Проведение свадебных банкетов
28 Января 2013
Как правильно организовать свадебные торжества в ресторане, чтобы они проходили относительно легко, без сильных вложений, оставляя только положительные эмоции у гостей? Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru взял интервью у директора одного из самых известных ресторанов выездного обслуживания в России.
Оксана Сергеева, директор Ресторана Выездного Обслуживания «Калитники», г. Москва
Каковы, на Ваш взгляд, основные отличия свадебных мероприятий в ресторане от обычных банкетов?
Свадебные мероприятия – это особый антураж, особый колорит, вековые традиции. И в то же время – это тренд, тенденции, дефиле невесты, дефиле еды, дефиле ресторана. Поэтому формируя предложение необходимо учитывать все: и модные новинки, и уважаемых корифеев стола – оливье и ему подобных, без которых до сих пор немыслимы большинство банкетов. И самое важное уже после того, как банкет заказан, все сделать правильно! А как это правильно? Как часто вы обращали внимание на то, что приборы на банкете все из разных «коллекций»? Уважайте свое заведение и своих гостей – сервируйте одинаковыми приборами и посудой. И не надо заставлять дырочки и пятнышки на скатертях тарелками – гости не дураки, и все это быстро выплывает наружу. Экономите на скатертях – теряете потенциальных клиентов.
Отличительная особенность свадебных банкетов – оформление стола. Присуща большая пышность, изящество, внимание к цветовой гамме, нюансам оформления, к мелочам. И это повод для ресторана заработать дополнительные деньги: начиная с простого – композиции из живых цветов – и заканчивая разработкой единой концепции оформления всех столов, букета невесты, бутоньерки жениха и так далее.
Конечно, есть свои правила: встреча гостей – аперитив, закусочки и канапе. Каравай! Затем сам банкет и апофеоз – царь стола – свадебный торт – еще одна статья дохода для ресторана. Но …если в вашем ресторане нет хорошего кондитера, не рискуйте – перекупите торт у профессионалов…
Как Вы думаете, стоит ли ресторану заниматься организацией развлекательных мероприятий? В каком случае стоит обращаться к специализированным компаниям?
Если ваш ресторан рассчитан на небольшое количество посадочных мест, и у вас постоянно проходят небольшие мероприятия, то, скорее всего, и программа на этих мероприятиях плюс минус одинаковая. Тогда, конечно, можно и самим договориться с артистами и продавать эту услугу. Но в случае, если клиенту не достаточно «просто ведущего и музыки», привлекайте профессионалов.
Я вообще считаю, что каждый должен делать то, что умеет делать хорошо. Я, например, вряд ли смогу быть пахарем или космонавтом просто потому, что не умею. И если у вас в штате нет арт-директора или менеджера по программам, найдите хорошего партнера и привлекайте его при продаже и организации мероприятий.
Как Вы посоветуете правильно налаживать с ними отношения?
Методом проб и ошибок! Я всегда за то, чтобы все договоренности фиксировались на бумаге. Должен быть агентский договор, где прописаны все детали вашего сотрудничества. Ну и конечно, проверяйте все. Вы и только вы должны быть для клиента продавцом. Не отдавайте все на откуп агентству и не ждите, что они будут яростно отстаивать ваши интересы – не будут. Дружба – дружбой, а бизнес – бизнесом.
А как быть со свадебным меню? По Вашему опыту, как сделать сбалансированное предложение и свести количество остатков к минимуму?
Все мы знаем, что для того, чтобы гость был сыт на банкете, максимально необходим 1 кг еды на персону + напитки. Но очень часто люди, сравнивая между собой предложения от ресторанов, смотрят как раз на количество блюд и их вес. В итоге, ресторан вынужден адаптировать свои предложения, чтобы быть конкурентоспособным. И конечно, всем приятно увести с банкета «трофей» в виде ланч-бокса с салатиком на утро! Так что ваши остатки будут сладки!
В любом случае, на столе должны присутствовать холодные закуски: мясные, рыбные овощные. Не обойтись без солений и маринадов – их заказывают всегда и все, но вот парадокс! - как правило, не съедают. Думаете потому что не вкусно? Вовсе нет. Просто логика заказчика при формировании меню: «Огурчики должны быть – ими же водочку закусывают, и тетя Маша любит, и дядя Вася квашеную капусту уважает!» Логика же гостей: «Огурцы и капусту я и дома поем, а тут столько всего вкусненького!!!»
Обратите внимание на салаты – обязательно должен быть как минимум один салат «а ля оливье» - сытный, плотный – для мужчин, и как минимум один легкий салат – для девочек. Например: «Салатный микс с карамелизированной грушей, свежей малиной, ростбифом и сыром Дор-Блю».
Конечно, должна быть горячая порционная закуска. Рестораны попроще до сих пор ограничиваются жульеном. Те, кому повезло с шеф-поваром, изыскивают и другие альтернативы. Главное, если это один вид закуски без выбора, сделать так, чтобы она была нейтральной, так сказать «на любой вкус». Или же предусмотреть две разноплановые закуски.
Горячее блюдо – здесь все зависит от бюджета гостей и возможностей ресторана. Можно рекомендовать разные варианты подачи: в стол, в обнос, порционно, ассорти или же моно-меню.
Помните все, что вы делаете должно быть ВКУСНО!!! и... КРАСИВО!!! Красивая подача – это 65% успеха блюда. Остальные 35% – его вкус. Даже самое вкусное блюдо можно испортить подачей и плохим сервисом. К нему просто никто не притронется и не оценит. Блюда, так же как и людей, встречают «по одежке».
Отдельный большой вопрос — персонал. Как Вы мотивируете персонал, работающий на банкетах?
Ответ очевиден – деньгами. Это очень действенная мотивация! Ваши сотрудники должны четко понимать каков их дополнительные доход от банкетов, и что входит в их должностные обязанности. Работа на таком мероприятии должна быть для них не наказанием, а поощрением!
Как Вы рекомендуете организовывать «ненавязчивое» и своевременное обслуживание гостей?
Для этого в вашем ресторане должен быть как минимум один сотрудник, который на самом деле знает и понимает, что такое «ненавязчивое» обслуживание. Или же можно воспользоваться услугами приглашенного консультанта, который сможет оценить «проблемные места», разработать и провести тренинг, нацеленный на исправление именно этих «узких мест» и на последующую проверку изменений.
Своевременность обслуживания зависит не только от официантов и менеджеров, но и от четкой, хорошо спланированной работы кухни: начиная с работы с поставщиками и заканчивая своевременной подачей. На банкете все должно работать как часы. И только если все будут одной командой, и все будут мотивированны на конечный результат, ошибок и нестыковок удастся избежать.
Если у заведения есть возможность, я рекомендую заказать разработку единых стандартов подготовки, обслуживания и проверки качества оказываемых услуг у специалистов. Заплатив однажды за эту работу специалисту, у вас будет четкая схема, как и что должно работать на долгие годы. А главное, у вас будут рычаги проверки – правильно ли все у вас работает. Ведь важно не только знать как должно быть, но и добиться того, чтобы в вашем заведении было именно так.
Как правильно распределить роли и обязанности, на Ваш взгляд?
У вас должен быть профессионал, который умеет продать банкет. Не поручайте продажу банкета рядовому официанту, для него это обуза. А для ресторана – потеря клиента или же упущенная выгода.
В идеале тот человек, который продал мероприятие, и должен контролировать его исполнение. В любом случае должен быть один ответственный сотрудник, который организует и присутствует на мероприятии от начала до конца. Сотрудник, который уполномочен в решении вопросов различного формата – от выставления дополнительного счета до решения конфликтных ситуаций. Он же координирует работу всех служб ресторана и субподрядчиков на мероприятии – артистов, флористов и так далее. Да и спрашивать с одного сотрудника проще, чем делить зону ответственности.
Какие Вы можете отметить способы извлечения дополнительной прибыли при организации свадебных торжеств?
Как я уже сказала мы можем продавать:
- оформление столов и зала;
- оформление выездной регистрации;
- свадебный торт и карав;
- банкетные блюда: стерляди, индюшки, поросята;
- встречу гостей: шампанское, коктейли, канапе;
- ведущий;
- музыкальное сопровождение;
- аренда светового оборудования;
- шоу-программа (встреча гостей + мероприятие);
- по возможности организация мероприятия «на выезд» (когда свадьба проводится вне ресторана, но для этого он должен обладать специальными ресурсами);
- организация и сопровождение второго дня свадьбы – доставка продуктов и\или организации второго дня, например, на даче.
Каждое заведение должно проанализировать свои возможности.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Оксана Сергеева, директор Ресторана Выездного Обслуживания «Калитники», г. Москва
Каковы, на Ваш взгляд, основные отличия свадебных мероприятий в ресторане от обычных банкетов?
Свадебные мероприятия – это особый антураж, особый колорит, вековые традиции. И в то же время – это тренд, тенденции, дефиле невесты, дефиле еды, дефиле ресторана. Поэтому формируя предложение необходимо учитывать все: и модные новинки, и уважаемых корифеев стола – оливье и ему подобных, без которых до сих пор немыслимы большинство банкетов. И самое важное уже после того, как банкет заказан, все сделать правильно! А как это правильно? Как часто вы обращали внимание на то, что приборы на банкете все из разных «коллекций»? Уважайте свое заведение и своих гостей – сервируйте одинаковыми приборами и посудой. И не надо заставлять дырочки и пятнышки на скатертях тарелками – гости не дураки, и все это быстро выплывает наружу. Экономите на скатертях – теряете потенциальных клиентов.
Отличительная особенность свадебных банкетов – оформление стола. Присуща большая пышность, изящество, внимание к цветовой гамме, нюансам оформления, к мелочам. И это повод для ресторана заработать дополнительные деньги: начиная с простого – композиции из живых цветов – и заканчивая разработкой единой концепции оформления всех столов, букета невесты, бутоньерки жениха и так далее.
Конечно, есть свои правила: встреча гостей – аперитив, закусочки и канапе. Каравай! Затем сам банкет и апофеоз – царь стола – свадебный торт – еще одна статья дохода для ресторана. Но …если в вашем ресторане нет хорошего кондитера, не рискуйте – перекупите торт у профессионалов…
Как Вы думаете, стоит ли ресторану заниматься организацией развлекательных мероприятий? В каком случае стоит обращаться к специализированным компаниям?
Если ваш ресторан рассчитан на небольшое количество посадочных мест, и у вас постоянно проходят небольшие мероприятия, то, скорее всего, и программа на этих мероприятиях плюс минус одинаковая. Тогда, конечно, можно и самим договориться с артистами и продавать эту услугу. Но в случае, если клиенту не достаточно «просто ведущего и музыки», привлекайте профессионалов.
Я вообще считаю, что каждый должен делать то, что умеет делать хорошо. Я, например, вряд ли смогу быть пахарем или космонавтом просто потому, что не умею. И если у вас в штате нет арт-директора или менеджера по программам, найдите хорошего партнера и привлекайте его при продаже и организации мероприятий.
Как Вы посоветуете правильно налаживать с ними отношения?
Методом проб и ошибок! Я всегда за то, чтобы все договоренности фиксировались на бумаге. Должен быть агентский договор, где прописаны все детали вашего сотрудничества. Ну и конечно, проверяйте все. Вы и только вы должны быть для клиента продавцом. Не отдавайте все на откуп агентству и не ждите, что они будут яростно отстаивать ваши интересы – не будут. Дружба – дружбой, а бизнес – бизнесом.
А как быть со свадебным меню? По Вашему опыту, как сделать сбалансированное предложение и свести количество остатков к минимуму?
Все мы знаем, что для того, чтобы гость был сыт на банкете, максимально необходим 1 кг еды на персону + напитки. Но очень часто люди, сравнивая между собой предложения от ресторанов, смотрят как раз на количество блюд и их вес. В итоге, ресторан вынужден адаптировать свои предложения, чтобы быть конкурентоспособным. И конечно, всем приятно увести с банкета «трофей» в виде ланч-бокса с салатиком на утро! Так что ваши остатки будут сладки!
В любом случае, на столе должны присутствовать холодные закуски: мясные, рыбные овощные. Не обойтись без солений и маринадов – их заказывают всегда и все, но вот парадокс! - как правило, не съедают. Думаете потому что не вкусно? Вовсе нет. Просто логика заказчика при формировании меню: «Огурчики должны быть – ими же водочку закусывают, и тетя Маша любит, и дядя Вася квашеную капусту уважает!» Логика же гостей: «Огурцы и капусту я и дома поем, а тут столько всего вкусненького!!!»
Обратите внимание на салаты – обязательно должен быть как минимум один салат «а ля оливье» - сытный, плотный – для мужчин, и как минимум один легкий салат – для девочек. Например: «Салатный микс с карамелизированной грушей, свежей малиной, ростбифом и сыром Дор-Блю».
Конечно, должна быть горячая порционная закуска. Рестораны попроще до сих пор ограничиваются жульеном. Те, кому повезло с шеф-поваром, изыскивают и другие альтернативы. Главное, если это один вид закуски без выбора, сделать так, чтобы она была нейтральной, так сказать «на любой вкус». Или же предусмотреть две разноплановые закуски.
Горячее блюдо – здесь все зависит от бюджета гостей и возможностей ресторана. Можно рекомендовать разные варианты подачи: в стол, в обнос, порционно, ассорти или же моно-меню.
Помните все, что вы делаете должно быть ВКУСНО!!! и... КРАСИВО!!! Красивая подача – это 65% успеха блюда. Остальные 35% – его вкус. Даже самое вкусное блюдо можно испортить подачей и плохим сервисом. К нему просто никто не притронется и не оценит. Блюда, так же как и людей, встречают «по одежке».
Отдельный большой вопрос — персонал. Как Вы мотивируете персонал, работающий на банкетах?
Ответ очевиден – деньгами. Это очень действенная мотивация! Ваши сотрудники должны четко понимать каков их дополнительные доход от банкетов, и что входит в их должностные обязанности. Работа на таком мероприятии должна быть для них не наказанием, а поощрением!
Как Вы рекомендуете организовывать «ненавязчивое» и своевременное обслуживание гостей?
Для этого в вашем ресторане должен быть как минимум один сотрудник, который на самом деле знает и понимает, что такое «ненавязчивое» обслуживание. Или же можно воспользоваться услугами приглашенного консультанта, который сможет оценить «проблемные места», разработать и провести тренинг, нацеленный на исправление именно этих «узких мест» и на последующую проверку изменений.
Своевременность обслуживания зависит не только от официантов и менеджеров, но и от четкой, хорошо спланированной работы кухни: начиная с работы с поставщиками и заканчивая своевременной подачей. На банкете все должно работать как часы. И только если все будут одной командой, и все будут мотивированны на конечный результат, ошибок и нестыковок удастся избежать.
Если у заведения есть возможность, я рекомендую заказать разработку единых стандартов подготовки, обслуживания и проверки качества оказываемых услуг у специалистов. Заплатив однажды за эту работу специалисту, у вас будет четкая схема, как и что должно работать на долгие годы. А главное, у вас будут рычаги проверки – правильно ли все у вас работает. Ведь важно не только знать как должно быть, но и добиться того, чтобы в вашем заведении было именно так.
Как правильно распределить роли и обязанности, на Ваш взгляд?
У вас должен быть профессионал, который умеет продать банкет. Не поручайте продажу банкета рядовому официанту, для него это обуза. А для ресторана – потеря клиента или же упущенная выгода.
В идеале тот человек, который продал мероприятие, и должен контролировать его исполнение. В любом случае должен быть один ответственный сотрудник, который организует и присутствует на мероприятии от начала до конца. Сотрудник, который уполномочен в решении вопросов различного формата – от выставления дополнительного счета до решения конфликтных ситуаций. Он же координирует работу всех служб ресторана и субподрядчиков на мероприятии – артистов, флористов и так далее. Да и спрашивать с одного сотрудника проще, чем делить зону ответственности.
Какие Вы можете отметить способы извлечения дополнительной прибыли при организации свадебных торжеств?
Как я уже сказала мы можем продавать:
- оформление столов и зала;
- оформление выездной регистрации;
- свадебный торт и карав;
- банкетные блюда: стерляди, индюшки, поросята;
- встречу гостей: шампанское, коктейли, канапе;
- ведущий;
- музыкальное сопровождение;
- аренда светового оборудования;
- шоу-программа (встреча гостей + мероприятие);
- по возможности организация мероприятия «на выезд» (когда свадьба проводится вне ресторана, но для этого он должен обладать специальными ресурсами);
- организация и сопровождение второго дня свадьбы – доставка продуктов и\или организации второго дня, например, на даче.
Каждое заведение должно проанализировать свои возможности.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Последние новости раздела
25 апреля 2024
24 апреля 2024
24 апреля 2024