Cristallo, a Luxury Collection Resort&Spa: рецепт свекольного ризотто

24 Сентября 2020
Исполнительный шеф-повар Марко Пинелли (Marco Pinelli) отеля Cristallo, a Luxury Collection Resort&Spa поделился рецептом фирменного свекольного ризотто.

Ингредиенты (на 4 порции):

•    2 кг свеклы
•    2 головки лука-шалота
•    360 г риса сорта Vialone Nano
•    120 мл сухого белого вина
•    60 г тертого сыра пармезан
•    80 г несоленого сливочного масла
•    40 мл оливкового масла
•    120 г сметаны
•    40 г лососевой икры
•    300 г очищенной моркови
•    200 г стебля сельдерея
•    1 большая головка лука
•    2 л воды для овощного бульона и 100 мл для соуса
•    100 г сахара
•    250 мл малинового уксуса
•    соль по вкусу

Способ приготовления:

Овощной бульон
Вымойте и порубите очищенную морковь, стебель сельдерея и большую головку лука, затем выложите их в кастрюлю и залейте 2 л воды. Подогревайте в течение часа, не доводя до кипения. Затем процедите и держите бульон в тепле (для данного рецепта вам понадобится только 1 л бульона).

Малиновый соус
Смешайте 100 мл воды, 100 г сахара и 250 мл малинового уксуса в кастрюле и выпарите половину содержимого на маленьком огне (для данного рецепта вам понадобится только 80 мл соуса).

Свекольный сок
Вымойте, высушите и очистите свеклу от кожуры. Нарежьте кубиками и выжмите сок с помощью соковыжималки (для данного рецепта вам понадобится только 800 мл свекольного сока).

Ризотто
Подогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Добавьте нарезанный лук-шалот и готовьте до тех пор, пока он не станет мягким, но не изменит цвет.
Добавьте рис и готовьте 1 минуту, постоянно помешивая до тех пор, пока зерна не станут полупрозрачными. Влейте белое вино и выпаривайте, пока рис не станет практически сухим. Затем влейте 200 мл овощного бульона и 200 мл свекольного сока в одно и тоже время. Когда рис будет почти готов, добавьте малиновый выпаренный соус и готовьте еще 3 минуты. Обратите внимание, что консистенция не должна быть жидкой. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и сыр пармезан, помешайте и оставьте на 2 минуты.
Выложите рис на тарелку, уложите поверх сметану в форме шарика и украсьте лососевой икрой.
TOP Signature
TOP Signature