Столовые от кутюр
13 Апреля 2012
Рынок корпоративного питания разнообразен и многолик. За право кормить «белые воротнички» борются кейтеринговые компании, комбинаты общественного питания, столовые и рестораны. И сегодня последние начинают активно конкурировать с профессионалами корпоративного питания на их территории, открывая точки для офисных служащих, закрытые для гостей со стороны. «Ресторатор» решил разобраться, что привлекает традиционные заведения общепита на рынке корпоративного питания. А отраслевой портал CateringConsulting.ru специально для «Р» подготовил справку о сегодняшнем состоянии рынка корпоративного питания в целом.
Все в дом
Наличие в районе офисного центра или крупного предприятия – сильный магнит для различных заведения общепита. Некоторые из них не ограничиваются пропиской по соседству, а попадают в святая святых – корпоративную столовую. Если офисный центр или предприятие располагаются в старых зданиях, то, как правило, столовыев них уже есть. Оставшиеся в неизменном состоянии с советских времен, словно двадцати с лишним лет и не бывало. «Нашей задачей в «Лужниках» было сделать столовые для сотрудников и администрации комплекса более уютными, – рассказывает PR-директор группы компаний Unitone Екатерина Белык. – Улучшить интерьер, максимально разнообразить ассортимент, а меню выдержать в стиле русской домашней кухни. Мы должны были сделать так, чтобы сотрудники могли завтракать, обедать и ужинать
в максимально приятной обстановке». В холдинг Unitone Group входят сеть кофеен Red Espresso Bar, сеть «Венские колбаски» (стритфуд), компания «Венский Экспресс». Сначала на территории спортивного комплекса «Лужники» появились киоски с колбасками и кафе (павильоны) Red Espresso (сейчас в «Лужниках» два кафе Red Espresso и шесть киосков с колбасками). Затем руководство «Лужников» обратилось в холдинг с предложением заняться обустройством столовых для сотрудников на малой и большой спортивных аренах. «В «Лужниках» люди работают с утра и до позднего вечера, – рассказывает Екатерина Белык. – Питаться там негде: это огромная территория со спортивными строениями, на путь от одного до другого можно потратить много времени, поэтому столовая – единственный вариант. Мы открыли буфеты с кофе и выпечкой на всех аренах, столовые на малой и большой аренах, столовую для генеральной дирекции с VIP-зоной, оформленной как полноценный ресторан».
Сотрудникам международной консалтинговой компании PricewaterhouseCoopers (PwC) есть куда выйти на обед. Офис компании расположен в ДЦ «Белая площадь» на «Белорусской» – этот район за последний год превратился в гастрономическую Мекку столицы. В шаговой доступности недорогие сетевые «Кофе Хауз», «Старбакс», «Ростик’с-KFC», «Шоколадница», «Лепешка» (последняя обещает превратиться в сеть); варианты более изысканные – Le Pain Quotidien, Shu cafe, «Булка», «Кофемания». Наконец, кафе «Рагу», Corner Burger, рестораны «Торро Гриль», «Ёрник», куда приезжают с других концов Москвы, тоже расположены здесь. Есть и куда клиента пригласить, и где самим пообедать. Разброс по заработной плате сотрудников компании велик – от средних по Москве 40–50 тыс. руб. у консультантов до тысяч долларов у партнеров. В этом плане «Белорусская» способна удовлетворить всех. Тем не менее в компании предпочли обратиться к профессионалам для создания собственной столовой. «Мы организовали для сотрудников PwC клуб, – рассказывает старший менеджер отдела инфраструктуры и закупки компании PwC Ирина Андреева. – Впервые с необходимостью создать собственный клуб, где сотрудники могли бы перекусить, отметить праздник, послушать выступление руководства, мы столкнулись еще в старом офисе на «Павелецкой». Тогда оператором нашего клуба была другая компания. Помещение было маленькое, поэтому и ассортимент оказался не очень большим: выпечка, сэндвичи, по паре супов и горячих блюд, кофе. При переезде на новое место мы выделили достаточно большое помещение под клуб и устроили конкурс, по итогам которого в качестве оператора был выбран Correa’s. Сейчас мы видим, насколько идея своего клуба оправдывает себя: все больше внутренних и внешних мероприятий проходит в стенах офиса. Кроме того, сотрудники могут полноценно отдохнуть, поиграть в шахматы, летом посидеть с компьютером на веранде, а в зимнее время, когда на улице холодно, посещаемость клуба заметно возрастает». Причины, по которым крупные компании и предприятия обращаются к профессионалам для организации питания, налицо: появление собственной территории для организации мероприятий (что экономит бюджет), рост привязанности сотрудников к компании и своим коллегам, экономия времени, потраченного на обед. Организуя качественное и разнообразное питание, компания подчеркивает, что она заботится о своих сотрудниках, а это способствует росту лояльности.
О рынке
В настоящее время рынок услуг по организации столовых в корпоративном, индустриальном и социальном секторах и обслуживание госструктур (стационарный кейтеринг) находится на начальной стадии развития. Это обуславливает специфику рынка и характер взаимоотношений внутри него, а также отношений между операторами и клиентами. Эксперты склонны делить весь рынок на «цивилизованный» и «дикий». На «цивилизованном» рынке действуют более или менее сформировавшиеся правила. К этой клиентской части рынка можно отнести зарубежные компании-потребители, заинтересованные в предоставлении качественного питания работникам, компании, проводящие транспарентные конкурсы и дающие адекватные времени, региону и качеству условия для оператора и такие же зарубежные компании-операторы, предоставляющие необходимое качество и способные выполнить требования заказчика. В «дикой» части рынка существуют все остальные, играющие по правилам, сложившимся в 1990-х и 2000-х годах. Основные характеристики сегмента выглядят так: «рынок совершенно нецивилизованный, потому что появляется чей-то родственник и отбирает у тебя часть бизнеса», «с точки зрения зрелости услуги на рынке (а не с точки зрения роста) у нас абсолютно начальная стадия развития», «в отличие от западных стран, где обязанность организовать питание сотруднику законодательно возложена на работодателя, а оператор никогда не платит аренду», «рынок очень непубличный, закрытый». Однако культура работодателей и управляющих компаний постепенно растет, и они начинают понимать, что качественное и недорогое питание способствует производительности труда и повышает привлекательность места для сотрудников, а здания – для арендаторов.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
О лидерах и конкуренции
Эксперты корпоративной отрасли сходятся во мнении, что ключевых игроков на рынке не более десяти, и это в основном публичные компании, работающие на рынке по максимально открытым схемам. Наиболее крупными компаниями, работающими в сегменте корпоративного, индустриального и социального питания являются компании Sodexo, «Компасс Групп» («Эурест»), «КорпусГрупп» (бренды «ЛаньЧ», «Ланчхолл», подразделение – «ФудЕкс»), «Кантина-Сити», «МЕГА Фудз», «ОМС». Можно говорить, что рынок условно делится на крупных игроков и группу более мелких, незаметных компаний. На обе группы приходится по 50% рынка. О глобальной конкуренции говорить не приходится. Региональный рынок занят компаниями, которые, с одной стороны, не идут в центр, а с другой, региональные власти не пускают в регионы компании из центра, предпочитая, чтобы обслуживание объектов на территории региона проводила «своя» компания. Основные рынки сосредоточены в Москве и в меньшей степени в Санкт-Петербурге. По данным экспертов, практически 70% объема офисного сегмента сосредоточено в Москве, при этом 90% индустриального рынка сосредоточено в регионах, где количество питающихся на одном промышленном объекте может составлять 25–45 тыс. человек, что сравнимо с десятком офисных центров в Москве. В Москве лидерами являются Sodexo, «МЕГА Фудз», «ЛаньЧ» (московское подразделение «Корпус Групп»), «Кантина-Сити». «ОМС» имеет в Москве девять крупных офисных центров и, по мнению отдельных экспертов, ведет активную работу Compass, работающий в России под брендом «Эурест». В регионах лидерами являются компании «КорпусГрупп», «ОМС», Sodexo, «МЕГА Фудз».
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
К кому податься
Вариантов организации питания у компаний несколько: столовая собственными силами или аутсорсинг (кейтеринговые компании и рестораны). Первое – прошлый век. «В Европе все, что возможно, отдают на аутсорсинг, питание в том числе, – рассказывает начальник отдела маркетинга компании «КорпусГрупп» Ольга Щелкунова. – Мы немного отстаем: у нас еще есть этот менталитет «сделай сам». И зря». Разделение труда не пустой звук: идти в общепит компании, занимающейся, скажем, производством картонных упаковок, накладно. Поэтому многие до недавнего времени предпочитали оставлять «советские» столовые, действовавшие от различных комбинатов питания. Понятно, что ассортимент «картошка жареная, картошка вареная и пюре» в наше время средний класс уже не устраивает. Некоторые компании заключают договоры с близлежащими кафе и выдают сотрудникам карточки с определенными на месяц суммами или же дисконтные карты. Выход – обратиться к кейтеринговой службе или ресторану. Что и происходит. Например, в конкурсе на место оператора кафе в PwC участвовали кейтеринговые компании «ЛаньЧ» (входящая в «КорпусГрупп») и Jack’s, а Unitone Group специально организовала предприятие «Венский Экспресс» для продвижения услуг корпоративного питания. По словам Ирины Андреевой, в финале конкурса PwC остались «Праймстар» и Correa’s, кейтеринговые службы отсеялись на моменте оценки сотрудниками компании их ассортимента и сервиса. История удивительная: в силу технологических особенностей предложение кейтеринговых служб обычно шире и гибче, чем ассортимент ресторанов. Сложно ожидать от итальянского ресторана хорошего борща, чего не скажешь о кейтеринге. Тем не менее обеспеченная продвинутая публика голосует за настоящее ресторанное качество. «Мы учли изначальный дизайн, зонирование внутреннего пространства клуба, – рассказывает Ирина Андреева. – Оператор предложил различные типы обслуживания в соответствии с этими зонами». В компании появилась ресторанная зона, cafeterra и зеленый бар. В ресторане Correa's такой же средний чек, как в других точках сети. А в cafeterra можно пообедать на 200–250 руб. К слову, это не первый опыт Correa’s на поле корпоративного питания: до PwC клиентом сети являлась Московская школа управления «Сколково».
О цифрах
Исходя из оценки потенциального количества питающихся на промышленных предприятиях и средней стоимости рациона питания в индустриальном сегменте, емкость рынка на сегодня оценивается в 103,7 млрд руб. в год. При этом необходимо учитывать, что на аутсорсинге питания находится около 60% предприятий, то есть реальный объем рынка составляет около 60 млрд руб., из которых на лидеров рынка приходится около 55%. Корпоративный сегмент оценивается в 30 млрд руб. в год. По другим расчетам, общий объем рынка России (без учета армии и социального сегмента) составляет всего $1,4–1,5 млрд (44–47 млрд руб.) в год, что несколько ниже описанных выше расчетных значений. По некоторым оценкам, объем рынка офисного и индустриального питания (с учетом удаленных объектов) составляет 7,36 млрд евро (301,7 млрд руб.), из которых на аутсорсинге находится рынок объемом 1,65 млрд евро (61,65 млрд руб.).
По оценкам специалистов, в настоящее время в Москве пустует порядка 1–1,5 млн кв. м «незаселенных» офисных площадей класса А и В. На данных площадях может быть размещено около 72 тыс. человек, из которых потенциальными клиентами могут стать 43 тыс. человек (60%). Исходя из расчета среднего чека в 180 руб., выручка с данных площадей может составить около 2 млрд руб. в год.
Маржинальность компании, работающей в рассматриваемых сегментах, колеблется в районе 6–10% (по другим оценкам – 5–15%), что заметно ниже, чем в событийном кейтеринге. В корпоративном сегменте, где значительную долю себестоимости составляет аренда, с учетом роста арендной ставки, опережающего роста цен на сырье, необходимости поддерживать конкурентные заработные платы для персонала данный показатель может колебаться в сторону уменьшения.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
О росте
2011 год стал для кейтеринговых компаний годом роста. Лидеры рынка отмечают, что им удалось достичь показателей роста в 40% по сравнению с прошлым годом. При этом эксперты указывают на то, что это не отражает ситуации на всем рынке и тем более не отражает среднегодовую динамику, так как в период с 2008 по 2010 год роста на рынке не было ввиду экономического кризиса, затронувшего различные отрасли. Это, в свою очередь, отразилось и на заполняемости бизнес-центров, а также на структуре расходов постоянных посетителей. В период кризиса в бизнес-центрах, то есть в сегменте корпоративного обслуживания, наблюдалась тенденция снижения среднего чека, в то время как в индустриальном сегменте он оставался неизменным. Соответственно, индустриальный сегмент растет более стабильно, хотя и менее динамично.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
Не по силам
Как уже отмечалось, обычно рестораны ограничены ассортиментом или же технологическими особенностями их работы. Преимущество кейтерингов – в тиражируемости их стандартов. «Когда мы приходим на объект, первым делом смотрим на возможность подгонки помещения, переучивания персонала по своим стандартам, – говорит Ольга Щелкунова. – Если это невозможно, мы расстаемся с клиентом». Ресторанам в этом смысле сложнее: не все блюда можно приготовить в условиях делового центра. Кстати, по этой причине от участия в финале конкурса PwC отказалась компания «Праймстар». В заданных условиях сеть оказалась неспособна обеспечить запрашиваемый ассортимент и качество. По этой же причине ассортимент Correa’s лишь частично дублирует предложение сети в целом. На территориях офисов крупных компаний обычно нет специальных помещений для готовки, нет вытяжек, нет достаточных мощностей. «Готовые блюда в PwC привозят с фабрики-кухни Correa's, которая расположена совсем рядом, на улице Гашека», – говорит Ирина Андреева.
Если речь идет о переоборудовании старых столовых, то компания-оператор сталкивается с расходами на оценку и ремонт оборудования, оптимизацию помещения. «В советские времена все делалось на широкую ногу, под столовые выделялись огромные площади, – говорит Ольга Щелкунова. – В современных условиях, с современным оборудованием это не нужно. Наоборот, мы стараемся оптимизировать технические помещения так, чтобы все было под рукой». Иногда эти расходы удается поделить с заказчиком, иногда нет. По этой причине некоторые запущенные объекты могут быть невыгодны, если только речь не идет об имиджевом проекте. Наконец, проблемы с персоналом. Большинство сотрудников старых столовых перешагнули 60-летний рубеж; переучить человека в этом возрасте сложно, а увольнять негуманно.
Компания-заказчик предъявляет свои требования относительно питания. Иногда это вполне конкретные запросы. Например, руководство «Лужников» попросило создателей Red Espresso Bar и «Венских колбасок» сделать столовую с домашней русской кухней. В итоге меню для столовых разрабатывал Сергей Тратиков (шеф-повар одного из ресторанов сети «Гудман»), а VIP-зал для дирекции оформили как полноценный ресторан. «Шеф-повар обеих столовых Сергей Тратиков ввел в ассортимент заведений четыре-пять видов салатов и закусок, несколько супов, большой выбор основных блюд, десерты, компоты, – говорит Екатерина Белык. – Посетители столовых имеют возможность наслаждаться практически ресторанной атмосферой за доступные деньги, так как средний чек у нас 180–200 руб. Мы также учли график работы в «Лужниках», именно поэтому Сергей ввел меню завтраков, которое действует с 9:00 и до ланча. Одна из столовых работает до 22:00, чтобы люди, засиживающиеся на работе допоздна, имели возможность вкусно поужинать. Также шеф-повар, отвечающий за корпоративное питание, разрабатывает специальное меню на время Великого поста, вводится специальное предложение на Масленицу, а затем в летнее время. Мы стараемся думать и заботиться о людях, имеющих специфические предпочтения в питании, именно поэтому в меню столовых есть выбор вегетарианских блюд». PwC предъявлял менее жесткие требования к ассортименту, ограничившись двумя параметрами: качество и доступность. Correa’s пришлось немало потрудиться, чтобы разработать меню для cafeterra. Ведь сделать вкусное и качественное меню со средним чеком 200–250 руб. непросто. В дополнение к Correa’s PwC работает с другими поставщиками, потому что есть мероприятия, которые требуют кейтеринга, выходящего за рамки предоставляемого в клубе. «Венский кейтеринг» находится в более выгодном эксклюзивном положении, однако в компании вынуждены угождать заказчику.
Иногда невозможность снизить цены ведет к тому, что ресторан покидает предприятие. Такая история произошла, например, в городе Обнинске Калужской области, где находится несколько крупных заводов иностранных компаний: Stora Enso, L’Oreal, Avon, LG, Samsung, Nestle Purina, Sintec, Lotte, John Deere. Средняя заработная плата сотрудников – 30–40 тыс. руб., что весьма неплохо для региона (где заработная плата в 30 тыс. руб. – это практически потолок). Какое-то время питанием на заводе Stora Enso занимался ресторан «Гурман», один из лучших в Обнинске. Но обеды за 250–300 руб. оказались не слишком востребованы сотрудниками, поэтому сейчас вместо ресторана на предприятии действует обычная столовая со средним чеком 70 руб.
О проблемах
Основной проблемой, которая тормозит развитие системы общественного питания в индустриальном секторе России, специалисты называют несовершенство нормативно-правовой базы в области организации питания на предприятиях. Если за рубежом обеспечение работника питанием является прямой обязанностью работодателя, то в России внедрение подобной практики могут себе позволить только очень крупные либо очень социально ответственные компании. Еще одна серьезная проблема рынка – отсутствие достаточного количества квалифицированного персонала, способного работать в секторе потокового производства. Нехватка персонала, ориентированного на работу на пищевом конвейере, проявляется с середины 2000-х годов, причем касается это не только высококлассных специалистов, но и рядовых. По мнению участников рынка, кадровый голод в индустрии питания связан с несколькими аспектами, среди которых отсутствие системы профессионального обучения, позволяющего готовить кадры по современным стандартам, отсутствие свежих кадров в профессии, неверие в профессию, нехватка персонала по рынку в целом. На производство все больше приглашают работать мигрантов, так как их зарплатные ожидания ниже аналогичных показателей местных жителей. Другая проблема, тормозящая развитие рынка корпоративного кейтеринга – несформированное как у потребителя, так и у арендодателя восприятие общественного питания как необходимой сервисной услуги. С одной стороны, есть арендодатель, заинтересованный в организации на своей площади точки питания, которая станет дополнительным стимулом для привлечения арендаторов. Но при этом точка питания не рассматривается арендодателем как сопутствующая сервисная услуга, переданная на аутсорсинг, а используется как дополнительный способ получения прибыли (в виде арендной платы, взимаемой с оператора питания).
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
О прогнозах
Основным прогнозом на ближайшую перспективу можно считать нестабильный рост рынка в целом и отдельных компаний в частности. Эксперты отмечают, что понятной тенденции на рынке сейчас не наблюдается в силу того, что стратегия крупных игроков во многом остается неизменной, а мелкие игроки, занимающие половину рынка офисного питания, подсчету не поддаются, так как используют нерыночные финансовые механизмы. С учетом того, что основная доля рынка корпоративного питания сосредоточена в Москве и отчасти распределена, офисный сегмент имеет меньший потенциал развития, чем индустриальный. При этом выход на социальный рынок и в армейский сектор для зарубежных компаний затруднен из-за закрытости данных сегментов. Отдельным, внетерриториальным сегментом рынка представляются удаленные объекты (remote sites) – вахтовые поселки, буровые станции. Сложность работы на них обусловлена зачастую неразвитой транспортной инфраструктурой, а также режимом допуска и безопасности.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
О схемах
Некоторые компании позиционируют себя на рынке как сервисные, ориентированные на предоставление не только услуг общественного питания, но и комплексного обслуживания (клининг, эксплуатация зданий, аутсорсинг). Соотношение выручки от кейтеринга в компаниях, предоставляющих также услуги в области клининга, может достигать 50/50. Крупные компании при работе на одном объекте могут снизить рентабельность одной услуги за счет повышения рентабельности другой: допустим, высокая арендная плата точки общественного питания может быть компенсирована стоимостью услуги клининга или facility management на этом же объекте.
Специалисты из компаний, которые в большей степени ориентированы на предоставление исключительно услуг организации общественного питания, придерживаются мнения, что на текущем этапе развития услуги в области клининга и управления зданиями достаточно непрозрачный бизнес. Это обстоятельство влияет как на конкурентную ситуацию на рынке, так и на перспективы развития игроков. Российские эксперты обращают внимание, что зарубежным операторам сложно развивать направление клининговых услуг в силу их ориентации на работу по легальным, «белым» схемам.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
Бизнес или благотворительность
Невысокий средний чек – первое условие заказчика и головная боль исполнителя. Кейтерингам, обслуживающим до 15 тыс. человек в день, обладающим мощными фабриками-кухнями и развитой логистикой, это несложно. Замкнутым ресторанным системам с четкими правилами, не совпадающими с принципами питания масс, труднее. Поэтому в корпоративное питание идут в основном сети, уже отработавшие идею тиражируемости стандартов. Если рассматривать кафе на предприятии как отдельную ресторанную точку, встает вопрос о ее прибыльности. Аренда помещения, как правило, лежит на ресторане. В случае с «Лужниками» – это аренда помещения столовых и кафе (как кухни, так и зоны для гостей) по рыночным ставкам (которые в компании предпочитают не озвучивать). Проходимость обеих столовых – около 250–300 человек в день. «Дополнительно у нас есть три корпоративных буфета, но статистику по ним собрать сложно: люди в этих кафе не сидят, а покупают напитки, выпечку, сэндвичи, хот-доги, – говорит Екатерина Белык. – На территории «Лужников» расположены
13 буфетов, работающих во время массовых мероприятий. Проходимость на этих объектах зависит от мероприятий, но во время новогодних елок было просто замечательно – около 15 тыс. человек в день. Конечно, это совсем не каждый день и месяц». В случае с Correa’s речь идет только об аренде технических помещений (склад, кухня), но тоже по рыночной ставке. Не секрет, что стоимость квадратного метра в ДЦ «Белая площадь» стартует от $2000 для общепита и от $3000 для финансовых организаций. По статистике PwC, в кафе в среднем проходит 1300 чеков в день. «В каждом конкретном случае прибыльность зависит от многих факторов: арендной ставки и распределения общей аренды между заказчиком и общепитом, от количества чеков, от запрошенного среднего чека, от инвестиций в оборудование и обучение персонала, – комментирует Ольга Щелкунова. – Бизнес – это не благотворительность. Может оказаться, что выгодный на первый взгляд проект на деле совсем не приносит прибыли». Таким проектом оказался спорткомплекс «Лужники». «Для нас это скорее имиджевый проект, – отмечает Екатерина Белык. – Зато благодаря «Лужникам» мы заработали хорошую репутацию и получили выгодный заказ на организацию столовой для сотрудников международного терминала «Шереметьево». И это уже может быть не только интересная, но и прибыльная история». По словам экспертов, часто случается так, что работодатель берет на себя часть расходов на питание сотрудников, дотируя или сотрудников напрямую (дополнительные суммы на обед, карточки), или кафе, компенсируя невысокие цены ежемесячными доплатами. Если же дотаций нет, то приходится брать объемом (1300 чеков по 200 руб. в день компенсируют 200 чеков по 1000 руб.) или же удовлетворяться моральными выгодами – ростом узнаваемости бренда среди перспективной публики или привлечением новых заказов.
Все в дом
Наличие в районе офисного центра или крупного предприятия – сильный магнит для различных заведения общепита. Некоторые из них не ограничиваются пропиской по соседству, а попадают в святая святых – корпоративную столовую. Если офисный центр или предприятие располагаются в старых зданиях, то, как правило, столовыев них уже есть. Оставшиеся в неизменном состоянии с советских времен, словно двадцати с лишним лет и не бывало. «Нашей задачей в «Лужниках» было сделать столовые для сотрудников и администрации комплекса более уютными, – рассказывает PR-директор группы компаний Unitone Екатерина Белык. – Улучшить интерьер, максимально разнообразить ассортимент, а меню выдержать в стиле русской домашней кухни. Мы должны были сделать так, чтобы сотрудники могли завтракать, обедать и ужинать
в максимально приятной обстановке». В холдинг Unitone Group входят сеть кофеен Red Espresso Bar, сеть «Венские колбаски» (стритфуд), компания «Венский Экспресс». Сначала на территории спортивного комплекса «Лужники» появились киоски с колбасками и кафе (павильоны) Red Espresso (сейчас в «Лужниках» два кафе Red Espresso и шесть киосков с колбасками). Затем руководство «Лужников» обратилось в холдинг с предложением заняться обустройством столовых для сотрудников на малой и большой спортивных аренах. «В «Лужниках» люди работают с утра и до позднего вечера, – рассказывает Екатерина Белык. – Питаться там негде: это огромная территория со спортивными строениями, на путь от одного до другого можно потратить много времени, поэтому столовая – единственный вариант. Мы открыли буфеты с кофе и выпечкой на всех аренах, столовые на малой и большой аренах, столовую для генеральной дирекции с VIP-зоной, оформленной как полноценный ресторан».
Сотрудникам международной консалтинговой компании PricewaterhouseCoopers (PwC) есть куда выйти на обед. Офис компании расположен в ДЦ «Белая площадь» на «Белорусской» – этот район за последний год превратился в гастрономическую Мекку столицы. В шаговой доступности недорогие сетевые «Кофе Хауз», «Старбакс», «Ростик’с-KFC», «Шоколадница», «Лепешка» (последняя обещает превратиться в сеть); варианты более изысканные – Le Pain Quotidien, Shu cafe, «Булка», «Кофемания». Наконец, кафе «Рагу», Corner Burger, рестораны «Торро Гриль», «Ёрник», куда приезжают с других концов Москвы, тоже расположены здесь. Есть и куда клиента пригласить, и где самим пообедать. Разброс по заработной плате сотрудников компании велик – от средних по Москве 40–50 тыс. руб. у консультантов до тысяч долларов у партнеров. В этом плане «Белорусская» способна удовлетворить всех. Тем не менее в компании предпочли обратиться к профессионалам для создания собственной столовой. «Мы организовали для сотрудников PwC клуб, – рассказывает старший менеджер отдела инфраструктуры и закупки компании PwC Ирина Андреева. – Впервые с необходимостью создать собственный клуб, где сотрудники могли бы перекусить, отметить праздник, послушать выступление руководства, мы столкнулись еще в старом офисе на «Павелецкой». Тогда оператором нашего клуба была другая компания. Помещение было маленькое, поэтому и ассортимент оказался не очень большим: выпечка, сэндвичи, по паре супов и горячих блюд, кофе. При переезде на новое место мы выделили достаточно большое помещение под клуб и устроили конкурс, по итогам которого в качестве оператора был выбран Correa’s. Сейчас мы видим, насколько идея своего клуба оправдывает себя: все больше внутренних и внешних мероприятий проходит в стенах офиса. Кроме того, сотрудники могут полноценно отдохнуть, поиграть в шахматы, летом посидеть с компьютером на веранде, а в зимнее время, когда на улице холодно, посещаемость клуба заметно возрастает». Причины, по которым крупные компании и предприятия обращаются к профессионалам для организации питания, налицо: появление собственной территории для организации мероприятий (что экономит бюджет), рост привязанности сотрудников к компании и своим коллегам, экономия времени, потраченного на обед. Организуя качественное и разнообразное питание, компания подчеркивает, что она заботится о своих сотрудниках, а это способствует росту лояльности.
О рынке
В настоящее время рынок услуг по организации столовых в корпоративном, индустриальном и социальном секторах и обслуживание госструктур (стационарный кейтеринг) находится на начальной стадии развития. Это обуславливает специфику рынка и характер взаимоотношений внутри него, а также отношений между операторами и клиентами. Эксперты склонны делить весь рынок на «цивилизованный» и «дикий». На «цивилизованном» рынке действуют более или менее сформировавшиеся правила. К этой клиентской части рынка можно отнести зарубежные компании-потребители, заинтересованные в предоставлении качественного питания работникам, компании, проводящие транспарентные конкурсы и дающие адекватные времени, региону и качеству условия для оператора и такие же зарубежные компании-операторы, предоставляющие необходимое качество и способные выполнить требования заказчика. В «дикой» части рынка существуют все остальные, играющие по правилам, сложившимся в 1990-х и 2000-х годах. Основные характеристики сегмента выглядят так: «рынок совершенно нецивилизованный, потому что появляется чей-то родственник и отбирает у тебя часть бизнеса», «с точки зрения зрелости услуги на рынке (а не с точки зрения роста) у нас абсолютно начальная стадия развития», «в отличие от западных стран, где обязанность организовать питание сотруднику законодательно возложена на работодателя, а оператор никогда не платит аренду», «рынок очень непубличный, закрытый». Однако культура работодателей и управляющих компаний постепенно растет, и они начинают понимать, что качественное и недорогое питание способствует производительности труда и повышает привлекательность места для сотрудников, а здания – для арендаторов.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
О лидерах и конкуренции
Эксперты корпоративной отрасли сходятся во мнении, что ключевых игроков на рынке не более десяти, и это в основном публичные компании, работающие на рынке по максимально открытым схемам. Наиболее крупными компаниями, работающими в сегменте корпоративного, индустриального и социального питания являются компании Sodexo, «Компасс Групп» («Эурест»), «КорпусГрупп» (бренды «ЛаньЧ», «Ланчхолл», подразделение – «ФудЕкс»), «Кантина-Сити», «МЕГА Фудз», «ОМС». Можно говорить, что рынок условно делится на крупных игроков и группу более мелких, незаметных компаний. На обе группы приходится по 50% рынка. О глобальной конкуренции говорить не приходится. Региональный рынок занят компаниями, которые, с одной стороны, не идут в центр, а с другой, региональные власти не пускают в регионы компании из центра, предпочитая, чтобы обслуживание объектов на территории региона проводила «своя» компания. Основные рынки сосредоточены в Москве и в меньшей степени в Санкт-Петербурге. По данным экспертов, практически 70% объема офисного сегмента сосредоточено в Москве, при этом 90% индустриального рынка сосредоточено в регионах, где количество питающихся на одном промышленном объекте может составлять 25–45 тыс. человек, что сравнимо с десятком офисных центров в Москве. В Москве лидерами являются Sodexo, «МЕГА Фудз», «ЛаньЧ» (московское подразделение «Корпус Групп»), «Кантина-Сити». «ОМС» имеет в Москве девять крупных офисных центров и, по мнению отдельных экспертов, ведет активную работу Compass, работающий в России под брендом «Эурест». В регионах лидерами являются компании «КорпусГрупп», «ОМС», Sodexo, «МЕГА Фудз».
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
К кому податься
Вариантов организации питания у компаний несколько: столовая собственными силами или аутсорсинг (кейтеринговые компании и рестораны). Первое – прошлый век. «В Европе все, что возможно, отдают на аутсорсинг, питание в том числе, – рассказывает начальник отдела маркетинга компании «КорпусГрупп» Ольга Щелкунова. – Мы немного отстаем: у нас еще есть этот менталитет «сделай сам». И зря». Разделение труда не пустой звук: идти в общепит компании, занимающейся, скажем, производством картонных упаковок, накладно. Поэтому многие до недавнего времени предпочитали оставлять «советские» столовые, действовавшие от различных комбинатов питания. Понятно, что ассортимент «картошка жареная, картошка вареная и пюре» в наше время средний класс уже не устраивает. Некоторые компании заключают договоры с близлежащими кафе и выдают сотрудникам карточки с определенными на месяц суммами или же дисконтные карты. Выход – обратиться к кейтеринговой службе или ресторану. Что и происходит. Например, в конкурсе на место оператора кафе в PwC участвовали кейтеринговые компании «ЛаньЧ» (входящая в «КорпусГрупп») и Jack’s, а Unitone Group специально организовала предприятие «Венский Экспресс» для продвижения услуг корпоративного питания. По словам Ирины Андреевой, в финале конкурса PwC остались «Праймстар» и Correa’s, кейтеринговые службы отсеялись на моменте оценки сотрудниками компании их ассортимента и сервиса. История удивительная: в силу технологических особенностей предложение кейтеринговых служб обычно шире и гибче, чем ассортимент ресторанов. Сложно ожидать от итальянского ресторана хорошего борща, чего не скажешь о кейтеринге. Тем не менее обеспеченная продвинутая публика голосует за настоящее ресторанное качество. «Мы учли изначальный дизайн, зонирование внутреннего пространства клуба, – рассказывает Ирина Андреева. – Оператор предложил различные типы обслуживания в соответствии с этими зонами». В компании появилась ресторанная зона, cafeterra и зеленый бар. В ресторане Correa's такой же средний чек, как в других точках сети. А в cafeterra можно пообедать на 200–250 руб. К слову, это не первый опыт Correa’s на поле корпоративного питания: до PwC клиентом сети являлась Московская школа управления «Сколково».
О цифрах
Исходя из оценки потенциального количества питающихся на промышленных предприятиях и средней стоимости рациона питания в индустриальном сегменте, емкость рынка на сегодня оценивается в 103,7 млрд руб. в год. При этом необходимо учитывать, что на аутсорсинге питания находится около 60% предприятий, то есть реальный объем рынка составляет около 60 млрд руб., из которых на лидеров рынка приходится около 55%. Корпоративный сегмент оценивается в 30 млрд руб. в год. По другим расчетам, общий объем рынка России (без учета армии и социального сегмента) составляет всего $1,4–1,5 млрд (44–47 млрд руб.) в год, что несколько ниже описанных выше расчетных значений. По некоторым оценкам, объем рынка офисного и индустриального питания (с учетом удаленных объектов) составляет 7,36 млрд евро (301,7 млрд руб.), из которых на аутсорсинге находится рынок объемом 1,65 млрд евро (61,65 млрд руб.).
По оценкам специалистов, в настоящее время в Москве пустует порядка 1–1,5 млн кв. м «незаселенных» офисных площадей класса А и В. На данных площадях может быть размещено около 72 тыс. человек, из которых потенциальными клиентами могут стать 43 тыс. человек (60%). Исходя из расчета среднего чека в 180 руб., выручка с данных площадей может составить около 2 млрд руб. в год.
Маржинальность компании, работающей в рассматриваемых сегментах, колеблется в районе 6–10% (по другим оценкам – 5–15%), что заметно ниже, чем в событийном кейтеринге. В корпоративном сегменте, где значительную долю себестоимости составляет аренда, с учетом роста арендной ставки, опережающего роста цен на сырье, необходимости поддерживать конкурентные заработные платы для персонала данный показатель может колебаться в сторону уменьшения.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
О росте
2011 год стал для кейтеринговых компаний годом роста. Лидеры рынка отмечают, что им удалось достичь показателей роста в 40% по сравнению с прошлым годом. При этом эксперты указывают на то, что это не отражает ситуации на всем рынке и тем более не отражает среднегодовую динамику, так как в период с 2008 по 2010 год роста на рынке не было ввиду экономического кризиса, затронувшего различные отрасли. Это, в свою очередь, отразилось и на заполняемости бизнес-центров, а также на структуре расходов постоянных посетителей. В период кризиса в бизнес-центрах, то есть в сегменте корпоративного обслуживания, наблюдалась тенденция снижения среднего чека, в то время как в индустриальном сегменте он оставался неизменным. Соответственно, индустриальный сегмент растет более стабильно, хотя и менее динамично.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
Не по силам
Как уже отмечалось, обычно рестораны ограничены ассортиментом или же технологическими особенностями их работы. Преимущество кейтерингов – в тиражируемости их стандартов. «Когда мы приходим на объект, первым делом смотрим на возможность подгонки помещения, переучивания персонала по своим стандартам, – говорит Ольга Щелкунова. – Если это невозможно, мы расстаемся с клиентом». Ресторанам в этом смысле сложнее: не все блюда можно приготовить в условиях делового центра. Кстати, по этой причине от участия в финале конкурса PwC отказалась компания «Праймстар». В заданных условиях сеть оказалась неспособна обеспечить запрашиваемый ассортимент и качество. По этой же причине ассортимент Correa’s лишь частично дублирует предложение сети в целом. На территориях офисов крупных компаний обычно нет специальных помещений для готовки, нет вытяжек, нет достаточных мощностей. «Готовые блюда в PwC привозят с фабрики-кухни Correa's, которая расположена совсем рядом, на улице Гашека», – говорит Ирина Андреева.
Если речь идет о переоборудовании старых столовых, то компания-оператор сталкивается с расходами на оценку и ремонт оборудования, оптимизацию помещения. «В советские времена все делалось на широкую ногу, под столовые выделялись огромные площади, – говорит Ольга Щелкунова. – В современных условиях, с современным оборудованием это не нужно. Наоборот, мы стараемся оптимизировать технические помещения так, чтобы все было под рукой». Иногда эти расходы удается поделить с заказчиком, иногда нет. По этой причине некоторые запущенные объекты могут быть невыгодны, если только речь не идет об имиджевом проекте. Наконец, проблемы с персоналом. Большинство сотрудников старых столовых перешагнули 60-летний рубеж; переучить человека в этом возрасте сложно, а увольнять негуманно.
Компания-заказчик предъявляет свои требования относительно питания. Иногда это вполне конкретные запросы. Например, руководство «Лужников» попросило создателей Red Espresso Bar и «Венских колбасок» сделать столовую с домашней русской кухней. В итоге меню для столовых разрабатывал Сергей Тратиков (шеф-повар одного из ресторанов сети «Гудман»), а VIP-зал для дирекции оформили как полноценный ресторан. «Шеф-повар обеих столовых Сергей Тратиков ввел в ассортимент заведений четыре-пять видов салатов и закусок, несколько супов, большой выбор основных блюд, десерты, компоты, – говорит Екатерина Белык. – Посетители столовых имеют возможность наслаждаться практически ресторанной атмосферой за доступные деньги, так как средний чек у нас 180–200 руб. Мы также учли график работы в «Лужниках», именно поэтому Сергей ввел меню завтраков, которое действует с 9:00 и до ланча. Одна из столовых работает до 22:00, чтобы люди, засиживающиеся на работе допоздна, имели возможность вкусно поужинать. Также шеф-повар, отвечающий за корпоративное питание, разрабатывает специальное меню на время Великого поста, вводится специальное предложение на Масленицу, а затем в летнее время. Мы стараемся думать и заботиться о людях, имеющих специфические предпочтения в питании, именно поэтому в меню столовых есть выбор вегетарианских блюд». PwC предъявлял менее жесткие требования к ассортименту, ограничившись двумя параметрами: качество и доступность. Correa’s пришлось немало потрудиться, чтобы разработать меню для cafeterra. Ведь сделать вкусное и качественное меню со средним чеком 200–250 руб. непросто. В дополнение к Correa’s PwC работает с другими поставщиками, потому что есть мероприятия, которые требуют кейтеринга, выходящего за рамки предоставляемого в клубе. «Венский кейтеринг» находится в более выгодном эксклюзивном положении, однако в компании вынуждены угождать заказчику.
Иногда невозможность снизить цены ведет к тому, что ресторан покидает предприятие. Такая история произошла, например, в городе Обнинске Калужской области, где находится несколько крупных заводов иностранных компаний: Stora Enso, L’Oreal, Avon, LG, Samsung, Nestle Purina, Sintec, Lotte, John Deere. Средняя заработная плата сотрудников – 30–40 тыс. руб., что весьма неплохо для региона (где заработная плата в 30 тыс. руб. – это практически потолок). Какое-то время питанием на заводе Stora Enso занимался ресторан «Гурман», один из лучших в Обнинске. Но обеды за 250–300 руб. оказались не слишком востребованы сотрудниками, поэтому сейчас вместо ресторана на предприятии действует обычная столовая со средним чеком 70 руб.
О проблемах
Основной проблемой, которая тормозит развитие системы общественного питания в индустриальном секторе России, специалисты называют несовершенство нормативно-правовой базы в области организации питания на предприятиях. Если за рубежом обеспечение работника питанием является прямой обязанностью работодателя, то в России внедрение подобной практики могут себе позволить только очень крупные либо очень социально ответственные компании. Еще одна серьезная проблема рынка – отсутствие достаточного количества квалифицированного персонала, способного работать в секторе потокового производства. Нехватка персонала, ориентированного на работу на пищевом конвейере, проявляется с середины 2000-х годов, причем касается это не только высококлассных специалистов, но и рядовых. По мнению участников рынка, кадровый голод в индустрии питания связан с несколькими аспектами, среди которых отсутствие системы профессионального обучения, позволяющего готовить кадры по современным стандартам, отсутствие свежих кадров в профессии, неверие в профессию, нехватка персонала по рынку в целом. На производство все больше приглашают работать мигрантов, так как их зарплатные ожидания ниже аналогичных показателей местных жителей. Другая проблема, тормозящая развитие рынка корпоративного кейтеринга – несформированное как у потребителя, так и у арендодателя восприятие общественного питания как необходимой сервисной услуги. С одной стороны, есть арендодатель, заинтересованный в организации на своей площади точки питания, которая станет дополнительным стимулом для привлечения арендаторов. Но при этом точка питания не рассматривается арендодателем как сопутствующая сервисная услуга, переданная на аутсорсинг, а используется как дополнительный способ получения прибыли (в виде арендной платы, взимаемой с оператора питания).
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
О прогнозах
Основным прогнозом на ближайшую перспективу можно считать нестабильный рост рынка в целом и отдельных компаний в частности. Эксперты отмечают, что понятной тенденции на рынке сейчас не наблюдается в силу того, что стратегия крупных игроков во многом остается неизменной, а мелкие игроки, занимающие половину рынка офисного питания, подсчету не поддаются, так как используют нерыночные финансовые механизмы. С учетом того, что основная доля рынка корпоративного питания сосредоточена в Москве и отчасти распределена, офисный сегмент имеет меньший потенциал развития, чем индустриальный. При этом выход на социальный рынок и в армейский сектор для зарубежных компаний затруднен из-за закрытости данных сегментов. Отдельным, внетерриториальным сегментом рынка представляются удаленные объекты (remote sites) – вахтовые поселки, буровые станции. Сложность работы на них обусловлена зачастую неразвитой транспортной инфраструктурой, а также режимом допуска и безопасности.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
О схемах
Некоторые компании позиционируют себя на рынке как сервисные, ориентированные на предоставление не только услуг общественного питания, но и комплексного обслуживания (клининг, эксплуатация зданий, аутсорсинг). Соотношение выручки от кейтеринга в компаниях, предоставляющих также услуги в области клининга, может достигать 50/50. Крупные компании при работе на одном объекте могут снизить рентабельность одной услуги за счет повышения рентабельности другой: допустим, высокая арендная плата точки общественного питания может быть компенсирована стоимостью услуги клининга или facility management на этом же объекте.
Специалисты из компаний, которые в большей степени ориентированы на предоставление исключительно услуг организации общественного питания, придерживаются мнения, что на текущем этапе развития услуги в области клининга и управления зданиями достаточно непрозрачный бизнес. Это обстоятельство влияет как на конкурентную ситуацию на рынке, так и на перспективы развития игроков. Российские эксперты обращают внимание, что зарубежным операторам сложно развивать направление клининговых услуг в силу их ориентации на работу по легальным, «белым» схемам.
Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru
Бизнес или благотворительность
Невысокий средний чек – первое условие заказчика и головная боль исполнителя. Кейтерингам, обслуживающим до 15 тыс. человек в день, обладающим мощными фабриками-кухнями и развитой логистикой, это несложно. Замкнутым ресторанным системам с четкими правилами, не совпадающими с принципами питания масс, труднее. Поэтому в корпоративное питание идут в основном сети, уже отработавшие идею тиражируемости стандартов. Если рассматривать кафе на предприятии как отдельную ресторанную точку, встает вопрос о ее прибыльности. Аренда помещения, как правило, лежит на ресторане. В случае с «Лужниками» – это аренда помещения столовых и кафе (как кухни, так и зоны для гостей) по рыночным ставкам (которые в компании предпочитают не озвучивать). Проходимость обеих столовых – около 250–300 человек в день. «Дополнительно у нас есть три корпоративных буфета, но статистику по ним собрать сложно: люди в этих кафе не сидят, а покупают напитки, выпечку, сэндвичи, хот-доги, – говорит Екатерина Белык. – На территории «Лужников» расположены
13 буфетов, работающих во время массовых мероприятий. Проходимость на этих объектах зависит от мероприятий, но во время новогодних елок было просто замечательно – около 15 тыс. человек в день. Конечно, это совсем не каждый день и месяц». В случае с Correa’s речь идет только об аренде технических помещений (склад, кухня), но тоже по рыночной ставке. Не секрет, что стоимость квадратного метра в ДЦ «Белая площадь» стартует от $2000 для общепита и от $3000 для финансовых организаций. По статистике PwC, в кафе в среднем проходит 1300 чеков в день. «В каждом конкретном случае прибыльность зависит от многих факторов: арендной ставки и распределения общей аренды между заказчиком и общепитом, от количества чеков, от запрошенного среднего чека, от инвестиций в оборудование и обучение персонала, – комментирует Ольга Щелкунова. – Бизнес – это не благотворительность. Может оказаться, что выгодный на первый взгляд проект на деле совсем не приносит прибыли». Таким проектом оказался спорткомплекс «Лужники». «Для нас это скорее имиджевый проект, – отмечает Екатерина Белык. – Зато благодаря «Лужникам» мы заработали хорошую репутацию и получили выгодный заказ на организацию столовой для сотрудников международного терминала «Шереметьево». И это уже может быть не только интересная, но и прибыльная история». По словам экспертов, часто случается так, что работодатель берет на себя часть расходов на питание сотрудников, дотируя или сотрудников напрямую (дополнительные суммы на обед, карточки), или кафе, компенсируя невысокие цены ежемесячными доплатами. Если же дотаций нет, то приходится брать объемом (1300 чеков по 200 руб. в день компенсируют 200 чеков по 1000 руб.) или же удовлетворяться моральными выгодами – ростом узнаваемости бренда среди перспективной публики или привлечением новых заказов.
Последние новости раздела
21 апреля 2024
19 апреля 2024
18 апреля 2024
18 апреля 2024