Анализ структуры меню – управляем прибыльностью ресторана, кафе, столовой.

На успешность ресторана, кафе или столовой, как известно, могут влиять множество факторов. С одной стороны, это может быть удачное расположение заведения, запоминающийся интерьер, или же профессионализм персонала, талант шеф-повара, и наконец, качественное оборудование – для всех ресторанов, кафе или столовых лишь часть из этих факторов является основой для концепции. Но что отличает все эти заведения – это необходимость иметь сбалансированное меню, которое ориентировано на получение максимального дохода.

Решению последней задачи посвящено множество изысканий. Наиболее популярной методикой за рубежом является анализ структуры меню по матрице «популярность-рентабельность», известный под термином «Menu Engineering». Родоначальниками этого метода являются американские консультанты Майкл Касанава и Дональд Смит, которые взяли популярную в стратегическом менеджменте модель матрицы Бостонской консалтинговой группы и адаптировали ее для применения в ресторанном бизнесе.

Анализ структуры меню помогает управляющему или шеф-повару понять, какие позиции меню необходимо сохранять в меню, а какие, возможно, стоит из него вывести. Помогает определить, какие позиции имеют слишком большую или слишком маленькую цену, какие позиции нуждаются в дополнительном продвижении, чтобы они стали более популярными. Также более ясно становится видно, какие позиции в первую очередь нуждаются в уменьшении себестоимости за счет пересмотра рецептуры или изменении размера порции.

Анализ структуры меню определяет, какой вклад в прибыль заведения вносит каждая из позиций меню в зависимости от ее валовой прибыли и популярности. Исходя из этих данных, все позиции меню распределяют по четырем группам:

Звезды – Позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности;
Рабочие лошадки – Позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности;
Загадки – Позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности;
Собаки – Позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Очевидно, что всем рестораторам, шеф-поварам нравятся в меню звезды и не нравятся собаки. Поэтому наиболее общие действия, связанные с такой классификацией, это сохранять и поддерживать звезды и стараться заменить собак на другие позиции, которые будут более популярными или/и более прибыльными. Рабочие лошадки - это позиции, которые продаются хорошо, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными, для чего необходимо снизить их себестоимость или повысить цену. У загадок хорошая прибыльность, но они не очень популярны, таким образом, есть смысл привлечь к ним дополнительное внимание, поместив на более заметное место в меню, изменив название, проведя рекламную акцию, или заменить другими позициями, если усилия по продвижению не помогают.

Исходными данными для анализа являются данные по продажам блюд в количественном и денежном выражении, себестоимости блюд, и при большом меню анализ структуры меню может быть слишком трудоемок. Современные системы автоматизации позволяют ускорить этот процесс и представить полученные данные в наглядном виде. Например, в программном продукте «Трактиръ» анализ структуры меню может быть представлен за любой период деятельности заведения по какой-либо отдельной категории или по всему меню в целом, на основе продаж за указанный период и фактической себестоимости проданных блюд и товаров.

Еще одной особенностью использования метода в современных системах автоматизации является то, что мы можем смоделировать ситуацию, когда изменения в меню уже будут внесены. Изменяя цены, себестоимость и популярность каждой позиции меню можно сразу увидеть, как эти изменения повлияют на общую картину продаж, как изменятся итоговые значения валовой прибыли и средней себестоимости производства.

Таким образом, программный продукт «Трактир», который представляет компания «Апрель Софт» - это уникальный инструмент для отечественных рестораторов и шеф-поваров, который хорошо зарекомендовал себя в зарубежной практике. У нас в стране этой методикой до недавнего времени владели буквально единицы, а сейчас у нее есть все шансы стать популярной и у нас. Специалисты компании «Апрель Софт» помогут рестораторам и шеф-поварам изучить функционал программы таким образом, чтобы «Трактир» стал надежным помощником, особенно когда прибыль в ресторанном бизнесе начинает выходить на первое место.