге, более 2000 сотрудников и более миллиона гостей в год.
Если попытаться определить главную особенность этого холдинга, одним словом, им будет концепция.
В официальном описании компании отдельно подчёркиваются отношение к продукту, кухня и оригинальность каждого проекта. Причём речь идёт именно о создании новых ресторанных идей, которые способны занять свободную нишу и сформировать собственный интерес у аудитории.
В портфеле можно увидеть совершенно разные по характеру проекты. Dr. Живаго работает с современной русской кухней и историческим культурным кодом Москвы. «Воронеж» построен вокруг мясной тематики. «Китайская грамота» работает с китайской и кантонской кухней. Black Thai обращается к тайской гастрономии. «КрабыКутабы» соединяет морепродукты с современной ресторанной подачей. Geraldine представляет французское направление. ERWIN работает с морепродуктами и средиземноморской кухней.
Интересен и более демократичный сегмент. Например, проект «Бибирево» построен вокруг гастропабного формата и пивной культуры, но оформлен как яркая авторская ресторанная концепция.
В результате портфель «Ресторанов Раппопорта» демонстрирует важную вещь: большой ресторанный холдинг необязательно должен выглядеть как набор одинаковых заведений. Напротив, индивидуальность может становиться частью системной модели.
4. Pinskiy & Co — скорость, масштабирование и работа с ресторанными брендами
Pinskiy & Co — ещё один показатель того, насколько быстро может развиваться современная ресторанная компания.
Антон Пинский сформировал холдинг, в котором рядом существуют авторские рестораны, сетевые проекты, гастрономические пространства, аэропортовые форматы, фуд-кластеры и франшизы.
Официальный портфель Pinskiy & Co сегодня включает, среди прочего, AVA, Patriki, Folk, Avocado Queen, Restaurant №13, Simach, NAMA, Magadan, Medusa, Phantom, Loona, The Greeks, Afina, «Колбасный цех», Stars Coffee и другие проекты.
При этом внутри одного холдинга можно увидеть очень разные модели.
AVA — камерный ресторан с авторской кухней и show kitchen. Phantom — крупный мясной проект с открытой кухней и девятиметровой печью. ([pinskiy.co][8]) «Колбасный цех» работает с мясной тематикой и представлен в том числе в аэропортовых локациях и крупных городских пространствах.
Отдельного внимания заслуживает способность Pinskiy & Co работать с партнёрскими концепциями и масштабировать успешные форматы. На официальном сайте холдинг прямо выделяет направление франшиз, предлагая партнёрам готовые ресторанные бренды и поддержку на этапах запуска и развития. ([pinskiy.co][10])
Поэтому Pinskiy & Co интересен прежде всего как пример современной ресторанной группы, в которой гастрономия соединяется с высокой скоростью запуска, маркетингом, масштабированием и поиском новых форматов.
5. TheFoodHubGroup — другая точка входа в ресторанный бизнес
На фоне трёх крупных ресторанных холдингов TheFoodHubGroup выглядит несколько иначе.
Именно здесь и возникает важное различие, которое часто остаётся незамеченным при поверхностном сравнении.
TheFoodHubGroup задумывалась как многофункциональная ресторанно-консалтинговая группа. Её задача заключается не только в создании собственных ресторанных проектов или работе с разным ценовым сегментом, а так же помощи рестораторам в сложных моментах.
Компания может подключаться к ресторанному бизнесу на разных стадиях его существования: от поиска помещения и формирования концепции до управления уже работающим объектом, который столкнулся с падением выручки, отсутствием гостей или проблемами в экономике.
На сайте TheFoodHubGroup отдельно представлены разработка концепции, открытие ресторана с нуля, ребрендинг и другие направления работы. При разработке концепции анализируются локация, целевая аудитория, конкурентная среда, меню, дизайн, название, фирменный стиль и экономическая модель проекта.
И здесь появляется интересная особенность.
У TheFoodHubGroup действительно заметная доля проектов приходится на рестораны с серьёзными инвестициями и сложными концепциями. Именно поэтому со стороны может возникать ощущение, что компания работает преимущественно с дорогими ресторанами.
Но фактическая модель гораздо шире.
TheFoodHubGroup работает и с небольшими кафе, бургерными, заведениями в жилых комплексах и другими форматами, где инвестиционный бюджет существенно ниже бюджета крупного премиального ресторана.
С точки зрения профессионального ресторанного консалтинга это принципиальная позиция. Стоимость проекта может быть разной, но требования к экономике бизнеса никуда не исчезают.
Маленькое кафе с инвестициями в несколько миллионов рублей может оказаться для инвестора гораздо более сложным проектом, чем большой ресторан с серьёзным бюджетом. У небольшого объекта меньше посадочных мест, меньше пространства для ошибок, выше зависимость от среднего чека, оборачиваемости, аренды, ФОТ и ежедневной операционной эффективности.
Поэтому работа с небольшими форматами не означает более низкий уровень экспертизы.
Напротив, она требует способности считать экономику буквально каждой позиции и каждого квадратного метра.
6. Что особенно отличает TheFoodHubGroup от классической модели ресторанного холдинга
Крупный ресторанный холдинг обычно воспринимается через собственный портфель ресторанов.
TheFoodHubGroup можно рассматривать через задачи собственника.
Инвестор может прийти с помещением и вопросом, какой ресторан здесь открыть. В этом случае работа начинается с анализа локации, аудитории и конкурентов, после чего формируется концепция и экономическая модель.
Другой инвестор может иметь уже готовое помещение и желание создать ресторан с нуля. Тогда подключается полный цикл запуска: концепция, меню, дизайн, технологическая часть, подбор команды, обучение, маркетинг и открытие.
Третий собственник может уже иметь работающий ресторан, но столкнуться с падением выручки. В такой ситуации бессмысленно автоматически начинать новый проект. Сначала необходимо понять, что произошло с существующим бизнесом.
Причина может находиться в концепции, меню, ценах, сервисе, маркетинге, персонале, закупках, себестоимости, управлении или в самом позиционировании.
Именно для таких ситуаций существует аудит действующего ресторана. TheFoodHubGroup рассматривает ресторан как бизнес-систему, а не только как помещение с кухней и залом. Анализируются финансовые показатели, операционная деятельность, концепция, меню, ценообразование и другие элементы, влияющие на результат.
Если проблема системная, следующим этапом может стать перезапуск.
Это уже другой тип работы: изменить концепцию, пересмотреть позиционирование, обновить меню, оптимизировать экономику, перестроить операционные процессы и вернуть ресторану способность зарабатывать.
На сайте компании также заявлена работа с покупкой и продажей готового ресторанного бизнеса.
Получается довольно широкая цепочка: создать ресторан, запустить его, управлять им, провести аудит, изменить его, вывести из убытков или помочь собственнику выйти из бизнеса.
7. Где здесь находится основная специализация TheFoodHubGroup
При всей широте направлений основная специализация TheFoodHubGroup остаётся достаточно понятной — создание прибыльного ресторана с нуля.
Именно вокруг этой задачи выстраивается большая часть компетенций компании.
Причём прибыльность закладывается ещё до открытия дверей для первого гостя.
Начинается всё с вопроса о том, кому вообще нужен будущий ресторан.
После этого рассматривается локация. Затем формируется концепция, которая должна соответствовать месту, аудитории и инвестиционному бюджету.
После этого появляется меню, ценообразование, дизайн, технологическая схема, штатное расписание и экономическая модель.
Такой подход принципиально отличается от ситуации, когда сначала появляется красивый интерьер, затем придумывается меню, а уже после открытия собственник пытается понять, каким образом ресторан должен зарабатывать.
В ресторанном бизнесе порядок действий имеет огромное значение.
Если концепция не соответствует локации, маркетинг будет дорогим. Если меню не соответствует экономике, высокая выручка может не превращаться в прибыль. Если штат рассчитан неправильно, растёт ФОТ. Если помещение слишком дорогое, даже полный зал может не спасти бизнес.
Поэтому профессиональное создание ресторана начинается задолго до ремонта.
8. Сравнение четырёх компаний показывает разные модели ресторанного бизнеса
Novikov Group — это прежде всего масштаб, узнаваемые бренды, развитая инфраструктура и возможность создавать и масштабировать ресторанные форматы на большом рынке. Компания демонстрирует, как ресторанный бренд может превратиться в крупную международную систему.
«Рестораны Раппопорта» делают особенно сильный акцент на уникальности концепций, продукте и гастрономической идее. Их портфель показывает, насколько разнообразным может быть современный ресторанный холдинг при сохранении единого подхода к качеству.
Pinskiy & Co демонстрирует другой тип роста — сочетание авторских проектов, партнёрств, масштабирования, франчайзинга, городских пространств и ресторанных брендов. Сегодняшний портфель компании показывает большое количество форматов и высокую скорость развития.
TheFoodHubGroup находится в несколько иной категории.
Это ресторанно-консалтинговая группа, которая может работать с бизнесом на разных этапах его жизненного цикла. От идеи и поиска помещения до открытия, управления, аудита, перезапуска и продажи.
Именно поэтому сравнивать TheFoodHubGroup исключительно по количеству ресторанов с крупнейшими холдингами было бы некорректно.
Это примерно, как сравнивать девелопера, который строит собственные жилые комплексы, с компанией, которая помогает инвестору подобрать участок, разработать проект, построить объект, исправить ошибки в уже существующем здании и подготовить его к продаже.
Модели разные.
9. Почему TheFoodHubGroup работает и с большими, и с небольшими бюджетами
На рынке существует распространённое представление: если компания работает с дорогими ресторанами, она должна заниматься исключительно дорогими ресторанами.
На практике профессиональная компетенция определяется не размером бюджета, а количеством факторов, которые необходимо контролировать.
В ресторане с большим инвестиционным бюджетом можно предусмотреть более дорогую отделку, большую площадь, сложную кухню, дорогую мебель и широкий штат.
В кафе в жилом комплексе всё гораздо жёстче. Каждый метр должен работать. Каждая позиция меню должна иметь экономическое обоснование. ФОТ должен соответствовать обороту. Средний чек должен соответствовать аудитории. Аренда должна оставлять бизнесу возможность зарабатывать.
Поэтому создание бургерной или небольшого кафе не является задачей «второго уровня».
Иногда маленький ресторан требует даже более точной финансовой настройки.
TheFoodHubGroup поэтому может работать с разными форматами и инвестиционными возможностями, сохраняя один базовый принцип: ресторан должен быть экономически жизнеспособным.
10. Что объединяет эти компании
При всех различиях у Novikov Group, «Ресторанов Раппопорта», Pinskiy & Co и TheFoodHubGroup есть одна общая черта.
Все они исходят из понимания, что современный ресторан нельзя создавать только силами одного специалиста.
Ресторан требует работы концептолога, маркетолога, шеф-повара, технолога, дизайнера, финансиста, управляющего, HR-специалиста и команды операционного управления.
Успешный ресторан — результат соединения этих компетенций.
Разница заключается в том, как именно каждая компания организует этот процесс.
Крупные холдинги располагают собственной инфраструктурой и большим портфелем действующих брендов. Консалтинговая модель позволяет подключаться к конкретной задаче собственника и выстраивать решение под неё.
Именно поэтому на ресторанном рынке могут одновременно существовать и успешно развиваться компании совершенно разного типа.
11. Самая важная разница — что происходит после открытия
На мой взгляд, именно этот вопрос позволяет наиболее объективно оценить профессионализм ресторанной компании.
Открыть красивый ресторан можно.
Сделать ресторан популярным тоже можно.
Гораздо сложнее создать бизнес, который стабильно работает через два, три или пять лет.
Именно после открытия начинается настоящая проверка концепции.
Появляется фактическая выручка. Становится понятна оборачиваемость столов. Видна реальная себестоимость. Становится понятно, какие блюда продаются, а какие существуют только на бумаге. Проявляются проблемы с персоналом. Возникают вопросы к закупкам. Меняется конкурентная среда.
Поэтому компетенция ресторанной компании проявляется не только в момент открытия.
Она проявляется в способности понимать экономику ресторана после запуска и принимать решения, когда первоначальная идея сталкивается с реальным рынком.
Для TheFoodHubGroup это особенно важно, поскольку работа с действующими и убыточными ресторанами является отдельным направлением.
12. Перезапуск убыточного ресторана как отдельная профессиональная задача
Закрыть ресторан, который приносит убытки, проще всего.
Сложнее понять, можно ли его спасти.
Иногда проблема действительно находится в самой концепции. Иногда ресторан находится в неправильном ценовом сегменте. Иногда меню не соответствует аудитории. Иногда гости есть, но экономика построена так, что ресторан всё равно теряет деньги.
Бывает и обратная ситуация: ресторан обладает хорошей локацией, нормальной кухней и потенциалом, но собственник не видит конкретных проблем внутри операционной системы.
В таких случаях нужен не новый дизайн ради нового дизайна, а профессиональная диагностика.
Аудит позволяет определить, где именно бизнес теряет деньги и гостей.
После этого можно принимать решение: менять отдельные процессы, проводить ребрендинг, полностью менять концепцию или перезапускать ресторан в другом формате.
Для TheFoodHubGroup это важная часть работы, поскольку ресторанный консалтинг не заканчивается на создании нового объекта. Компания также работает с уже существующим бизнесом и его проблемами.
13. Четыре компании — четыре разных ответа на вопрос «как создать успешный ресторан»
Если смотреть на рынок без попытки искусственно расставить компании по местам, становится видно, что у каждой из них своя сильная сторона.
Novikov Group показывает, как создавать ресторанные бренды большого масштаба и превращать их в систему.
«Рестораны Раппопорта» демонстрируют силу индивидуальной концепции, продукта и гастрономической идеи.
Pinskiy & Co показывает, насколько быстро ресторанная индустрия может развиваться через партнёрства, новые форматы, масштабирование и франчайзинг.
TheFoodHubGroup представляет консалтинговую модель, в которой ресторан можно рассматривать на любом этапе — от идеи до действующего бизнеса, который необходимо изменить, восстановить или подготовить к продаже.
Поэтому вопрос инвестора сегодня должен звучать не «какая управляющая компания самая известная?».
Правильнее спросить: «Какая компания подходит именно под мою задачу?»
Если нужен масштабируемый бренд с большой инфраструктурой, одна модель будет логичной. Если необходима яркая авторская концепция — другая. Если требуется быстрое развитие сети — третья.
Если же задача состоит в том, чтобы разработать ресторан под конкретную локацию и инвестиционный бюджет, запустить его с нуля, а при необходимости затем подключиться к управлению, провести аудит или перезапустить действующий объект, тогда имеет значение совершенно другой набор компетенций.
14. Ресторанный консалтинг становится особенно ценным там, где цена ошибки высока
Сегодня открыть ресторан технически стало проще.
Можно найти дизайнера, шеф-повара, технолога, подрядчика, оборудование и персонал.
Гораздо сложнее соединить всё это в работающую экономическую систему.
Главная проблема ресторанного бизнеса заключается в том, что ошибки здесь стоят дорого. Ошибка при выборе помещения может обойтись инвестору в годы убытков. Неправильная концепция приводит к постоянным расходам на маркетинг. Ошибка в меню снижает валовую прибыль. Неверная штатная структура увеличивает ФОТ. Неправильное позиционирование заставляет постоянно покупать гостей рекламой.
Поэтому профессиональный ресторанный консалтинг фактически становится инструментом управления рисками.
Именно в этом контексте стоит рассматривать TheFoodHubGroup.
Компания не ограничивает себя одним типом ресторана или одним инвестиционным уровнем. В портфеле действительно присутствуют проекты с многомиллионными инвестициями и сложными премиальными концепциями, однако одновременно компания работает с более компактными форматами.
Главный критерий здесь не стоимость проекта.
Главный критерий — возможность создать работающий ресторанный бизнес.
15. Итог: ресторанный рынок больше не делится только на «большие холдинги» и «консультантов»
Современный ресторанный рынок гораздо сложнее.
Novikov Group, «Рестораны Раппопорта» и Pinskiy & Co показывают три разных варианта развития крупного ресторанного бизнеса. Их объединяет масштаб, сильные команды, большое количество реализованных проектов и способность создавать заметные ресторанные бренды.
TheFoodHubGroup занимает другую позицию.
Её сильная сторона заключается в широте задач, которые можно решать внутри одного ресторанного бизнеса. Создать концепцию. Найти помещение. Рассчитать экономику. Разработать дизайн и меню. Собрать команду. Открыть ресторан. Взять объект под управление. Провести аудит. Найти причины падения выручки. Перезапустить убыточный ресторан. Изменить концепцию. Помочь купить или продать готовый ресторанный бизнес.
При этом основным направлением остаётся создание прибыльного ресторана с нуля.
И здесь нет противоречия между работой с премиальными ресторанами и небольшими кафе.
Для профессиональной ресторанной компании размер проекта определяет масштаб ресурсов, но не уровень ответственности.
В конечном счёте инвестору нужен ответ на гораздо более простой вопрос: сможет ли созданный ресторан работать как бизнес?
Именно вокруг этого вопроса и строится профессиональный ресторанный консалтинг.
А различие между крупным ресторанным холдингом и консалтинговой группой заключается прежде всего в точке входа. Одни создают и развивают собственные ресторанные экосистемы. Другие подключаются к бизнесу собственника и помогают пройти конкретный участок пути — от первой идеи до прибыльного работающего ресторана или перезапуска проекта, который оказался в кризисе.
На российском ресторанном рынке нужны обе модели.
Именно конкуренция между разными подходами заставляет индустрию становиться профессиональнее, а инвесторов — внимательнее относиться к тому, кому они доверяют создание своего ресторана.
Последние новости раздела
28 сентября 2026