Жизнь после Нового года

Год традиционно начинается со спада активности в сфере HoReCa. Для многих ресторанов выездного обслуживания вопрос сезонных перепадов нагрузки стоит довольно остро. Впрочем, в конце зимы и начале весны отмечается рост количества деловых встреч: проводятся клиентские мероприятия, презентации и другие бизнес-мероприятия. Поэтому разумно развивать предложение в этом направлении. Об особенностях обслуживания деловых мероприятий мы поговорили Геннадием Клименко, генеральным директором управляющей компании ChanteCler.



HM: Февраль-март – непростой период для бизнеса?



Г.К.: После бурных новогодних празднований и десятидневных январских каникул наступает некоторое затишье. Понятно, что декабрь – это 25–35% продаж для кейтеринга, но нельзя всю работу строить на предновогоднем сезоне. Если уделять сегменту деловых мероприятий должное внимание, то после январского спада вполне можно получить период постепенного нарастания активности. Как год начнете, так его и проведете! Основная часть деловых мероприятий проходит весной и осенью. Но и зимой компании проводят круглые столы, семинары, форумы и симпозиумы – подводят итоги и составляют планы на будущий год. Численность мероприятий колеблется от 10 до 3000 приглашенных. В среднем, 100–1000 участников.



HM: Какие форматы обслуживание чаще всего используются?



Г.К.: Для бизнес-мероприятия подойдет и фуршет, и буфет с рассадкой, и банкет «русский стол», и гала-ужин – все зависит от того, какие цели и задачи поставлены заказчиком. Фуршет при этом остается самым частым выбором.

Само собой, очень важно выбрать оптимальный формат и помочь заказчику увидеть все его плюсы. Иногда менеджер кейтеринговой компании, не находя достаточных аргументов, сдается под натиском клиента и, как будто руководствуясь принципом «клиент всегда прав», соглашается с любыми, порой даже самыми неэффективными идеями, касаемыми организации пространства или процесса обслуживания.

Профессиональный менеджер просто обязан найти лучшее решение и обосновать его перед заказчиком. Согласившись с неверным выбором, горе-менеджер ставит под удар все мероприятие. А ведь иные события организуются на несколько тысяч персон!

Недавно мы обслуживали IV Международный форум Rusnanotech, и это мероприятие сочетало в себе сразу несколько площадок. В «кофейне» участники форума могли выпить чашечку кофе с легкими десертами и закусками, два «ресторана» работали для посетителей и участников, а «vip-ресторан» формата a-la-carte был открыт для первых лиц «Роснано».

HM: Какие площадки наиболее востребованы?

Г.К.: Место проведения напрямую зависит от формата и масштабности планируемого мероприятия. Если, например, это небольшая презентация на 30 человек, то она вполне комфортно может пройти даже в офисе компании, а если это масштабное мероприятие, то не обойтись без специализированных площадок, в качестве которых чаще всего выступают выставочные павильоны.

Для нашей компании выездное обслуживание является одним из нескольких направлений деятельности. Мы также управляем стационарными банкетными площадками, такими как конгрессно-выставочный центр «Сокольники» и парк «Останкино». Осенью этого года подписан договор о сотрудничестве с ЦВК «Экспоцентр». Как видите, две довольно крупные площадки – это выставочные комплексы.

HM: Часто ли заказчик проводит мероприятия на собственной территории?

Г.К.: По нашей статистике, в 70% случаев, особенно это касается небольших или средних компаний, которые могут позволить себе проводить подобные мероприятия в собственном офисе. Бывает и так, что однажды выбрав одно место для делового мероприятия, компания на протяжении многих лет не меняет, так как оно лучше остальных удовлетворяет ее требованиям.

Подбор площадки для проведения мероприятия – сопутствующая услуга, которую ресторан выездного обслуживания предоставляет своим клиентам. Если нужно наше содействие, мы его окажем.

HM: На что особенно следует обратить внимание при обслуживании деловых мероприятий?

Г.К. Кейтерингу необходимо грамотно организовать процесс, ориентируясь на программу, – питание может подаваться в несколько этапов или на протяжении всего мероприятия.

Существенным вопросом является оперативная подача блюд и сбор грязной посуды во время событий, подразумевающих ограниченное время на прием пищи участниками мероприятия. Например, во время презентации на 200–300 персон или конференции с 1000 делегатами может стоять задача обеспечить гостей питанием в течение одного часа, причем в изысканном ресторанном исполнении. Само собой обычные подходы не работают. Можно, конечно, пригласить в 3–4 раза больше персонала, что означает чрезмерные расходы для заказчика. Но есть и иные возможности: особую важность приобретает планирование геометрии пространства, организация потоков гостей и персонала, технологичность отдачи блюд и сбора посуды.

Часто встает вопрос повышенных мер безопасности. Это подразумевает списочный контроль работающего персонала, провозимого оборудования, а иногда и особый контроль блюд и напитков.

Отдельные деловые мероприятия подразумевают повышенный уровень конфиденциальности. Порой, во время некоторых частей мероприятия весь обслуживающий персонал удаляется из зоны присутствия гостей. Чаще всего это связано с оглашением внутренней отчетности компании.

HM: Чем отличается бизнес-меню?

Г.К.: Поскольку фуршет является наиболее популярным форматом облуживания делового мероприятия, основными блюдами являются порционные легкие закуски: канапе, тарталетки, мини-десерты, которые можно без труда подхватить вилкой или даже взять рукой. Довольно популярны тарелки «Палитра» – они дают возможность легко держать в одной руке все закуски вместе с бокалом, что значительно упрощает гостю передвижение по залу и процесс общения. Из напитков актуальны соки, минеральная вода, чай, кофе. Для приветственного тоста и неформальной части мероприятия – шампанское, сухое вино.

Часто заказчики просят включить в меню горячие закуски, шоколадные и алкогольные фонтаны, бармен-шоу. Т.е. кейтеринг должен быть готов предложить и что-то менее формальное, ведь сегодня среди требований к любому мероприятию есть и такие, как выразительность и индивидуальность. HM



Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru