Алёна Апина: «В российских ресторанах клиентами дорожат больше»

Ресторанный бизнес идет рука об руку с индустрией организации праздников и шоу-бизнесом. Популярные артисты и исполнители, как никто другой, постоянно сталкиваются с банкетным сервисом. Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, специально для журнала «Праздник» взял интервью у певицы Алёны АПИНОЙ и узнал ее мнение о поварах, официантах и критериях выбора ресторанного заведения. Прокомментировал интервью Сергей Кубрик, руководитель ресторана выездного обслуживания Kubrik Catering.

Вы, как персона известная, часто бываете на различных мероприятиях. Что вы можете сказать о ресторанном и банкетном сервисе? Могли бы отметить какие-то яркие моменты?

Как говорится, по долгу службы я практически каждую неделю посещаю какие-либо мероприятия. Но что официанты, что уборщики, что артисты – всю организацию праздника, весь ресторанный сервис мы чаще всего видим «с изнанки», проходя через служебные входы-выходы, а порой даже через кухни. Поэтому, естественно, первое, что бросается в глаза, - это оформление зала. Уверена, этим нельзя пренебрегать. Ведь чем кормят и как обслуживают – это гости оценят лишь во вторую очередь. Ну и, конечно, артист оценивает качество мероприятий по дресс-коду, по тому, как ведут себя гости. Не секрет, бывают ситуации, что к тому моменту, когда тебе нужно выйти на сцену, делать это, наверное, уже и незачем, потому что гости мероприятия к тому времени всё отлично отметили без тебя. А бывает, напротив. Вот, например, вчера я работала на одном мероприятии и, хотя приехала уже к одиннадцати, когда я вышла петь, все оказались у сцены, танцевали. Это, наверное, показатель уровня не столько ресторанного или банкетного сервиса, сколько общей культуры людей.

Если бы вы выбирали ресторан или банкетную службу для собственного праздника, что стало бы ключевыми критериями для выбора?

Во-первых, даже не зависимо от того, что мой муж с компаньонами открыл четыре ресторана, самый важный критерий - это местоположение заведения. В таком городе, как Москва, этот фактор особенно важен. У нас в семье грядет первый юбилей дочери - десять лет, и мы не планируем отмечать его в одном из ресторанов мужа. Конечно же, я знаю, что там будет действительно все самое лучшее, и весь персонал сделает так, чтобы всё на этом мероприятии было качественно, здорово, незабываемо. Тем не менее, мы живем в Переделкино, и там есть ресторан сына Инны Михайловны Чуриковой, Ивана. Так уж получилось, что он находится буквально «за углом» нашего дома, и, само собой, все семейные события мы празднуем именно там. Поэтому первый критерий - чисто географический, а затем уже все остальное.

А если бы банкетная служба приехала к вам домой, что для вас оказалось бы наиболее важно?

Конечно, в первую очередь, это повар. Надо сказать, что сейчас уже многие приглашают домой хорошего повара для какого-то торжественного случая. Часто причина как раз не в том, что кому-то нужно готовить на кухне, просто есть желание пригласить мастера своего дела. Кроме того, большое значение имеет культура поведения и внешний вид персонала. Важно, чтобы повара и официанты были прилично одеты и хорошо владели искусством общения с людьми.

Вы заговорили об официантах. Есть ли моменты, которые вас огорчают или расстраивают во время обслуживания в ресторанах?

Мы много времени проводим за границей, и хочу сказать, что в России на самом деле далеко не плохие официанты. Например, в моей любимой Испании есть такие места, где отличная кухня, но мы туда заходим достаточно редко именно из-за отношения обслуживающего персонала. Кажется, у нас больше дорожат клиентами. Хотя, конечно, за рубежом встречаются такие официанты, которых сами по себе явление. Мы недавно были на Ибице, и нас пригласили в ресторан, места в котором нужно бронировать за полгода, здесь постоянно дежурят папарацци. У меня сложилось ощущение, что официанты там летают, а не ходят – работают просто великолепно, такого я больше нигде не видела. Но чаще всего за границей у официантов клиент далеко не всегда прав, понимаете?

Возможно, вам приходилось быть гостьей на каких-то особенных мероприятиях в России и за рубежом. Какие отличия в сервисе вы бы подчеркнули?

За границей всегда ощущается культ повара. В прошлом году я справляла день рождения за рубежом, и перед выносом торта выключили свет, включили музыку, вышел повар - и все зааплодировали. У нас сложно представить, чтобы в ресторане гости ждали появления повара - в России это какой-то сугубо кухонный персонаж. И чаще всего у нас не идут в ресторан «на повара», а в той же самой Испании есть места, куда мы иногда звоним и спрашиваем, какой повар сегодня работает. В России иначе, гораздо чаще люди идут в раскрученное, тусовочное, модное место. Я же очень люблю рестораны, в которых вся кухня перед тобой, в зале, или видна за стеклянными перегородками. Это добавляет повару ответственности, потому что все должно выглядеть безупречно.

Вы довольно часто бываете в разных городах России. Как по-вашему в целом у нас обстоят дела в ресторанном деле?

В прошлом году случилось так, что я часто бывала в Нижнем Новгороде. И последнее время даже просила, чтобы меня селили в той же самой гостинице, потому что там просто удивительный повар - он готовил какие-то необыкновенные вещи. Я хотела с ним познакомиться, но он, к сожалению, так и не вышел. Приготовленные им блюда были настолько вкусными, что я каждый раз передавала ему приветы. В последнее время стали появляться какие-то совершенно особенные места. В Сибири, в Нижневартовске, например.

В том, что касается сервиса, небольшие города отстают от столицы и других крупных российских городов? Или все зависит от заведения?

Например, моей дочери не придет в голову приглашать друзей домой на обед. Она говорит: «Мам, может быть, позвоним однокласснице и пойдем в “кафешку„?». Дело в том, что наше поколение воспитывалось в традиции встречаться и отмечать все события дома. А у наших детей уже другой взгляд, потому что ресторанов и кафе стало много, на любой вкус и кошелек, да и дети этой культурой уже как-то пропитались. В небольших городах не так много ресторанов, и люди еще не так богато живут, поэтому ресторанный рынок в принципе, наверное, другой. А отдельные примеры есть, наверное, как положительные, так и отрицательные.

Ваш супруг уже давно занимается ресторанным бизнесом, а вы сами никогда не думали заняться чем-то подобным?

Вы знаете, известных личностей чаще приглашают как «свадебных генералов» - это обычный маркетинг. Есть, конечно, и другие примеры, но их гораздо меньше. Мне кажется, если чем-то заниматься, то надо делать это серьезно. Мы все знаем, что ресторатор номер один в России - это Аркадий Новиков, как не крути. Он лично участвует в создании меню и в организации всей работы в своих ресторанах. И если уж делать что-то, то только так, потому что иначе особого результата не будет. А поскольку я совершенно из другого «кордебалета», то не смогу уделять этому бизнесу достаточно внимания, придется бросать все остальное. Поэтому мой ответ - наверное, нет.

Выйдя за мужем за человека, который занимается как раз ресторанным делом, вас что-нибудь удивило или вы открыли для себя что-то новое в этом сегменте?

Когда муж и его друзья стали думать об открытии ресторана, посыл заключался в том, что негде футбол посмотреть и пиво попить. Больше хотелось сделать приятное заведение для самих себя. Ну а поскольку сейчас этих пивных ресторанов уже четыре, и планируется открытие и пятого, и шестого, то все это перестало быть забавой и уже превращается в бизнес. Я же очень хочу как-нибудь зайти на кухню этих ресторанов и поучиться у поваров, чтобы не тратить время на дорогу ради всех этих вкусностей. Потому что во всех четырех ресторанах действительно замечательные шеф-повара. А если говорить о неприятных сюрпризах, то меня поражает, насколько сильна у некоторых наших соотечественников тяга к воровству - борьба с этим может быть бесконечной.

Приходилось ли вам сталкиваться с работой кейтеринговых служб?

Поскольку мой муж - продюсер и уже много лет с компаньонами проводит фестиваль «Нашествие», то, само собой, там «в полях» приходится заказывать еду и напитки – это, конечно же, принципиально другая история.

Вы немного знаете ресторанный бизнес изнутри, есть ли какие-то опасения, когда посещаете незнакомые заведения?

Я стараюсь, конечно, все-таки не заходить в малознакомые рестораны. Здесь очень важны чьи-то рекомендации, отзывы. Я практически никогда не захожу в рестораны с японской кухней и особенно в японские «фастфуды». Потому что эта кухня, по сути, и не японская вовсе. Например, Александр Волков, бывший продюсер Кати Лель, владел японским рестораном - и все туда ездили. Мы с ним тогда общались, и я знаю, что нужно делать, чтобы сохранить свежую рыбу для суши - это стоит немалых денег. И когда я вижу в «фастфуде», что суши стоят 20-30 рублей, то не понимаю, зачем вообще это есть. Поэтому, если уж ходить в японские рестораны, то исключительно в проверенные. Ну а всякие кондитерские и «плюшечные» я просто не могу себе позволить.



Комментирует Сергей Кубрик, руководитель ресторана выездного обслуживания Kubrik Catering.

Алена совершенно права в том, что и гости мероприятий, и выступающие «звезды» видят лишь «вершину айсберга». Ведь ресторанный бизнес - это и подбор обслуживающего персонала, и правильная сервировка стола, и декор подаваемых блюд, и униформа персонала, и умение быть в тени, важно также чувствовать состояние и настроение окружающих. Любой ресторан так или иначе ограничен своим расположением. Банкетная же служба позволяет организовать праздник в любых условиях. Это может быть «чистое поле», любимый парк, другой город или даже другое государство. Часто клиенты, один раз попробовавшие услуги выездного кейтеринга, становятся нашими постоянными клиентами. Ведь не секрет, что у банкетной службы выездного ресторана все создано для того, чтобы гости ощущали себя в уютной атмосфере независимо от того, где проходит мероприятие.

Само собой, не последнюю роль играет профессионализм обслуживающего персонала. И Алёна права, повар – это лицо компании, от него зависит палитра предлагаемых блюд, сервировка. Его личное обаяние также играет важную роль. Добрые отношения, установившиеся между гостями и поваром, порой творят чудеса - стираются географические рамки, и на первый план выступает личный контакт. Тема же подбора персонала всегда стояла и стоит во главе ресторанного и банкетного обслуживания. Сегодня кейтеринговые компании просто обязаны иметь собственную базу официантов. Идеально, если есть возможность предложить заказчику официантов по возрастным категориям и опыту работы. А вот выход повара в зал как раз больше характерен для выездного банкетного обслуживания, нежели чем для «стационарного» ресторана. Авторская кухня - это одна из «фишек» заграничного ресторанного бизнеса. И российский рынок тоже постепенно идет к этому. Присваиваемые звезды «Мишлена» - это как раз и есть культура, которая включает в себя авторскую кухню, и за эту звезду бьются годами. Причем звезду эту приходится ежегодно подтверждать.

И, конечно же, Алена на 200% права в том, что заниматься своим делом надо с полной отдачей, иначе ничего хорошего не получится. Как и в любом бизнесе, элементы маркетинга всегда присутствуют, и все это лишь для того, чтобы бизнес продолжал развиваться. Лично я стараюсь приехать на каждое мероприятие, чтобы оценить работу своей компании со стороны и понят направление дальнейшего развития.

Благодарим сеть ресторанов «Штирлиц» за помощь в организации интервью.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru

Также, читайте по теме:

Звезды о кейтеринге: В поисках качества

Звезды о кейтеринге: Фуршет со звездами

Звезды о кейтеринге: Банкет для «Премьер-министра»