Питание «у станка», или хождение по кругу

С начала 90-х годов в России стала активно развиваться отрасль корпоративного питания, которая обслуживала как офисные учреждения, так и промышленные предприятия. Принципиальное отличие этого сегмента кейтеринга от других в том, что он связан с управлением стационарными объектами – столовыми. Особенности функционирования офисных и индустриальных зданий и расположенных в них организаций создают специфические условия для работы. О том, как сейчас обстоят дела в этой сфере, наша первая статья. Продолжение – в следующих номерах.

Вершки и корешки

Активный рост рынка корпоративного питания (до 30% в год) пришелся на 2005–2008 годы, а его катализатором стал бум строительства бизнес-центров. Новые объекты, которым девелоперы стремились придать характеристики бизнес-центров высокого класса («А», «В»), предусматривали площади под кафе и столовые. Сюда массово входили операторы корпоративного питания, российские компании, сумевшие к этому времени уже набрать некоторый опыт, и крупные западные игроки, пришедшие в Россию вслед за своими клиентами, глобальными западными компаниями.

«Предложение площадок под точки питания превышало спрос. Найти подходящие место, где сконцентрированы хорошие арендаторы было несложно. А уже этого было достаточно для успешного развития бизнеса», – рассказывает Юрий Смирнов, директор по развитию «Кантина-сити». «Несмотря на то, что рынок был в сущности диким, периодически возникали «грамотные» проекты, с хорошим менеджментом и пониманием того, что нормальные столовые и кафе – это не только доход от аренды, но и возможность повысить привлекательность места для арендаторов», – добавляет он.

Новые бизнес-центры стали той базой, на которой смогли активно развиваться операторы корпоративного питания, открывая по несколько новых объектов в год. Например, рост объемов компании «Мега Фудз», по словам Николая Бондаренко, директора по развитию бизнеса, составлял около 50% в год.

Бизнес-центры воздвигались в основном в Москве, и именно на столицу пришелся основной рост рынка корпоративного питания. Строительный бум был тесно связан с экономическим ростом, с появлением большого количества новых компаний. Крупные организации становились арендаторами или владельцами собственных зданий и тоже хотели иметь столовые, причем социальная составляющая в организации питания в этом случае выходила на первый план. Заказчик освобождал оператора от уплаты аренды, но требовал дешевых обедов для сотрудников, а схема работы подрядчика практически повторяла схему работы в индустриальном питании.

Организации росли и развивались, и вместе с ними росли и развивались партнеры-операторы. «Сначала у автомобильного дистибъютера, которого мы обслуживали, было одно относительно небольшое помещение. Но холдинг рос, появлялись новые объекты, автоцентры, соответственно росли и мы», – рассказывает Валентина Дембицкая, генеральный директор «Ринко».

Рынок индустриального питания также внес свою лепту в развитие отечественной кейтеринг-индустрии. По мнению Николая Бондаренко, он рос хоть и не так динамично, как рынок корпоративного питания, но весьма значительно. Крупные западные компании открывали в Московской, Ленинградской областях, в Центральном федеральном округе свои заводы и объявляли тендеры по обеспечению своих сотрудников питанием. Таким образом, новые объекты, особенно те, при вводе которых использовались западные подходы и технологии, способствовали возникновению рынка цивилизованных столовых в России. «Построить с нуля зачастую гораздо проще, чем переделывать старое», – заключает Кирилл Погодин, руководитель проекта Cateringconsulting.ru.

Между тем, старое, конечно, осталось. Оно представлено в первую очередь огромными зданиями, которые в советские годы целиком занимали крупные проектные и научные организации, а также многочисленными фабриками и заводами. Некоторые сохранившиеся здесь точки питания обрели новых владельцев и худо-бедно держатся на плаву. Ряд хозяев, сумевших организовать эффективную работу в современных условиях, вышли со своими наработками на новые объекты, другие так и остались владельцами единичных столовых.

Но бывших советских предприятий и учреждений, сохранивших свои недвижимые активы, оказалось не так уж много. Большинство зданий стали сдаваться в аренду и превратились в относительно недорогие бизнес-центры, которые принято относить к классу «С». Таких объектов в Москве, по мнению Николая Бондаренко, около 50%, и если обеспеченность бизнес-центров класса «А» и «B» столовыми практически стопроцентная, то лишь немногие бизнес-центры класса «С» имеют нормальные точки питания.

«Реконструкция бизнес-центров класса «С» в соответствии с требованиями, предъявляемыми к современному бизнес-центру, – явление редкое. Стоит задача заработать деньги «здесь и сейчас». Там, как правило, нет ни приемлемых площадок, ни задачи поднять привлекательность объекта за счет столовой. «Короткие» договора, которые предлагаются оператору питания, вынужденному инвестировать в оборудование, неприемлемы, а поведение управляющих компаний с точки зрения нормального бизнеса нельзя назвать адекватным», – говорит Николай.

По словам Юрия Смирнова, крупные игроки рынка не то чтобы не хотят осваивать эти объекты, скорее не видят возможности приложить к ним отработанную и доказавшую свою эффективность бизнес-модель. Иногда подобные попытки предпринимают молодые компании, но выжить в условиях, когда доля аренды в стоимости обеда доходит до половины, крайне сложно.

В регионах доля объектов, существующих «вне рынка» еще больше. «Если для западных компаний, развивающих в России производство, организация питания работников с помощью профессионального оператора является само собой разумеющейся опцией, то промышленные предприятия с российским капиталом продолжают содержать свои в подавляющем большинстве убыточные комбинаты питания. Получить их нам бы хотелось – это огромные объемы и обороты. Но рынок очень сложный», – говорит Дмитрий Худяков, директор по развитию сети «Мега Фудз» в ЦФО.

Раздел имущества

По мнению Николая Бондаренко, 90% объема российского рынка находится в регионах, в сегменте индустриального питания – значимые доли рынка здесь уже успели завоевать «КорпусГрупп» и Sodexho, работающие с крупнейшими промышленными предприятиями России, количество работников на каждом из которых равно количеству сотрудников десяти московских бизнес-центров. У «КорпусГрупп» – около 350 объектов. Активно идут в регионы компании «Мегафудс», «ОМС». «Несмотря на то, что в регионах предпочитают иметь дело со «своими» компаниями, взять крупный объект иногда по силам только федеральному игроку», – поясняет Юрий Смирнов.

Рынок корпоративного питания сосредоточен в Москве, поэтому те, кто имеет здесь хорошие объемы, имеет и потенциально сильные позиции на федеральном уровне. 20% московского рынка – это единичные частные или ведомственные столовые, 30% – небольшие сети, 50% – крупные сетевые операторы. По мнению экспертов, лидеры столичного рынка – это компании Sodexho, «Мегафудс», «ЛаньЧ» (московское подразделение «КорпусГрупп»), «Кантина-сити», «Бризоль» (в 2005 эта компания вошла в группу Fusion Management). Значимые объемы у «ОМС», также представлен британский гигант Compass Group, работающий в России под брендом Еurest. Ведущие компании имеют и свои представительства в Санкт-Петербурге, хорошо представлены в городе на Неве и столовые финского многопрофильного холдинга Fazer Food Services.

При этом несформированность рынка, по мнению эксперта Кирилла Погодина, дает хорошие шансы другим компаниям. С ним согласны и другие специалисты. «Появляется много молодых игроков, которые грамотно работают, активно развиваются и задают тонус зрелым компаниям», – говорит г-н Лепский. «Молодые» в данном случае понятие условное – компании могут только сейчас осознать необходимость развития. Так, стабильная компания «Антураж-центр», начавшая работу в 1998 году, до недавнего времени ставила в первую очередь на качественное, а не на количественное развитие, стараясь найти новые формы обслуживания, например, в рамках концепции здорового питания. Сейчас она активно открывает новые объекты. Компания «Ринко», имеющая прочные позиции как оператор, обслуживающий автоцентры, ищет пути выхода на другие сегменты рынка. И, пожалуй, у них есть неплохие перспективы.

Впрочем, по мнению Николая Бондаренко, низкий барьер входа на рынок корпоративного питания приводит к появлению большого числа непрофессионалов. «Они берутся за проекты, за которые профессиональная компания, понимающая, что выжить в предлагаемых условиях можно только за счет низкого качества, никогда не возьмется», – объясняет Оксана Еременко, генеральный директор «Антураж-центр». «Корпоративное питание – это, в первую очередь, технологии, но не все хотят это понимать», – уверен г-н Бондаренко. – Практически каждый год на рынке корпоративного питания пробуют свои силы рестораторы, которые полагают, что за счет связей, дающих возможность получить тот или иной интересный объект, смогут развернуться на новом поле. Как правило, безуспешно».

Текущий расклад

Собственные доли, похоже, пока не сильно волнуют операторов. «Нас больше интересует прибыль, достигаемая за счет эффективной работы с арендодателями, повышения технологичности процессов и наращивания объемов, которые достигаются за счет увеличения числа новых объектов», – говорит Николай Бондаренко.

Но развитие за счет новых бизнес-центров было остановлено кризисом. «Наш рынок напрямую зависит от темпов развития девелопмента и строительства. Сейчас, когда нет широкомасштабного ввода новых объектов, а ряд строительных проектов заморожены, борьба между операторами идет за клиентов в существующих бизнес-центрах»,– отмечает Юрий Смирнов. «Сейчас происходит своего рода хождение по кругу, в котором участвует основные игроки рынка», – согласен Эрнест Лепский, директор «Фудекс», московского подразделения «КорпусГрупп», владеющего ТМ «ЛаньЧ» и «Ланчхолл».

В кризис операторы столкнулись с уменьшением прибыльности существующих проектов. «Кризис показал, что даже грамотно просчитанные проекты несут в себе серьезные риски. Количество арендуемых площадей в бизнес-центрах уменьшилось, а операторы ощутили снижение количества питающихся», – поясняет Эрнест Лепский.

Сейчас рынок оживает. «Компании опять увеличивают штат сотрудников, наполняемость бизнес-центров достигла максимума, улучшились финансовые возможности людей, и они перестали экономить на обедах», – констатирует директор «Фудекс».

Тем не менее, норма прибыли, которая у операторов корпоративного питания и так довольно небольшая (от 5 до 15%) в кризис упала, и ее не всегда удается восстановить. «Прибыли, которые мы получали несколько лет назад, позволяли развиваться. Те, которые получаем сейчас, – только выживать», – говорит Валентина Дембицкая.

Арендодатели диктуют операторам и более жесткие условия. «Для открытия столовой требуются все больше вложений, которые потом нельзя будет вернуть, растут цены на проекты и согласовательную документацию, на оборудование, на бензин и продукты. Оператор питания становится заложником своих затрат еще на начальной стадии проекта. Многие собственники зданий не готовы подписывать договоры на условиях оператора, и я понимаю, что иногда дешевле сказать потенциальному заказчику «нет», – говорит Оксана Еременко. Крупным игрокам рынка в этой ситуации немного проще, тем не менее, Эрнест Лепский с ней согласен. «Иногда предоставить качественную услугу за приемлемые для людей деньги на тех условиях, которые предлагает заказчик, невозможно», – говорит он.

Получится ли наращивать объемы за счет строящихся бизнес-центров, как это было до кризиса, пока неизвестно – здесь оценки участников рынка разнятся. Одни считают, что «Москва не резиновая, и количество бизнес-центров останется на том же уровне». Другие предполагают, что года через 2–3 мы столкнемся с дефицитом качественных объектов, и строительство восстановится.

Потенциал есть

По мнению г-на Бондаренко, если рост рынка корпоративного питания в кризис практически остановился, то рынок индустриального питания, продолжал расти. Сейчас же, по оценкам г-на Лепского, рынок корпоративного питания уже прибавляет 10% в год, а рынок индустриального – 20%. С этой оценкой согласен и Николай Бондаренко.

Потенциал же рынка в целом остается огромным. Так, например, обеспеченность работающих в офисах и предприятиях москвичей столовыми оценивается в 50–60%, обеспеченность столовыми в регионах России – не более 30%. Для сравнения: в экономически развитых странах Европы, Азии и Америки до 90% рабочих и служащих имеют возможность полноценно поесть, не выходя из здания, в котором они работают. Надо учитывать и тот факт, что количество посадочных мест в российских городах в целом гораздо меньше, чем в других странах (исключение составляет разве что Санкт-Петербург).

Каких-либо объективных общих показателей емкости рынка корпоративного и индустриального питания нет, а каждая компания считает их по-разному. Если опираться на косвенные данные, то, по оценкам разных источников, в докризисном 2007 году годовой оборот рынка в целом немного не дотягивал до 300 млн. долларов. В кризис рынок просел, сейчас восстановился, и можно предположить, что увеличение этой цифры не может быть существенным.

«Как-то измерить можно только обороты крупных игроков, а на рынке до 50% объема приходится на многочисленные полуофициальные компании, работающие «в черную». Значит, этот показатель можно смело умножить на два. Но емкость до 1 млд. долларов в год – это очень мало. Оборот одного крупного национального игрока на западе может быть и в полтора-два раза выше», – резюмирует Кирилл Погодин. HM

Екатерина Сирина

Благодарим портал Cateringconsulting.ru за помощь в подготовке материала.


Сайт автора: www.horeca-magazine.ru