Новейшие технологии в кейтеринге

17 Июля 2012
Ничто не стоит на месте, и технологии в сфере организации праздников с каждым годом развиваются все активнее. Ресторанное обслуживание мероприятий не исключение. А событийный кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание мероприятий), пожалуй, и вовсе лидер по инновациям в области гастрономического искусства и сервиса.

О том, что важно для заказчиков и почему именно они и являются источником развития, мы поговорили с Викторией Половниковой, генеральным директором Mega Catering.

Виктория, как давно ваша компания работает на рынке выездного ресторанного обслуживания?

В.П.: В этом году наша торговая марка Mega Catering, входящая в холдинговую группу «Мега Фудз», созданную в 1993 году, отмечает десятилетний юбилей. За это время мы провели более 4500 мероприятий различного формата (от 10 до 5000 человек).

Что, на ваш взгляд, за это время больше всего изменилось?

В.П.: За последние десять лет, прежде всего, поменялось отношение к выездному ресторанному обслуживанию. Если еще пять лет назад было модно отвести своих партнеров в хороший ресторан, то сейчас многие компании предпочитают заказывать фуршет в собственный офис. Также растет популярность проведения мероприятий на необычных площадках, где нет стационарного ресторана (помещения театров, музеев, стадионы, яхт-клубы, галереи), и тут на помощь в организации опять приходят кейтеринговые компании. Также можно смело отметить тенденцию роста интереса к выездному ресторанному обслуживанию и у частного заказчика. В наши дни уже многие предпочитают не тратить время и силы на приготовление, а заказать вкусный ужин или обед с доставкой и обслуживанием на дом.

А что, как вы думаете, будет меняться в ближайшие годы?

В.П.: В современном мире целью любой компании на рынке является удовлетворение потребностей клиента, а уровень осведомленности современного клиента о новейших тенденциях и возросший уровень его притязаний и является «вечным двигателем» кейтеринга. Если раньше все компании делали акцент на еде, то сейчас многие из них, закрепившие за собой звание поставщиков качественных услуг, пытаются найти свой собственный фирменный стиль. Mega Catering, в частности, любит периодически удивлять своих клиентов: раз в квартал наша компания устраивает дегустации новинок для своих постоянных заказчиков. Менеджеры отдела проведения тщательно следят за новинками на американском и европейском рынке оборудования - раз в квартал мы обязательно покупаем новое оборудование (столы, барные стойки, стулья) и оригинальную посуду.

С каждым годом совершенствуется оборудование, с которым работают рестораны выездного обслуживания: деревянные столы уходят в прошлое, им на смену приходит легкий и мобильный пластик. В корне меняется отношение и к дизайнерскому оформлению залов и фуршетных линий. Если раньше единственным украшением банкета были фуршетные драпировочные юбки и цветочные композиции, то сейчас многие кейтеринговые компании переходят на использование стеклянных столов, световых элементов в оформлении фуршетных линий и линий бара. Особое внимание уделяется текстильному оформлению, часто используются элементы стекла, камня и многое другое.

Из каких ключевых подразделений состоит ресторан выездного обслуживания?

В.П.: У Mega Catering три ведущих подразделения. Первое – отдел продаж. От приветливости и профессионализма наших менеджеров по продажам зависит первое впечатление о компании. Менеджер ведет клиента от этапа формирования меню до собственно самого мероприятия. Далее – производство. Это подразделение включает кухню, склад и отдел технологического обеспечения. Ну и, само собой, Департамент проведения. При утверждении заказа менеджер по проведению выезжает на место проведения мероприятия, после чего заказчику на подтверждение предоставляется схема зала с подробным планом расстановки столов, прорисовкой всех задействованных в мероприятии зон. Также менеджер по проведению вызывает на работу необходимое количество официантов, отвечает за логистику всего мероприятия, координирует работу субподрядчиков и руководит процессом непосредственно на мероприятии.

В вашей практике какие из этих отделов сохраняют максимальную традиционность, а какие развиваются активнее?

В.П.: Поскольку работа одного отдела непосредственно связана с работой другого, то в нашей компании нельзя говорить о традиционности одного из департаментов - развитие происходит параллельно. Оригинальный запрос от клиента, поступивший в отдел продаж, становится поводом для составления оригинального меню, подача которого требует кардинально новых решений в оформлении. Для постоянных клиентов просто необходимо разрабатывать что-то новое во всех направлениях – и состав меню, и декор, и варианты подачи блюд.

Какие изменения претерпевает кухня выездного ресторана, и какие новые технологии там появляются?

В.П.: Наша компания, например, обновляет материально-техническую базу не реже, чем раз в год, заказывая новое оборудование напрямую у поставщиков из Европы и Америки. Мобильные рефрижераторы, жарочные шкафы и пароконвектоматы – основной инвентарь со стороны современного кейтеринга в любое время года. В летний сезон набирает свою популярность выездной летний бар, который способен предложить фреши и смузи из сезонных овощей и фруктов. Также для своих самых искушенных клиентов летом мы предлагаем использовать вместо обычных мангалов керамическую печь барбекю, которая сохраняет не только настоящий вкус блюда, но и его пищевую ценность.

Что, как вам кажется, больше всего отличает выездную службу от стационарного ресторана при обслуживании праздников?

В.П.: В отличие от обычного стационарного ресторана, кейтеринг может меняться каждый день. Сегодня он делает барбекю для ветеранов ВОВ на открытом воздухе с салютом, завтра устраивает вечеринку в японском стиле, а послезавтра это фуршет в финском духе. Умение воссоздавать атмосферу любой эпохи, перенести клиента в гастрономический мир другой страны – именно это и отличает выездное ресторанное обслуживание. Данные задачи не могут быть решены, если постоянно не следить за новинками, поэтому профессионализм кейтеринга подчеркивается прежде всего его современной материально-технической базой.

Можно ли сказать, что обслуживание гостей, сервис стал в корне иным, нежели, скажем, 10 лет назад?

В.П.: Конечно, в наши дни клиент все чаще делает акцент на сервисе. Если раньше проведение фуршета могло ограничиваться лишь официантами в белых рубашках и бабочках, то сейчас мы все чаще можем наблюдать привлечение девушек-моделей в стилизированной одежде (популярные услуги Леди-фуршет и Леди-минибар), привлечение официантов-аниматоров, а флейринг в исполнение искусного бармена наверняка надолго запомнится вашим гостям.

А что отличает выездной ресторан «со стажем» от новичков на рынке этих услуг по части технологий, применяемых в работе?

В.П.: Как и в любом другом бизнесе в кейтеринге есть свои нюансы и особенности, многие из которых становятся известны только с опытом и со временем. Тяжело говорить о конкретных технологиях работы, каждый учится на своих собственных ошибках, поэтому знание и опыт – основа успешного бизнеса, а отработка различных форматов мероприятий на практике и есть процесс создания технологий работы банкетной службы.

Какие новинки вы внедрили в последнее время?

В.П.: Этой весной мы, как и многие прогрессивные европейские рестораны, уделяем особое внимание использованию органик-продуктов и заботе об окружающей среде. Нашим шеф-поваром было разработано кардинально новое Green menu. При его разработке мы использовали концепцию лондонского фуд-дизайнера Тома Вульфа, который долгое время работал личным поваром у Дженнифер Лопес. Также, помимо обновления меню, мы периодически обновляем и непосредственно варианты подачи блюд. Этой зимой нами был предложен ряд блюд, подаваемых на прищепке, что было воспринято нашими клиентами «на ура».

Откуда появляются такие идеи, где черпаете вдохновение?

В.П.: Наши менеджеры стараются посещать тематические выставки и семинары, которые проходят в России. Например, в сентябре 2011 года мы посетили знаменитую ежегодную выставку ресторанного и гостиничного бизнеса FAFGA в Австрии. В октябре 2011 года наша команда побывала на event-выставке Heavent paris в Париже, а в марте этого года я прошла стажировку «Современные тенденции в кейтеринге» в Лондоне с посещением более 10 кейтеринговых компаний и мастер-классов. И совсем недавно, в конце мая, мы посетили выставку H2O – Accadueo в Италии, посвященную сельскому хозяйству, продуктам питания и напиткам, что, в частности, позволило нам значительно улучшить качество предоставляемой новой услуги Green menu.

Способствуют ли заказчики развитию технологий в сфере выездного ресторанного обслуживания?

В.П.: Сейчас клиенты в большинстве своем сами отслеживают новейшие тенденции, фонтанируют идеями, а мы в свою очередь стараемся воплощать их в жизнь с профессиональной и технической точки зрения. Самое ценное вознаграждение для нас это благодарность наших клиентов и восторг приглашенных гостей. А когда постоянные заказчики рекомендуют нас своим партнерам, друзьям и коллегам, это является абсолютным показателем нашего профессионализма и клиентоориентированности. И для нас это означает, что мы движемся вперед в правильном направлении.



Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru.

Фото предоставлены компанией Mega Catering
«Праздник» ¹5/2012
www.CateringConsulting.ru