В режиме удалённого обслуживания
24 Февраля 2013
Рынок кейтеринга в современной России поступательно развивается вот уже более 18 лет. И сегодня услуги выездного обслуживания уже стали неотъемлемой частью организации любого делового процесса.
ПОТЕНЦИАЛ РОСТА
История выездной трапезы насчитывает несколько столетий. Зарождение в нашей стране кейтеринга как гастрономической услуги было обусловлено растущим спросом на выездное обслуживание корпоративных мероприятий и частных праздников на уровне мировых стандартов. На фоне растущего благосостояние граждан, а также возросшей деловой активности, происходило постепенное изменение менталитета россиян с ориентацией на западный тип потребительского поведения. Поэтому довольно быстро на рынке буквально назрела потребность в компаниях, способных на высоком уровне организоывать обслуживание банкетов, фуршетов, тимбилдингов и других корпоративно-развлекательных мероприятий. Впервые с выездным ресторанным бизнесом Россия познакомилась благодаря появившимся еще в 90-е годы зарубежным гостиничным банкетным службам. Со временем в стране сформировался собственный сегмент компаний, занимающихся сугубо событийным кейтерингом. До кризиса рентабельность таких компаний достигала 25–30 %. Для сравнения аналогичный показатель в сегменте доставки обедов в офисы составлял всего 10–15 %. Сегодня по общему уровню развития и годовому обороту, отечественный кейтеринг вполне сравним с аналогичными рынками стран Восточной Европы, но все еще заметно отстает от ведущих стран ЕС. Согласно данным экспертов, объем кейтерингового рынка в России составляет по самым консервативным подсчетам не менее 100 млрд. долл. Особенностью российского рынка кейтеринга является то, что он преимущественно сконцентрирован в Москве и Санкт-Петербурге. После двух столиц идут города «миллионики» - экономические центры областных администраций. В остальных городах сложно говорить о какой-либо структуризации рынка.
ПОСТКРИЗИСНЫЙ СИНДРОМ
Традиционно в числе ключевых заказчиков крупных выездных мероприятий всегда выступали сырьевые компании и предприятия финансово-банковской сферы, зачастую не ограничивающие себя в расходах на проведения корпоративов. Когда же в 2009 году стало ясно, что экономическая ситуация в стране становится все более неопределенной, многие из этих клиентов отменили банкетные мероприятия или ощутимо сократили бюджеты на их проведение. Со временем ситуация на рынке восстановилась, но стало очевидно, что времена солидных докризисных расходов остались в прошлом. Сегодня многие клиенты стали значительно чаще интересоваться тем, за что конкретно они платят деньги. А на проведение корпоративных мероприятий во многих компаниях установили определенный лимит средств. Показательно, что до кризиса, особенно в новогодний сезон многие крупные кейтеринговые компании даже отказывали потенциальным клиентам в проведении мероприятий в пиковые даты или же устанавливали ограничения на суммы минимальных заказов. С конца 2009 г. ситуация в корне изменилась и началась самая настоящая конкурентная борьба за клиентов, которая продолжается и по сей день. Можно сказать, что в те годы кризис помог упорядочить рынок и расставить все на свои места. В итоге слабые игроки довольно быстро свернули свою деятельность, а крупные компании еще прочнее укоренились в своей нише. Сегодня сегмент кейтеринга стал более консолидированным, поскольку многим игрокам под воздействием кризисных последствий пришлось уйти с рынка. Причем специфичность выездного ресторанного бизнеса не дает повода ожидать появления каких-либо крупных компаний, способных серьезно повлиять на сформировавшуюся на рынке расстановку сил.
КОНКУРЕНТНАЯ СТРАТЕГИЯ
За последние несколько лет на столичном рынке значительно обострилась борьба за клиентов, что заставило игроков вступить в настоящую ценовую конкуренцию, тем самым, невольно снижая общую рентабельность бизнеса. Чтобы выжить небольшие компании все чаще ведут агрессивную борьбу с конкурентами, используя, в том числе ценовой демпинг.
-На рынке достаточно много компаний, которые демпингуют, по сути, играя на естественном желании клиентов ощутимо сэкономить на организации мероприятия, — отмечает Оксана Сергеева, директор компании «Калитники». — С одной стороны, это «на руку» заказчику, но уже в процессе проведения банкета или фуршета обходится ему «боком», поскольку нередко страдает качество еды и уровень сервиса. И эта проблема решается только опытным путем — ежегодной сменой подрядчика. Пока в конце концов клиент не прибегнет к услугам проверенных временем компаний.
Сегодня основной целью маркетинговой политики многих компаний стало расширение любой ценой базы постоянных клиентов. Причем когда компания, позиционирующая себя в сегменте luxury catering с готовностью берется за организацию демократичного мероприятия, тем самым играя на понижение средних цен по рынку, это ведет к ощутимому снижению рентабельности всего бизнеса. В идеале должны существовать ценовые границы для каждого кейтерингового сегмента, за которые компании желательно не выходить. Когда же на рынке нет четких ценовых ориентиров и процесс ценообразования не всегда очевиден для клиентов, у них нередко создается ощущение, что они переплачивают за услуги. Помимо конкуренции с другими кейтеринговыми компаниями, игроки отрасли вынуждены учитывать также активное освоение сегмента кейтеринга традиционными ресторанами, для которых диверсификация бизнеса стала возможностью значительной минимизации рисков и издержек. Ведь в случае падения прибыли на одном направлении, всегда можно «выживать» за счет других, используя компенсирующий эффект. К тому же в ряде ресторанах организация выездного обслуживания из разряда дополнительной услуги переросла в основном направление деятельности.
-Поскольку для многих начинающих предпринимателей организация кейтерингового бизнеса представляется крайне легким и прибыльным бизнесом, на рынке появляется много не профессионалов, — отмечает Сергей Лукьяненко, генеральный директор ресторана выездного обслуживания «Арт Нуво Кейтеринг». — Такие компании не удерживаются на рынке более одного года, но за это время участвуют в ряде тендеров и своими предложениями формируют у заказчика ошибочное представление о возможных пределах дисконта. Те же из них, кто продолжают работать, нередко оказывают не качественные услуги, тем самым подрывая доверие потребителей к кейтеринговому сегменту.
Сегодня для привлечения новых или удержания старых клиентов кейтеринговые компании предпринимают целый комплекс мер. В первую очередь это касается предложений нескольких вариантов разнообразных меню с учетом различных национальных кулинарных концепций, а также предоставления эксклюзивных услуг. В рамках своего предложения некоторые компании нередко проводят довольно гибкую ценовую политику, сокращая бюджет мероприятия, например заменяя дорогие ингредиенты блюд на более дешевые, меняя формат проведения с банкетного на фуршетный, оптимизируя стоимость за счет сокращения выхода блюд.
ПРОВЕРКА НА ПРОЧНОСТЬ
В кейтеринговых компаниях постоянно думают над разработкой новых предложений, что особенно актуально при работе с постоянными заказчиками, которых нужно постоянно удивлять, предлагая что-то новое. К тому же заказчики сегодня намного больше вникают в процесс формирования меню и планирования мероприятия, предъявляя повышенные требования не только к качеству еды, но и к оригинальности ее подачи. Проверкой компаний на «прочность» является успешная организация и обслуживание необычных мероприятий. Например, компанией «Кубрик Кейтеринг» была организована серии фуршетов в усадьбе Кусково. Интересным было то, что это происходило в ночных условиях под светом прожекторов и телевизионных камер.
-По масштабности и сложности запомнилось корпоративное мероприятие для 2500 человек, проводившееся на одном из столичных московских стадионов в День семьи, — вспоминает Сергей Кубрик, генеральный директор компании «Кубрик Кейтеринг». — Поскольку участие принимали представители разных возрастных категорий, нам пришлось подобрать разные варианты меню. — В ходе подготовки к новогодним мероприятиям мы получили много запросов на северную и скандинавскую кухни. Это является подтверждением того факта, что потребитель «устал» от традиционного меню и ищет для себя менее стандартных решений. И, как продолжение трендов прошлых лет, популярностью в 2012 году пользовались различные «фишки», анимация, карвинг, фламбе.
Глава компании «Арт Нуво Кейтеринг» вспоминает обслуживание выездного корпоратива, когда в течении двух дней нужно было организовать 5 посадок гостей. В совокупности общее количество клиентов составило 4 тыс. Ситуация осложнялась тем, что данное мероприятие было организовано за 150 км от Санкт-Петербурга. В итоге на берегу Ладожского озера была развернута полноценная кухня с оборудованием, работающем на генераторах. Команда из полусотни сотрудников ночевала в палатках. По словам Сергей Лукьяненко, работа на таких мероприятиях это своего рода тим-билдинг, поскольку в таких экстремальных условиях проявляются те черты характера работников, которые в обычных условиях не видны.
СОСТАВЛЯЮЩИЕ УСПЕХА
В числе трендов последнего времени следует отметить увеличение доли клиентов, напрямую обращающихся в кейтеринговые компании. Тогда как ранее организацией мероприятий комплексно занимались event-агентства, привлекающие сторонние компании для решения многих вопросов, в том числе, связанных с питанием. Сегодня же известная кейтеринговая компания с хорошей репутацией вполне может успешно работать на рынке без event-агентства. Теперь уже сами кейтеринговые компании вынуждены прибегать к услугам субподрядчиков (флористы, музыканты, осветители и т. д). Без такой кооперации порой просто нереально провести мероприятия на должном уровне.
В ряде случаев репутация компании играет определяющее значение, поскольку проведение крупномасштабных и статусных мероприятий зачастую доверяют лишь игрокам, имеющим большой опыт работы на различных площадках и хорошую материально-техническую базу. Крупные корпоративные клиенты обращаются чаще всего в известные компании, в которых им способны гарантировать высокий уровень обслуживания. Здесь в первую очередь речь идет премиальном сегменте, в котором работает не так много компаний, способных оказывать услуги соответствующего уровня. Здесь конкуренция очень жесткая и каждый клиент на этом рынке наперечет. Сегодня основное преимущество на рынке имеют кейтеринговые компании, располагающие собственным заготовительным производством и человеческими ресурсами. Это позволяет предложить клиентам гибкое ценообразование. Однако, наличие штатного персонала и современного оборудования предполагает проведение крупномасштабных мероприятий на регулярной основе. Очевидно, что сегодня нерентабельно держать в штате большое количество обслуживающего персонала, а привлечение временных официантов и поваров приводит к достаточно низкому уровню сервисного обслуживания. По мнению Оксаны Сергеевой, отчасти эта проблема решается повышением уровня квалификации наемного персонала. А точнее введением в специализированных образовательных учреждениях дополнительного курса по кейтеринговому обслуживанию, а так же приглашений в кейтеринговые компании тренинг-мастеров.
-В кейтеринге очень мало работает людей, которые хотят и готовы «удивлять» заказчика, опережая его желания, — отмечает Сергей Лукьяненко, генеральный директор компании «Кубрик Кейтеринг». — Как правило, на мероприятиях работает временный персонал, который основной своей задачей считает разгрузку и погрузку мебели и посуды, а также смену тарелок на банкетах. Не трудно заметить что в этой цепочке отсутствует понятие «оказание услуги». Это в первую очередь связанно с тем, что персонал нередко заказывается под конкретный проект, и нет возможности сформировать и обучить «костяк» профессионалов. Бороться с этим можно только имея штатных специалистов, а это возможно при стабильном потоке заказов круглый год. Зато это обеспечит лояльность клиентов. Поэтому если ресторатор не имеет стабильного потока заказов, который позволит ему содержать штатных поваров, метрдотелей, официантов, то лучше кейтерингом не заниматься.
Комментарии специалистов:
Кирилл Погодин- консультант по ресторанному бизнесу и кейтеринг-сервису, руководитель проекта CateringConsulting.ru
Я бы отметил несколько характерных тенденций, прослеживающихся в последнее время в сегменте российского кейтеринга. Во-первых, это касается все более активного использования отечественными компаниями передового опыта от своих иностранных коллег. Как правило, это происходит в ходе зарубежных стажировок. В частности наша компания проводила уже две стажировки в Лондон, а сейчас мы готовим поездку в Японию. Во-вторых, основными локомотивы рынка являются компании, работающие в премиальном сегменте и предлагающие своим заказчикам самое актуальное и модное. Во многом они сами формируют тенденции для развития российского кейтеринга в целом. Нередко в этих компаниях получают трендовые запросы от своих заказчиков, которые видели какое-то удачное решение на зарубежном мероприятии и хотели бы рассчитывать на его интересный аналог на своем корпоративе. В-третьих, я бы отметил формирование персонализированного подхода к клиенту и к мероприятиям. Эта тенденция уже проявила себя ранее, но в 2012 году еще более усилилась и развилась. В-четвертых, наблюдается усиление темы экологичности в кейтеринге. Если раньше об этом абсолютно никто не задумывался, то сейчас у многих клиентов появились высокие требования к качеству и экологичности продуктов. Косвенно это отражается в применении натуральных материалов для декора и обыгрывания подачи блюд (сено, лужайки, дерево). В-пятых, наблюдается усталость клиентов от пафосных мероприятий и им хочется немного абсурда. На западе это выражается в необычных ресторанных концепциях. Например, концепция «Бургер и лобстер» не предполагает наличия меню, а официант приносит только различные разновидности этих блюд. Или концепция «Бабл и догс», ограничивающая предложение только хот-догами и шампанским. В-шестых, получает новую интерпретацию «русский стол», практикуемый в обслуживании банкетных мероприятий. В-седьмых, наблюдается разнообразие сервировочных решений. В подаче блюд кейтеринги становятся более изобретательными, предлагая новые интересные и оригинальные решения. Благо европейский кейтеринг предлагает огромное количество вариантов сервировки.
Сергей Кубрик, генеральный директор компании «Кубрик Кейтеринг»:
В кейтеринге, как довольно сложно организованном процессе, проблем достаточно и связаны они в первую очередь с «человеческим» фактором. Из этого вытекают необходимые мероприятия, которые необходимо реализовать. В том числе они касаются повышения уровня квалификации обслуживающего персонала, развития школы банкетных менеджеров и официантов для кейтеринговых компаний, принятия единых стандартов, позволяющих предоставлять потребителю стандартно высокое качество услуг. Очень важно четкое понимание безопасности процесса выездного обслуживания, начиная от соблюдением ГОСТа и заканчивая использованием системы HACCP.
Оксана Сергеева, директор компании «Калитники»
Если брать во внимание частные мероприятия, то здесь клиенты больше ориентированы на качество кухни и сервиса, а также более внимательны к кулинарным предложениям, вариантам подачи, качеству закупаемых продуктов (вплоть до фирм производителей и импортеров). Данный контингент потребителей высоко образован в тенденциях ресторанного бизнеса и весьма требователен. Если говорить о корпоративных клиентах, то в данном случае главным критерием все же остается итоговая стоимость проекта, порой не всегда соответствующая составляющим самого меню. Здесь зачастую больше внимание уделяется способам оформления и декорирования, нежели самому меню.
Сергей Лукьяненко - генеральный директор ресторана выездного обслуживания «Арт Нуво Кейтеринг»:
С каждым годом все большее количество граждан начинают понимать преимущества кейтеринга перед стационарным ресторанным обслуживанием. В итоге активно развивается направление выездных регистраций на открытом воздухе под шатрами с легким фуршетом или банкетом, пик которых приходится на июль и начало августа. Я считаю вполне оправданным предусмотреть в структуре компании два отдела продаж, один из которых будет работать над организацией небольших мероприятий с демократичными бюджетами, а второй над крупномасштабными заказами, где требуется длительная подготовка. Именно по такому принципу работает и наша компания.
ПОТЕНЦИАЛ РОСТА
История выездной трапезы насчитывает несколько столетий. Зарождение в нашей стране кейтеринга как гастрономической услуги было обусловлено растущим спросом на выездное обслуживание корпоративных мероприятий и частных праздников на уровне мировых стандартов. На фоне растущего благосостояние граждан, а также возросшей деловой активности, происходило постепенное изменение менталитета россиян с ориентацией на западный тип потребительского поведения. Поэтому довольно быстро на рынке буквально назрела потребность в компаниях, способных на высоком уровне организоывать обслуживание банкетов, фуршетов, тимбилдингов и других корпоративно-развлекательных мероприятий. Впервые с выездным ресторанным бизнесом Россия познакомилась благодаря появившимся еще в 90-е годы зарубежным гостиничным банкетным службам. Со временем в стране сформировался собственный сегмент компаний, занимающихся сугубо событийным кейтерингом. До кризиса рентабельность таких компаний достигала 25–30 %. Для сравнения аналогичный показатель в сегменте доставки обедов в офисы составлял всего 10–15 %. Сегодня по общему уровню развития и годовому обороту, отечественный кейтеринг вполне сравним с аналогичными рынками стран Восточной Европы, но все еще заметно отстает от ведущих стран ЕС. Согласно данным экспертов, объем кейтерингового рынка в России составляет по самым консервативным подсчетам не менее 100 млрд. долл. Особенностью российского рынка кейтеринга является то, что он преимущественно сконцентрирован в Москве и Санкт-Петербурге. После двух столиц идут города «миллионики» - экономические центры областных администраций. В остальных городах сложно говорить о какой-либо структуризации рынка.
ПОСТКРИЗИСНЫЙ СИНДРОМ
Традиционно в числе ключевых заказчиков крупных выездных мероприятий всегда выступали сырьевые компании и предприятия финансово-банковской сферы, зачастую не ограничивающие себя в расходах на проведения корпоративов. Когда же в 2009 году стало ясно, что экономическая ситуация в стране становится все более неопределенной, многие из этих клиентов отменили банкетные мероприятия или ощутимо сократили бюджеты на их проведение. Со временем ситуация на рынке восстановилась, но стало очевидно, что времена солидных докризисных расходов остались в прошлом. Сегодня многие клиенты стали значительно чаще интересоваться тем, за что конкретно они платят деньги. А на проведение корпоративных мероприятий во многих компаниях установили определенный лимит средств. Показательно, что до кризиса, особенно в новогодний сезон многие крупные кейтеринговые компании даже отказывали потенциальным клиентам в проведении мероприятий в пиковые даты или же устанавливали ограничения на суммы минимальных заказов. С конца 2009 г. ситуация в корне изменилась и началась самая настоящая конкурентная борьба за клиентов, которая продолжается и по сей день. Можно сказать, что в те годы кризис помог упорядочить рынок и расставить все на свои места. В итоге слабые игроки довольно быстро свернули свою деятельность, а крупные компании еще прочнее укоренились в своей нише. Сегодня сегмент кейтеринга стал более консолидированным, поскольку многим игрокам под воздействием кризисных последствий пришлось уйти с рынка. Причем специфичность выездного ресторанного бизнеса не дает повода ожидать появления каких-либо крупных компаний, способных серьезно повлиять на сформировавшуюся на рынке расстановку сил.
КОНКУРЕНТНАЯ СТРАТЕГИЯ
За последние несколько лет на столичном рынке значительно обострилась борьба за клиентов, что заставило игроков вступить в настоящую ценовую конкуренцию, тем самым, невольно снижая общую рентабельность бизнеса. Чтобы выжить небольшие компании все чаще ведут агрессивную борьбу с конкурентами, используя, в том числе ценовой демпинг.
-На рынке достаточно много компаний, которые демпингуют, по сути, играя на естественном желании клиентов ощутимо сэкономить на организации мероприятия, — отмечает Оксана Сергеева, директор компании «Калитники». — С одной стороны, это «на руку» заказчику, но уже в процессе проведения банкета или фуршета обходится ему «боком», поскольку нередко страдает качество еды и уровень сервиса. И эта проблема решается только опытным путем — ежегодной сменой подрядчика. Пока в конце концов клиент не прибегнет к услугам проверенных временем компаний.
Сегодня основной целью маркетинговой политики многих компаний стало расширение любой ценой базы постоянных клиентов. Причем когда компания, позиционирующая себя в сегменте luxury catering с готовностью берется за организацию демократичного мероприятия, тем самым играя на понижение средних цен по рынку, это ведет к ощутимому снижению рентабельности всего бизнеса. В идеале должны существовать ценовые границы для каждого кейтерингового сегмента, за которые компании желательно не выходить. Когда же на рынке нет четких ценовых ориентиров и процесс ценообразования не всегда очевиден для клиентов, у них нередко создается ощущение, что они переплачивают за услуги. Помимо конкуренции с другими кейтеринговыми компаниями, игроки отрасли вынуждены учитывать также активное освоение сегмента кейтеринга традиционными ресторанами, для которых диверсификация бизнеса стала возможностью значительной минимизации рисков и издержек. Ведь в случае падения прибыли на одном направлении, всегда можно «выживать» за счет других, используя компенсирующий эффект. К тому же в ряде ресторанах организация выездного обслуживания из разряда дополнительной услуги переросла в основном направление деятельности.
-Поскольку для многих начинающих предпринимателей организация кейтерингового бизнеса представляется крайне легким и прибыльным бизнесом, на рынке появляется много не профессионалов, — отмечает Сергей Лукьяненко, генеральный директор ресторана выездного обслуживания «Арт Нуво Кейтеринг». — Такие компании не удерживаются на рынке более одного года, но за это время участвуют в ряде тендеров и своими предложениями формируют у заказчика ошибочное представление о возможных пределах дисконта. Те же из них, кто продолжают работать, нередко оказывают не качественные услуги, тем самым подрывая доверие потребителей к кейтеринговому сегменту.
Сегодня для привлечения новых или удержания старых клиентов кейтеринговые компании предпринимают целый комплекс мер. В первую очередь это касается предложений нескольких вариантов разнообразных меню с учетом различных национальных кулинарных концепций, а также предоставления эксклюзивных услуг. В рамках своего предложения некоторые компании нередко проводят довольно гибкую ценовую политику, сокращая бюджет мероприятия, например заменяя дорогие ингредиенты блюд на более дешевые, меняя формат проведения с банкетного на фуршетный, оптимизируя стоимость за счет сокращения выхода блюд.
ПРОВЕРКА НА ПРОЧНОСТЬ
В кейтеринговых компаниях постоянно думают над разработкой новых предложений, что особенно актуально при работе с постоянными заказчиками, которых нужно постоянно удивлять, предлагая что-то новое. К тому же заказчики сегодня намного больше вникают в процесс формирования меню и планирования мероприятия, предъявляя повышенные требования не только к качеству еды, но и к оригинальности ее подачи. Проверкой компаний на «прочность» является успешная организация и обслуживание необычных мероприятий. Например, компанией «Кубрик Кейтеринг» была организована серии фуршетов в усадьбе Кусково. Интересным было то, что это происходило в ночных условиях под светом прожекторов и телевизионных камер.
-По масштабности и сложности запомнилось корпоративное мероприятие для 2500 человек, проводившееся на одном из столичных московских стадионов в День семьи, — вспоминает Сергей Кубрик, генеральный директор компании «Кубрик Кейтеринг». — Поскольку участие принимали представители разных возрастных категорий, нам пришлось подобрать разные варианты меню. — В ходе подготовки к новогодним мероприятиям мы получили много запросов на северную и скандинавскую кухни. Это является подтверждением того факта, что потребитель «устал» от традиционного меню и ищет для себя менее стандартных решений. И, как продолжение трендов прошлых лет, популярностью в 2012 году пользовались различные «фишки», анимация, карвинг, фламбе.
Глава компании «Арт Нуво Кейтеринг» вспоминает обслуживание выездного корпоратива, когда в течении двух дней нужно было организовать 5 посадок гостей. В совокупности общее количество клиентов составило 4 тыс. Ситуация осложнялась тем, что данное мероприятие было организовано за 150 км от Санкт-Петербурга. В итоге на берегу Ладожского озера была развернута полноценная кухня с оборудованием, работающем на генераторах. Команда из полусотни сотрудников ночевала в палатках. По словам Сергей Лукьяненко, работа на таких мероприятиях это своего рода тим-билдинг, поскольку в таких экстремальных условиях проявляются те черты характера работников, которые в обычных условиях не видны.
СОСТАВЛЯЮЩИЕ УСПЕХА
В числе трендов последнего времени следует отметить увеличение доли клиентов, напрямую обращающихся в кейтеринговые компании. Тогда как ранее организацией мероприятий комплексно занимались event-агентства, привлекающие сторонние компании для решения многих вопросов, в том числе, связанных с питанием. Сегодня же известная кейтеринговая компания с хорошей репутацией вполне может успешно работать на рынке без event-агентства. Теперь уже сами кейтеринговые компании вынуждены прибегать к услугам субподрядчиков (флористы, музыканты, осветители и т. д). Без такой кооперации порой просто нереально провести мероприятия на должном уровне.
В ряде случаев репутация компании играет определяющее значение, поскольку проведение крупномасштабных и статусных мероприятий зачастую доверяют лишь игрокам, имеющим большой опыт работы на различных площадках и хорошую материально-техническую базу. Крупные корпоративные клиенты обращаются чаще всего в известные компании, в которых им способны гарантировать высокий уровень обслуживания. Здесь в первую очередь речь идет премиальном сегменте, в котором работает не так много компаний, способных оказывать услуги соответствующего уровня. Здесь конкуренция очень жесткая и каждый клиент на этом рынке наперечет. Сегодня основное преимущество на рынке имеют кейтеринговые компании, располагающие собственным заготовительным производством и человеческими ресурсами. Это позволяет предложить клиентам гибкое ценообразование. Однако, наличие штатного персонала и современного оборудования предполагает проведение крупномасштабных мероприятий на регулярной основе. Очевидно, что сегодня нерентабельно держать в штате большое количество обслуживающего персонала, а привлечение временных официантов и поваров приводит к достаточно низкому уровню сервисного обслуживания. По мнению Оксаны Сергеевой, отчасти эта проблема решается повышением уровня квалификации наемного персонала. А точнее введением в специализированных образовательных учреждениях дополнительного курса по кейтеринговому обслуживанию, а так же приглашений в кейтеринговые компании тренинг-мастеров.
-В кейтеринге очень мало работает людей, которые хотят и готовы «удивлять» заказчика, опережая его желания, — отмечает Сергей Лукьяненко, генеральный директор компании «Кубрик Кейтеринг». — Как правило, на мероприятиях работает временный персонал, который основной своей задачей считает разгрузку и погрузку мебели и посуды, а также смену тарелок на банкетах. Не трудно заметить что в этой цепочке отсутствует понятие «оказание услуги». Это в первую очередь связанно с тем, что персонал нередко заказывается под конкретный проект, и нет возможности сформировать и обучить «костяк» профессионалов. Бороться с этим можно только имея штатных специалистов, а это возможно при стабильном потоке заказов круглый год. Зато это обеспечит лояльность клиентов. Поэтому если ресторатор не имеет стабильного потока заказов, который позволит ему содержать штатных поваров, метрдотелей, официантов, то лучше кейтерингом не заниматься.
Комментарии специалистов:
Кирилл Погодин- консультант по ресторанному бизнесу и кейтеринг-сервису, руководитель проекта CateringConsulting.ru
Я бы отметил несколько характерных тенденций, прослеживающихся в последнее время в сегменте российского кейтеринга. Во-первых, это касается все более активного использования отечественными компаниями передового опыта от своих иностранных коллег. Как правило, это происходит в ходе зарубежных стажировок. В частности наша компания проводила уже две стажировки в Лондон, а сейчас мы готовим поездку в Японию. Во-вторых, основными локомотивы рынка являются компании, работающие в премиальном сегменте и предлагающие своим заказчикам самое актуальное и модное. Во многом они сами формируют тенденции для развития российского кейтеринга в целом. Нередко в этих компаниях получают трендовые запросы от своих заказчиков, которые видели какое-то удачное решение на зарубежном мероприятии и хотели бы рассчитывать на его интересный аналог на своем корпоративе. В-третьих, я бы отметил формирование персонализированного подхода к клиенту и к мероприятиям. Эта тенденция уже проявила себя ранее, но в 2012 году еще более усилилась и развилась. В-четвертых, наблюдается усиление темы экологичности в кейтеринге. Если раньше об этом абсолютно никто не задумывался, то сейчас у многих клиентов появились высокие требования к качеству и экологичности продуктов. Косвенно это отражается в применении натуральных материалов для декора и обыгрывания подачи блюд (сено, лужайки, дерево). В-пятых, наблюдается усталость клиентов от пафосных мероприятий и им хочется немного абсурда. На западе это выражается в необычных ресторанных концепциях. Например, концепция «Бургер и лобстер» не предполагает наличия меню, а официант приносит только различные разновидности этих блюд. Или концепция «Бабл и догс», ограничивающая предложение только хот-догами и шампанским. В-шестых, получает новую интерпретацию «русский стол», практикуемый в обслуживании банкетных мероприятий. В-седьмых, наблюдается разнообразие сервировочных решений. В подаче блюд кейтеринги становятся более изобретательными, предлагая новые интересные и оригинальные решения. Благо европейский кейтеринг предлагает огромное количество вариантов сервировки.
Сергей Кубрик, генеральный директор компании «Кубрик Кейтеринг»:
В кейтеринге, как довольно сложно организованном процессе, проблем достаточно и связаны они в первую очередь с «человеческим» фактором. Из этого вытекают необходимые мероприятия, которые необходимо реализовать. В том числе они касаются повышения уровня квалификации обслуживающего персонала, развития школы банкетных менеджеров и официантов для кейтеринговых компаний, принятия единых стандартов, позволяющих предоставлять потребителю стандартно высокое качество услуг. Очень важно четкое понимание безопасности процесса выездного обслуживания, начиная от соблюдением ГОСТа и заканчивая использованием системы HACCP.
Оксана Сергеева, директор компании «Калитники»
Если брать во внимание частные мероприятия, то здесь клиенты больше ориентированы на качество кухни и сервиса, а также более внимательны к кулинарным предложениям, вариантам подачи, качеству закупаемых продуктов (вплоть до фирм производителей и импортеров). Данный контингент потребителей высоко образован в тенденциях ресторанного бизнеса и весьма требователен. Если говорить о корпоративных клиентах, то в данном случае главным критерием все же остается итоговая стоимость проекта, порой не всегда соответствующая составляющим самого меню. Здесь зачастую больше внимание уделяется способам оформления и декорирования, нежели самому меню.
Сергей Лукьяненко - генеральный директор ресторана выездного обслуживания «Арт Нуво Кейтеринг»:
С каждым годом все большее количество граждан начинают понимать преимущества кейтеринга перед стационарным ресторанным обслуживанием. В итоге активно развивается направление выездных регистраций на открытом воздухе под шатрами с легким фуршетом или банкетом, пик которых приходится на июль и начало августа. Я считаю вполне оправданным предусмотреть в структуре компании два отдела продаж, один из которых будет работать над организацией небольших мероприятий с демократичными бюджетами, а второй над крупномасштабными заказами, где требуется длительная подготовка. Именно по такому принципу работает и наша компания.
Последние новости раздела
21 апреля 2024
20 апреля 2024
20 апреля 2024