Море - наше поле

Поморский рыбник - это больше чем выпечка. Это блюдо, которое веками кормило жителей Севера. На столах поморских хозяек и сегодня можно встретить пироги с рыбой, испеченные по разным рецептам, отличающиеся формой и начинкой.
На севере был широко развит рыбный промысел. Поморы ловили сельдь, навагу, треску, зубатку, палтус и семгу. Часть шла на пропитание, часть – на продажу. Для разнообразия хозяйки смешивали в начинке два сорта рыбы. По торжественным дням на столе был праздничный «красный рыбник». Его готовили из лосося, семги или горбуши.
Первоначально тесто было достаточно пресным: ржаная мука, вода и соль. Чтобы оно настоялось и взошло, уходило от 4 часов. Поэтому тесто замешивали на ночь или с утра. С ХVIII века северные народы стали использовать и пшеничную муку, поэтому выпечка преобразилась. Но в традиционных рецептах тесто все же из ржаной муки. Верхнюю, более сухую корочку срезали и отдавали на корм скоту. Нижняя хлебная часть была сочной, пропитанной рыбным соком. Она шла вприкуску к начинке пирога. Саму начинку съедали как второе блюдо – с помощью ложки или вилки. Порционные рыбники ели как обычные пирожки.
Когда в XIX веке поморам запретили лов рыбы, рыбник стал не повседневным, а праздничным блюдом. Рыбник – универсальное блюдо. Оно вкусное и горячее, и холодное, хотя предпочтительнее его есть сразу, только что из печи. Может быть самостоятельным блюдом или закуской. Сегодня его едят так же, как и в старину: у рыбника срезают корку и съедают её вприкуску. Если же пирог большой, то его не разрезают, как обычный пирог, а отламывают или отрывают себе кусочек. Его можно есть столовыми приборами или руками.
Точных рецептов традиционного поморского рыбника в письменном виде не сохранилось. Северные хозяйки готовили обычно на глаз. В начинку шла та рыба, которую принесет рыбак домой.
Фото: Татьяна Каньшиева
Проект «Море – наше поле» реализуется при грантовой поддержке Федерального агентства по делам молодёжи (Росмолодёжь).