Общественное питание сегодня

В последние годы российские рестораторы, отчасти глядя на запад, отчасти пытаясь ориентироваться на лучшие отечественные традиции, внедряют в сознание потребителя, что посещение кафе или ресторана - это не только полноценная замена домашней кухни, но и образ жизни. Общепит развивается, уже практически не ассоциируясь у большинства наших сограждан с мрачными убогими столовками и обшарпанными забегаловками.

Все празднично, довольно необычно, к приятному удивлению некоторых вкусно и, самое главное, притягательно. Посетив раз-другой предприятие общественного питания современного формата, такое как, например, принадлежащее ООО "Профобщепит", потребители уже не могут представить себе, что когда-то обходились без регулярных завтраков-обедов-ужинов вне дома. А тем более без празднования корпоративов, юбилеев, свадеб в понравившемся заведении. Рестораторы понимают: банкеты - это дополнительная реклама, и поэтому стараются сделать так, чтобы банкетный счет не слишком больно ударил по карману заказчика.

Каков же основной секрет скромного или нескромного обаяния предприятий общественного питания сегодня? Единого рецепта здесь нет. Часть предпринимателей покупает франшизы и становится в ряд таких же начинающих рестораторов, мечтая со временем открыть свою сеть. Другие, заработав определенный капитал, сразу вкладываются в организацию собственной сети, подучившись немного у западных коллег или активно перенимая опыт конкурентов.

Но есть и третий путь, без которого, как известно, не обходится практически ни одно направление в бизнесе. Здесь главное - общая концепция заведения. При этом совсем не обязательны крупные вложения. Достаточно чтобы кафе, клуб или ресторан смогли заинтересовать потребителей неординарным подходом к:
- оформлению помещения
- сервису
- меню
- процессу приготовления пищи
- набору дополнительных услуг

Что касается дизайна, то здесь принцип "кто во что горазд" до сих пор работает в полную силу, хотя откровенной безвкусицы в промышленных масштабах уже, к счастью, почти не наблюдается. Если же будущий владелец заведения не располагает достаточными средствами для приведения помещения в соответствующий вид, он в любом случае будет стремиться удивить своих гостей, начиная фактически с порога. И даже с улицы. А гости сегодня достаточно привередливы, удивить их непросто. Но нет пределов креативу в условиях ограниченного бюджета. Живые картины, претенциозно оформленный тротуар перед входом, или, по согласованию с "кем надо" из отдела ЖКХ, "концептуализированные" фонари, деревья, провода - для привлечения внимания посетителей в ход идет все что угодно.

А внутренний дизайн помещения! Буквально пара примеров. Те, кто до сих пор ностальгирует по СССР, непременно заглянут в кафе - нет, не стилизованное под пресловутую унылую столовку - а мастерски декорированное плакатами, газетами, предметами быта доперестроечной эпохи. Для полноты ощущений нужен "тот самый" уровень сервиса? И это тоже, строго по желанию клиента, не исключено. Если же посетитель вознамерился отобедать в настоящий момент за границей, на Северном полюсе или в открытом космосе - с этим вообще нет проблем. Ведь таких заведений не счесть. Причем вполне себе концептуальных, то есть чем-то неуловимо (или, напротив, вполне ощутимо) непохожих на остальные кафе или рестораны.

Между тем, сервис сегодня ориентирован преимущественно на среднеевропейский уровень. Конечно, существует корпоративное обучение без отрыва от производства. Как, например, в известной львовской компании, создавшей целую сеть тематических ресторанов по всему городу. Но в России этот опыт пока что не имеет достойных аналогов, и обычно "идейные" предприниматели стараются сразу нанять крепких профессионалов, которых, в отличие от посетителей, уже трудно чем-либо удивить.

Интересны с этой точки зрения детские кафе, где время от времени под присмотром взрослых готовят, а также обслуживают юных клиентов их ровесники. Идея была позаимствована у голландцев, хотя ничего особо оригинального в ней нет. Ведь существует же десятки лет во многих российских городах детская железная дорога, почему бы не открыть кафе?

Меню в концептуальных заведениях, как правило, стремится соответствовать заданному направлению. Если не набором и рецептурой блюд, то, по крайней мере, их фантасмагорическими наименованиями, оформлением, подачей. Сам процесс приготовления - это тоже часть, и немаловажная - общей атмосферы. Впрочем, подобные "кулинарные шоу" практикуются и в сетевых кафе и ресторанах, представляющих различные кухни мира.

В наборе дополнительных услуг все, что не запрещено - разрешено. От классических банкетов до костюмированных выездных мероприятий. От трапезы за столиком администрации до непосредственного участия в приготовлении любимого блюда. Встречаются и услуги на грани фола, когда душа и желудок уходят в пятки, после чего еда отодвигается куда-то на двадцать пятый план. Однако обычно рестораторы не выходят за рамки этических норм. Если это, конечно, не продиктовано общей концепцией заведения. Но это уже тема совсем для другой статьи.