Сезон делового кейтеринга
4 Марта 2012
Конец зимы и начало весны — это традиционное открытие сезона бизнес- мероприятий. О том, с чем рестораны и кейтеринг сталкиваются в обслуживании таких событий и какова их специфика мы поговорили с Кудрявцевой Еленой Николаевной, директором ресторанного комплекса ВЕГА.
Как давно Вы стали развивать службу кейтеринга?
Туристский Гостиничный Комплекс "Вега" - один из комплексов крупнейшего в Европе Туристского гостиничного холдинга "Измайлово", занесенного в "Книгу рекордов Гиннеса". Комплекс был построен к XXII Олимпийским Играм 1980 года, а в 2007 году гостиница была полностью реконструирована. Летом 2011 года мы вступили во всемирную гостиничную сеть Best Western и ресторанный комплекс ВЕГА при аттестации получил высокий балл. Служба кейтеринга появилась примерно год назад, нас к этому подтолкнуло, то, что возникла проблема нехватки площадей для проведения корпоративных и частных мероприятий. Мы напрямую зависим от наполняемости гостиницы и в случае больших заездов приходилось отказывать заказчикам в проведении мероприятия непосредственно на площадке - по большей части, поскольку организация обслуживания базируется на «обслуживании шведского стола».
На сегодня какую долю проводимых мероприятий Вы обслуживаете в выездном формате?
Процент выездного обслуживания составляет около 35-40 %.Надо отметить, что наша основная деятельность все таки связана с локальным проведением мероприятий, т.е. мероприятий на нашей территории, поэтому процентное соотношение выездных мероприятий не так велико. В декабре в основном проходили новогодние вечера, как корпоративные, так и частные, для детских елок мы разработали специальное меню
Какого рода мероприятия больше всего приходится обслуживать в конце зимы и начале весны?
Конец зимы, это, безусловно, фуршеты, банкеты, офисные коктейли. Январь и февраль считаются наименее активными месяцами, а потом начинается деятельность в области выездного обслуживания бизнес-мероприятий - это выставки, презентации, конференции, семинары, форумы. Поэтому необходимость в нас возрастает. Фуршеты, кофе-брейки, праздничные ужины и т.д.
Это по большей части небольшие мероприятия или, напротив, масштабные проекты?
На данный момент категорию проводимых нами мероприятияй, можно назвать средней - количество людей чаще всего не превышает 300 человек.
В чем специфика обслуживания таких мероприятий?
Деловые мероприятия подразумевают ограниченный временной формат, экономию времени. Для различных семинаров, форумов и тренингов требуются разные виды обслуживания - это и кофе-брейки, и обеды, и даже праздничные ужины. На первый взгляд, кажется, что нет ничего сложного обслужить обычный банкет, фуршет, кофе-брейк, но если питание на мероприятии не удалось, деловые и профессиональные впечатления от события тоже будут смазаны. Перефразируя известный афоризм, путь к сердцу коллег и деловых партнеров тоже лежит через желудок. Не хватило еды (самый досадный и элементарный прокол)? Не учли вкусы вегетарианцев и постящихся? Посадили рядом на торжественном гала-ужине «заклятых друзей»? Такое бывает и только профессиональный ресторатор, банкетный или кейтеринг-менеджер может дать верные рекомендации, которые помогут сделать событие более ярким, четко организованным и запоминающимся вне зависимости от того, деловое оно или развлекательное. Необходимо чувствовать стилистку и атмосферу события, подсказать клиенту выбор блюд и напитков с учетом характера мероприятия и состава гостей, подобрать оптимальные рецепты в соответствии с временем года и условиями работы на банкете. Главное в работе «за кулисами» — это слаженная команда кухни, официантов, капитанов и менеджера банкета. А для успешной продажи мероприятий необходимо разработать несколько стандартных вариантов меню с разными ценовыми предложениями завтраков, обедов, ужинов, банкетов, фуршетов, кофе-брейков для конференций, два-три предложения по алкогольным и безалкогольным напиткам. Необходимо иметь заранее сформированные пакеты предложений для разных типов мероприятий: барбекю, конференций, презентаций, юбилеев, свадеб.
Какие основные подходы в формировании меню для деловых мероприятий Вы могли бы выделить? Что пользуется спросом больше всего?
В ресторанно – гостиничном комплексе мы располагаем разнообразными конференц-пакетами. Самый недорогой предполагает чай, кофе, яблочный и апельсиновый соки, дэниши (выпечка). Как рассчитать число гостей и оптимальный объем еды? Обычно мы накрываем кофе-брейк из расчета полторы булочки-дэниша на человека, а если выпечка заканчивается, без проблем пополняем ассортимент. Сколько заказывать чая или кофе? Что более популярно? 75% людей предпочитают кофе и 25% — чай. С этой статистикой можно, конечно, поспорить, но она интернациональна и сформирована многолетней практикой. Мы ставим корзинку с разными пакетиками чая: зелеными, черным, earl grey. Естественно, молоко, сахар, сливки, лимон. Есть в нашем банкетном меню вариант «кофе-брейк де люкс» со свежими фруктами и так называемыми finger sandwiches — маленькими бутербродиками на один кус.
Конференция, скажем, началась в десять утра. В 13 часов пора делать перерыв на ланч. Если заседают менее 20 человек, мы можем подать так называемый «комплексный обед» на точное число персон: салат, суп, горячее блюдо, десерт, чай-кофе. А если в переговорах или конференции участвуют более 50 человек, рекомендуем клиентам заказать «шведский стол», он более разнообразен.
В банкетном портфолио, разработанном шеф-поваром, 15 вариантов меню для «шведского стола» — это предложения разных ценовых категорий. Тонкостей в этом вопросе предостаточно. Вегетарианцы, раз. Для них в меню рыба, овощи. Лето и зима — совершенно разные сезоны. Зимой не предложишь окрошку, а летом — холодец. Шутка, в которой есть доля правды. Стандартный конференц-буфет может состоять из 12 салатов, одного вида супа, рыбы, мяса, двух гарниров, овощей, четырех видов десертов. Важно учесть, что российские и зарубежные гости имеют разные предпочтения. Иностранцы больше любят фиксированный обед/ужин из пяти–шести блюд, подаваемых шаг за шагом. А наши соотечественники предпочитают «шведский стол» или закуски, расставленные на столе с начала трапезы.
У фуршета тоже свои особенности. Некоторые люди более комфортно чувствуют себя на подобном мероприятии, можно беспрепятственно ходить по залу, общаться, выбирать желаемые блюда, прийти позже всех и уйти, по-английски не прощаясь. Некоторые банкетные менеджеры полагают, что для русских гостей надо рассчитывать по 10–12 канапе на человека, а для иностранцев — по 6–8, но это вопрос спорный, все зависит от аппетита. По нашим наблюдениям, русские не едят больше, они больше накладывают в свою тарелку. Фуршет удобен для приглашенной публики, он проще для обслуживания официантами, но употребляется гораздо больше продуктов, чем на гала-ужине во французском стиле с рассадкой и фиксированным меню из шести блюд, подаваемых по мере потребления.
А в части работы с клиентом, на что бы Вы советовали обратить внимание и какие вещи нельзя упустить из внимания?
Важен способ декорирования ресторанного зала - это то, что создает атмосферу, настроение у гостей и персонала. Всего один штрих, и оформление зала меняется с повседневного на праздничное, ведь люди приходят на мероприятие не только поработать и перекусить, они часто ожидают и какого-то эмоционального элемента. Игра с салфетками — один из способов иногда менять «декорацию спектакля», который разыгрывается для приглашенной публики. Цвет салфетки, как она сложена и подана, — это те кусочки разноплановой мозаики, из которых у гостя складывается первое впечатление о заведении. Из моих многочисленных деловых и гастрономических путешествий последних лет я сделала вывод, что стиль дорогих парижских ресторанов — это сложенные прямоугольником салфетки (три сложения) без изысканной драпировки. Дорогие заведения, таким образом, заботятся о гигиенической стороне вопроса — гость подносит к губам салфетку, которую не скручивали и не трогали лишний раз руками, оформляя декор. Да и времени на такой способ сложения уходит меньше.
Цветы, без которыхне обходятся ни общественные презентации, ни формальные мероприятия. Длинный стол — «длинные» композиции, круглый стол (элегантный американский способ расстановки столов) предполагает букеты не выше глаз сидящих. Цветы на столах должны соответствовать случаю и не иметь слишком выразительного запаха. Сейчас модно разложить на скатерти в качестве украшения декоративные камушки, лепестки и небольшой листок с меню гала-ужина каждому гостю (если это банкет с рассадкой).
Уровень ожиданий заказчиков тоже изменился? Что в связи с этим меняется в Вашей работе?
Мы не страдаем в нехватке заказчиков, потому что для нас кейтеринг служба, это дополнительный доход. Основная наша деятельность проходит на площадке ВЕГА. Возможно, в этом мы имеем большой плюс и преимущество перед другими компаниями. Наша работа в этом плане никак не меняется. К радости.
Что можно выделить в качестве наиболее ярких тенденций в организации и обслуживании деловых мероприятий?
Общая тенденция последнего года, пожалуй, порадует моих коллег-рестораторов. Люди стали тратить больше денег на удовольствия, к коим можно отнести и гастрономические пристрастия. Сегодня торжественный ужин или свадебный обед на 10–12 персон заказывают с бюджетом, которым можно накормить полный зал. Настоящий триумф для гурманов и бальзам на душу ресторатора и шеф-повара. Приятно обслуживать тех, кто знает толк в сочетаниях вин и продуктов, угадывает едва уловимые составляющие деликатесных соусов, не спрашивает, почему перед горячим подали шербет, который он не заказывал. В почете лучшие продукты, вина, и возможности рестораторов и поставщиков способны удовлетворить самые взыскательные вкусы.
В последние годы ощущается значительный рост спроса на конгрессные услуги. В основном это крупные корпоративные мероприятия. Годовые собрания акционеров солидных фирм с последующим торжественным приемом, корпоративные праздники и официальные юбилеи компаний, тренинги, презентации тех или иных товаров с проведением пресс-конференции или мероприятия для дилеров без наших услуг не обходятся. Как правило, традиционная структура делового мероприятия с развлекательным и гастрономическим финалами складывается из нескольких составляющих: заседание, кофе-брейк, заседание, обед или вечерний фуршет. Увеличивается спрос на все виды событий, как дневные, так и вечерние. Можно отметить, что компании стали проводить больше дневных тренингов разного характера для дистрибьюторов, персонала и предпочитают совмещать их с комплексными обедами для групп.
В течение всего года как распределяется сезон активности, связанной именно с деловыми мероприятиями?
Начало сезона, это февраль - распределение бюджетов нового года. Деловые конференции, форумы стартуют именно после того, как все приходят в рабочее состояние после новогодних праздников. И так целый год. Исключением может быть лишь летний сезон, время отпусков.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Как давно Вы стали развивать службу кейтеринга?
Туристский Гостиничный Комплекс "Вега" - один из комплексов крупнейшего в Европе Туристского гостиничного холдинга "Измайлово", занесенного в "Книгу рекордов Гиннеса". Комплекс был построен к XXII Олимпийским Играм 1980 года, а в 2007 году гостиница была полностью реконструирована. Летом 2011 года мы вступили во всемирную гостиничную сеть Best Western и ресторанный комплекс ВЕГА при аттестации получил высокий балл. Служба кейтеринга появилась примерно год назад, нас к этому подтолкнуло, то, что возникла проблема нехватки площадей для проведения корпоративных и частных мероприятий. Мы напрямую зависим от наполняемости гостиницы и в случае больших заездов приходилось отказывать заказчикам в проведении мероприятия непосредственно на площадке - по большей части, поскольку организация обслуживания базируется на «обслуживании шведского стола».
На сегодня какую долю проводимых мероприятий Вы обслуживаете в выездном формате?
Процент выездного обслуживания составляет около 35-40 %.Надо отметить, что наша основная деятельность все таки связана с локальным проведением мероприятий, т.е. мероприятий на нашей территории, поэтому процентное соотношение выездных мероприятий не так велико. В декабре в основном проходили новогодние вечера, как корпоративные, так и частные, для детских елок мы разработали специальное меню
Какого рода мероприятия больше всего приходится обслуживать в конце зимы и начале весны?
Конец зимы, это, безусловно, фуршеты, банкеты, офисные коктейли. Январь и февраль считаются наименее активными месяцами, а потом начинается деятельность в области выездного обслуживания бизнес-мероприятий - это выставки, презентации, конференции, семинары, форумы. Поэтому необходимость в нас возрастает. Фуршеты, кофе-брейки, праздничные ужины и т.д.
Это по большей части небольшие мероприятия или, напротив, масштабные проекты?
На данный момент категорию проводимых нами мероприятияй, можно назвать средней - количество людей чаще всего не превышает 300 человек.
В чем специфика обслуживания таких мероприятий?
Деловые мероприятия подразумевают ограниченный временной формат, экономию времени. Для различных семинаров, форумов и тренингов требуются разные виды обслуживания - это и кофе-брейки, и обеды, и даже праздничные ужины. На первый взгляд, кажется, что нет ничего сложного обслужить обычный банкет, фуршет, кофе-брейк, но если питание на мероприятии не удалось, деловые и профессиональные впечатления от события тоже будут смазаны. Перефразируя известный афоризм, путь к сердцу коллег и деловых партнеров тоже лежит через желудок. Не хватило еды (самый досадный и элементарный прокол)? Не учли вкусы вегетарианцев и постящихся? Посадили рядом на торжественном гала-ужине «заклятых друзей»? Такое бывает и только профессиональный ресторатор, банкетный или кейтеринг-менеджер может дать верные рекомендации, которые помогут сделать событие более ярким, четко организованным и запоминающимся вне зависимости от того, деловое оно или развлекательное. Необходимо чувствовать стилистку и атмосферу события, подсказать клиенту выбор блюд и напитков с учетом характера мероприятия и состава гостей, подобрать оптимальные рецепты в соответствии с временем года и условиями работы на банкете. Главное в работе «за кулисами» — это слаженная команда кухни, официантов, капитанов и менеджера банкета. А для успешной продажи мероприятий необходимо разработать несколько стандартных вариантов меню с разными ценовыми предложениями завтраков, обедов, ужинов, банкетов, фуршетов, кофе-брейков для конференций, два-три предложения по алкогольным и безалкогольным напиткам. Необходимо иметь заранее сформированные пакеты предложений для разных типов мероприятий: барбекю, конференций, презентаций, юбилеев, свадеб.
Какие основные подходы в формировании меню для деловых мероприятий Вы могли бы выделить? Что пользуется спросом больше всего?
В ресторанно – гостиничном комплексе мы располагаем разнообразными конференц-пакетами. Самый недорогой предполагает чай, кофе, яблочный и апельсиновый соки, дэниши (выпечка). Как рассчитать число гостей и оптимальный объем еды? Обычно мы накрываем кофе-брейк из расчета полторы булочки-дэниша на человека, а если выпечка заканчивается, без проблем пополняем ассортимент. Сколько заказывать чая или кофе? Что более популярно? 75% людей предпочитают кофе и 25% — чай. С этой статистикой можно, конечно, поспорить, но она интернациональна и сформирована многолетней практикой. Мы ставим корзинку с разными пакетиками чая: зелеными, черным, earl grey. Естественно, молоко, сахар, сливки, лимон. Есть в нашем банкетном меню вариант «кофе-брейк де люкс» со свежими фруктами и так называемыми finger sandwiches — маленькими бутербродиками на один кус.
Конференция, скажем, началась в десять утра. В 13 часов пора делать перерыв на ланч. Если заседают менее 20 человек, мы можем подать так называемый «комплексный обед» на точное число персон: салат, суп, горячее блюдо, десерт, чай-кофе. А если в переговорах или конференции участвуют более 50 человек, рекомендуем клиентам заказать «шведский стол», он более разнообразен.
В банкетном портфолио, разработанном шеф-поваром, 15 вариантов меню для «шведского стола» — это предложения разных ценовых категорий. Тонкостей в этом вопросе предостаточно. Вегетарианцы, раз. Для них в меню рыба, овощи. Лето и зима — совершенно разные сезоны. Зимой не предложишь окрошку, а летом — холодец. Шутка, в которой есть доля правды. Стандартный конференц-буфет может состоять из 12 салатов, одного вида супа, рыбы, мяса, двух гарниров, овощей, четырех видов десертов. Важно учесть, что российские и зарубежные гости имеют разные предпочтения. Иностранцы больше любят фиксированный обед/ужин из пяти–шести блюд, подаваемых шаг за шагом. А наши соотечественники предпочитают «шведский стол» или закуски, расставленные на столе с начала трапезы.
У фуршета тоже свои особенности. Некоторые люди более комфортно чувствуют себя на подобном мероприятии, можно беспрепятственно ходить по залу, общаться, выбирать желаемые блюда, прийти позже всех и уйти, по-английски не прощаясь. Некоторые банкетные менеджеры полагают, что для русских гостей надо рассчитывать по 10–12 канапе на человека, а для иностранцев — по 6–8, но это вопрос спорный, все зависит от аппетита. По нашим наблюдениям, русские не едят больше, они больше накладывают в свою тарелку. Фуршет удобен для приглашенной публики, он проще для обслуживания официантами, но употребляется гораздо больше продуктов, чем на гала-ужине во французском стиле с рассадкой и фиксированным меню из шести блюд, подаваемых по мере потребления.
А в части работы с клиентом, на что бы Вы советовали обратить внимание и какие вещи нельзя упустить из внимания?
Важен способ декорирования ресторанного зала - это то, что создает атмосферу, настроение у гостей и персонала. Всего один штрих, и оформление зала меняется с повседневного на праздничное, ведь люди приходят на мероприятие не только поработать и перекусить, они часто ожидают и какого-то эмоционального элемента. Игра с салфетками — один из способов иногда менять «декорацию спектакля», который разыгрывается для приглашенной публики. Цвет салфетки, как она сложена и подана, — это те кусочки разноплановой мозаики, из которых у гостя складывается первое впечатление о заведении. Из моих многочисленных деловых и гастрономических путешествий последних лет я сделала вывод, что стиль дорогих парижских ресторанов — это сложенные прямоугольником салфетки (три сложения) без изысканной драпировки. Дорогие заведения, таким образом, заботятся о гигиенической стороне вопроса — гость подносит к губам салфетку, которую не скручивали и не трогали лишний раз руками, оформляя декор. Да и времени на такой способ сложения уходит меньше.
Цветы, без которыхне обходятся ни общественные презентации, ни формальные мероприятия. Длинный стол — «длинные» композиции, круглый стол (элегантный американский способ расстановки столов) предполагает букеты не выше глаз сидящих. Цветы на столах должны соответствовать случаю и не иметь слишком выразительного запаха. Сейчас модно разложить на скатерти в качестве украшения декоративные камушки, лепестки и небольшой листок с меню гала-ужина каждому гостю (если это банкет с рассадкой).
Уровень ожиданий заказчиков тоже изменился? Что в связи с этим меняется в Вашей работе?
Мы не страдаем в нехватке заказчиков, потому что для нас кейтеринг служба, это дополнительный доход. Основная наша деятельность проходит на площадке ВЕГА. Возможно, в этом мы имеем большой плюс и преимущество перед другими компаниями. Наша работа в этом плане никак не меняется. К радости.
Что можно выделить в качестве наиболее ярких тенденций в организации и обслуживании деловых мероприятий?
Общая тенденция последнего года, пожалуй, порадует моих коллег-рестораторов. Люди стали тратить больше денег на удовольствия, к коим можно отнести и гастрономические пристрастия. Сегодня торжественный ужин или свадебный обед на 10–12 персон заказывают с бюджетом, которым можно накормить полный зал. Настоящий триумф для гурманов и бальзам на душу ресторатора и шеф-повара. Приятно обслуживать тех, кто знает толк в сочетаниях вин и продуктов, угадывает едва уловимые составляющие деликатесных соусов, не спрашивает, почему перед горячим подали шербет, который он не заказывал. В почете лучшие продукты, вина, и возможности рестораторов и поставщиков способны удовлетворить самые взыскательные вкусы.
В последние годы ощущается значительный рост спроса на конгрессные услуги. В основном это крупные корпоративные мероприятия. Годовые собрания акционеров солидных фирм с последующим торжественным приемом, корпоративные праздники и официальные юбилеи компаний, тренинги, презентации тех или иных товаров с проведением пресс-конференции или мероприятия для дилеров без наших услуг не обходятся. Как правило, традиционная структура делового мероприятия с развлекательным и гастрономическим финалами складывается из нескольких составляющих: заседание, кофе-брейк, заседание, обед или вечерний фуршет. Увеличивается спрос на все виды событий, как дневные, так и вечерние. Можно отметить, что компании стали проводить больше дневных тренингов разного характера для дистрибьюторов, персонала и предпочитают совмещать их с комплексными обедами для групп.
В течение всего года как распределяется сезон активности, связанной именно с деловыми мероприятиями?
Начало сезона, это февраль - распределение бюджетов нового года. Деловые конференции, форумы стартуют именно после того, как все приходят в рабочее состояние после новогодних праздников. И так целый год. Исключением может быть лишь летний сезон, время отпусков.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Последние новости раздела
25 апреля 2024
25 апреля 2024
24 апреля 2024
24 апреля 2024