Лофт с клубным шиком

15 Ноября 2016
Столичный ресторан «Трамплин», прежде всего, отличает необычное «место прописки». Это заведение разместилось в основании знаменитого большого трамплина на Воробьевых горах и конечно же отличается великолепным панорамным видом на Москву. Кирилл Погодин (К.П.), основатель проекта CateringConsulting.ru поговорил с управляющим директором «Трамплина на Воробьевых» Тиной Караевой (Т.К.) о концепции заведения и его гостях, о возможностях проведения мероприятий в ресторане.

Кирилл Погодин: В чем «фиш¬ка» ресторана? Чем вы, помимо прекрасного вида привлекаете клиентов? Интерьер очень ин¬тересен, он стильный, продуман¬ный. Неоднократно слышал, что он считается одним из наиболее впечатляющих решений в мо¬сковском ресторанном бизнесе за последние несколько лет.

Тина Караева: Интерьер ре¬сторана выполнен в стиле, кото¬рый мы называем «элегантный лофт». Делала его известный ди¬зайнер Юна Мегре вложила весь свой талант и опыт.

К. П. Это действительно необычный лофт с элементами клубного шика. И конечно, изю¬минку ресторану придает Harley Davidson в барной зоне.

Т. К. Гости всегда обращают внимание на наш раритет. Harley Davidson 1938 года — легендарный мотоцикл, о котором можно рас¬сказать целую историю. Подарили его владельцу ресторана друзья, в честь открытия заведения.

К. П. Сколько гостей вы може¬те принять одновременно?

Т. К. У нас достаточно боль¬шой ресторан, расположенный на двух этажах. На первом эта¬же — основной зал, площадью около 600 кв. метров, здесь мо¬гут разместиться 180–200 гостей. На втором этаже — застеклен¬ная веранда и открытая терраса. Общая площадь второго этажа, примерно 800 кв. метров, здесь могут комфортно разместиться до 300 человек.

К. П. Вид, который открыва¬ется отсюда совершенно потря¬сающий. Видна большая часть Москвы, Москва-Сити и Лужники.
Высота, на которой находятся веранда и терраса, мне кажется, больше ста метров…

Т. К. 178 метров. Вид действи¬тельно великолепный, я сама иногда стараюсь задержаться наверху подольше, чтобы про¬сто полюбоваться им. Кстати, как мне говорили гости, заказчики мероприятий, вид стал ключевым фактором их выбора. Но панора¬ма, это конечно, далеко не все. Если они оказались недовольны кухней и сервисом, думаю, они к нам не вернулись бы, несмотря на вид. Но возвращаются.

К. П. Сердце ресторана — кух¬ня. Какую кухню вы предлагаете?

Т. К. Кухня авторская, с элемен¬тами европейской, грузинской и паназиатской. Основной акцент делаем на грузинскую кухню.

К. П. Имеется в виду кавказ¬ская кухня или конкретно грузин¬ская?

Т. К. Именно грузинская.

К. П. Расскажите о вашем шеф-поваре. И кстати, инте¬ресно, ваше мнение о том, какое место в ресторане занимает шеф-повар. Некоторые заведе¬ния приглашают знаменитостей с громким именем, в других — шеф-повар, что называется «ра¬бочая лошадка», что впрочем, часто не мешает ресторану де¬лать отличную кухню

Т. К. Наш шеф-повар — Мар¬лен Мурадасилов. Он работал помощником многих известных поваров Москвы, русских и ино¬странцев. К нам тоже сначала пришел в качестве су-шефа, сей¬час стал шеф-поваром, и отлич¬ным шеф-поваром.

К. П. Как показывает практи¬ка, самый правильный подход, ког¬да люди развиваются и растут внутри компании. У них есть мо¬тивация, они лояльны по отно¬шению к компании.

Т. К. Согласна. Такой же путь в свое время прошла и я, начав работать в качестве менеджера.

670x400 tramplin 481082К. П. Расскажите, кстати, немного о себе. Как давно вы в ре¬сторанном бизнесе?

Т. К. Около 6 лет. В этом ресто¬ране уже больше года.

К. П. Прогрессивные повара — творческие люди, они хотят раз¬виваться, осваивать новые тех¬нологии, реализовывать свои идеи. Владелец же ресторана ориенти¬рован на получение прибыли, ему, часто не хочется вкладываться в новое оборудование, не хочется, чтобы шеф отвлекался от ос¬новного хорошо зарекомендовав¬шего себя меню. Примеров, когда хороший шеф, не находит взаи¬мопонимания с владельцем, при¬гласившим его, вы тоже, наверное, знаете немало. Как у вас в заведе¬нии решается эта проблема?

Т. К. Перед нашим шефом была поставлена задача раз¬вивать ресторан, такая задача предусматривает возможность творчества. Но при этом необхо¬димо ориентироваться на рынок, понимать тренды, гастрономи-ческую моду. Я сама отслеживаю такие моменты, в этом вопросе мы работает с шефом в тандеме. Марлен все отлично схватывает и прекрасно реализует. Но в пер¬вую очередь мы учитываем вкусы наших гостей. Желание поменять концепцию кухни периодически возникает, но мы понимаем, что гости любят то, что мы предлага¬ем сейчас. К этому вопросу надо подходить очень осторожно.

К. П. Думаю, это очень правиль¬ная позиция. Бывает, что шефы в стремлении к креативности отрываются о реальности, за¬бывая, что все, что они делают, делается для людей, гостей за¬ведения. Грамотный менеджмент помогает этого избежать.

Т. К. Опыт показывают, что необходим баланс между при¬вычными вкусами и новизной. У нас есть базовые блюда, есть сезонные блюда. В любом случае к каждому сезону мы предлагаем что-то новое и интересное.

К. П. У вас кухня отделена от зала большим окном, через которое хорошо видно, что там происходит. Это наклады¬вает ответственность — все на кухне должность быть очень эстетично.
Т. К. На кухне должно быть не только красиво, но еще и сте¬рильно чисто. За чистотой я сле¬жу лично, кроме того я просто сама ем в нашем ресторане. Ду¬маю, у нас было бы чисто и без окна. Но мы хотели дать воз-можность гостям «заглянуть» на кухню, убедиться, что там все в порядке, а также получить удовольствие от созерцания процесса приготовления.

К. П. Что скажете про бар?

Т. К. У нас очень хороший бармен, с опытом работы в лучших заведениях Москвы. Он проработал винную карту, сделал очень интересное коктейльное меню.

К. П. Классический конфликт в ресторанах случается между официантами и кухней, каждое подразделение считает, что оно главнее. Официанты общаются с гостями и считают, что без них ничего бы не было. Кухня готовит еду, и рассуждает аналогично. Как вы решаете эту проблему?

Т. К. Я понимаю, о чем вы гово¬рите, и часто происходит, так как вы описываете. Но в нашем слу¬чае, повара и официанты — одна команда. Это действительно так, отдельных государств у нас нет.

К. П. Наличие такой привле¬кательной локации как у вас, часто способствует тому, что и руководители и сотрудники расслабляются — публика и так будет. Как на курортах: сервис — не очень, кухня не очень — а за¬чем? Клиентов хватает, сегод¬ня один пришел, завтра другой, удерживать никого не надо. Здесь я вижу, что вам удается выдержи¬вать все составляющие на высо¬ком уровне. Как это удается?

Т. К. Хороший вопрос, хотя на него непросто ответить. На¬верное, так сложилось, что мы все очень любим свой ресторан и приходим сюда, как к себе до¬мой. А дома хочется, чтобы все было хорошо, и всем было хо-рошо. Дома гости — это друзья, близкие. Думаю, такое отноше¬ние — самое важное. В Москве давно никого ничем не удивишь, ни кухней, ни какими-то фишка¬ми. Но такая, почти домашняя атмосфера, которая проявляется и в том, как мы готовим, и в том, как ведут себя сотрудники, при¬влекает всегда.

К. П. Как бы вы описали ау¬диторию заведения. Наверное, здесь немало туристов, которые пришли на смотровую площадку и зашли «на огонек».

Т. К. Туристы, конечно, есть, но я бы не сказала, что это основ¬ная наша публика. Большинство гостей — постоянные гости, ко¬торые приходят сами, приводят своих знакомых.

К. П. Как бы охарактеризовали ценовую политику заведения?

Т. К. Средний счет за ужин с ви¬ном составляет 2000–3000 руб.
К. П. Давайте поговорим о ме¬роприятиях, которые у вас, на¬сколько я знаю, проходят доста¬точно часто. Какого масштаба мероприятия вы можете обслу¬жить на втором этаже?

Т. К. С посадкой — на 300 че¬ловек. В формате фуршета и 500 гостей будут чувствовать себя комфортно
К. П. Но зимой терраса закры¬та?

Т. К. Да. В холодное время года мероприятия проводятся в основном зале, внизу. Многие из тех, кто впервые отмечал у нас какие-то события летом на терра¬се, потом проводят мероприятия зимой, осенью и весной. Заказ¬чиков немало, я бы даже сказала, что пик по мероприятиям у нас приходится на межсезонье, и ко¬нечно на Новый год. Сейчас, уже, кстати, делаются заказы на осен¬ние мероприятия, на празднова¬ние Нового года.

К. П. Вместимость нижнего зала ограничена. Какое количество гостей вы можете принять без ис¬пользования второго этажа?

Т. К. На первом этаже есть банкетный зал на 80 посадочных мест. Если планируется неболь¬шое закрытое мероприятие — это идеальный выбор. Если со¬бытие более масштабное, мы закрываем ресторан для посети¬телей и полностью предоставля¬ем его в распоряжение заказчика. Так мы может принять до 250 че¬ловек при банкетном облужива¬нии. Если это фуршет, то больше.

К. П. А какие форматы чаще заказывают?

670x400 tramplin 481083Т. К. Банкеты бывают чаще, чем фуршеты

К. П. Кто основные заказчики мероприятий?

Т. К. Заказчиками мероприя¬тий часто становятся наши посто¬янные гости, те, кто любят ресто¬ран и сюда ходят. Они проводят у нас юбилеи дни рождения, ве¬черинки. Часто проходят свадь¬бы, что неудивительно, ресторан расположен на пути следования свадебных кортежей. Традиция предусматривает посещение мо¬лодоженами и их гостями зна¬комых мест столицы, в число которых обязательно входит смо¬тровая площадка на Воробьёвых
горах. Логично здесь и завершить прогулку, и сразу после смотро¬вой площадки отправиться к нам, чтобы продолжить праздник за столом.

К. П. Насколько я понимаю, у вас количество частных меро¬приятий превышает корпора¬тивные…

Т. К. Наши постоянные гости выбирают ресторан и для про¬ведения корпоративных празд¬ников, но в целом, доля частных мероприятий превышает долю корпоративных. Хотелось бы увеличить долю корпоративов, это более масштабные празд¬ники. Для этого планирую на-чать активно взаимодействовать с ивент-агентствами, хочу, чтобы как можно больше организато¬ров мероприятий узнали, что есть такое прекрасное место, как наше. Кстати, у нас есть все необ¬ходимое базовое оборудование, в том числе световое и звуковое. Есть еще фактор, который может быть немаловажным для заказ¬чиков корпоративных меропри¬ятий. Рядом с нами нет жилых домов, так что пошуметь мож¬но в свое удовольствие, никого не обеспокоив.

К. П. Поговорим тогда о кон¬кретных вещах, которые, воз¬можно, будут интересны потен¬циальным заказчикам. Рестораны по-разному взаимодействует с организаторами. Кто-то от¬дельно берет арендную плату, кто-то только стоимость облу¬живания. Как вы подходите к это-му вопросу?
Т. К. Заказчики оплачивают только стоимость меню, которую мы предварительно рассчитали, на эту сумму они оставляют де¬позит. Но если кому-то интересна схема с арендной платой, мы го¬товы ее обсуждать.

К. П. Как составляете меню мероприятий? Если заказчики постоянные, то на следующее мероприятие они захотят какое- то другое меню. В тоже время возможности кухни ресторана ограничены, вы, как и любой дру¬гой ресторан, имеете в меню ко¬нечное число блюд. Как решаете проблему?

Т. К. Есть специальное бан¬кетное меню, но во многих слу¬чаях, заказчики выбирают блюда по основному меню ресторана. Если бывают особые пожелания, стараемся их выполнить, но они поступают не часто. Думаю, мы смогли предугадать потребности в банкетном меню, кроме того, есть специальное «бизнес-меню», в которое мы включили позиции актуальные на утренних и днев¬ных бизнес — мероприятиях, например, блинчики, сырники, круассаны, сэндвичи. У нас ча¬сто проходят бизнес-завтраки, для этого есть все необходимое, в том числе проектор с экраном.

К. П. Хочу отметить, что, несмотря на то, что у специали¬зированных кейтеринг компаний есть множество преимуществ при организации мероприятий, у ресторанов тоже есть весьма важный плюс–это штатный пер¬сонал. Ни для кого не секрет, что кейтеринги в подавляющем боль¬шинстве случае пользуется услу¬гами привлеченного персонала, которому часто далеко до уровня профессиональных официантов. Но и в ресторанах качество под¬готовки сотрудников различно. Как вы готовите людей, как мо¬тивируете их? Какая текучка ка¬дров?

Т. К. Текучка кадров неболь¬шая. Как я говорила, мы вос¬принимаем ресторан как свой дом, здесь тепло и уютно, никто ни на кого не давит, люди себя чувствуют комфортно. Поэтому комфортно и нашим гостям.

К. П. Скорее всего вы справля¬етесь с облуживанием мероприя¬тий своими силами, но возможно бывает, что приходится допол¬нительно привлекать людей…

Т. К. Только в случае очень масштабных мероприятий, ког¬да гостей больше 300 человек. Но берем только проверенных людей, которые приходят по ре¬комендациям, с опытом и квали¬фикацией.

670x400 tramplin 481082К. П. Что важно на ваш взгляд, при проведении мероприятий?

Т. К. Также как и ресторанном бизнесе, важно чтобы гости были довольны. Обман, лукавство — недопустимы. Это один из самых главных принципов для меня. По¬добные вещи случаются нередко, за 6 лет работы в разных рестора¬нах я насмотрелась немало. Здесь обман, воровство невозможны, я слежу за этим очень строго. Кроме того, считаю важным гиб¬кость и лояльность по отноше¬нию к заказчикам, готовность идти на уступки. В конце концов, лучше синица в руках, чем жу¬равль в небе. Поэтому всегда го¬това к диалогу.

К. П. Как удается, не допу¬скать обмана? Многие считают, что он практически неизбежен, ничего тут сделать нельзя. Это жесткий контроль, или особый к подбору людей?

Т. К. Всем здесь понятно, чем может закончиться обман, по¬пыток попробовать не было. И я, конечно, контролирую процесс, в том числе и на мероприятиях.

К. П. Задам практический во¬прос о вашей политике в отно¬шении своего алкоголя, который часто хотят использовать за¬казчики на мероприятиях.

Т. К. В каждом втором случае, заказчик рассматривает возмож¬ность привести свой алкоголь. Я говорила про гибкость и всегда подхожу к вопросу индивидуаль¬но, в некоторых случаях, мы даже не берем пробковый сбор. Все за¬висит от счета, от чека на одного гостя.

К. П. Мы поговорили о многих важных вещах. Могли бы вы кра¬тко сформулировать свое кредо в управлении рестораном?

Т. К. Как я уже говорила, об¬ман недопустим. Работа — это любимое дело, от которого полу¬чаешь удовольствие. Сотрудни¬ки и гости — близкие, любимые люди. Тогда все получается.

Источник: http://cateringconsulting.ru
http://cateringconsulting.ru/publications/loft-s-klubnym-shikom
http://cateringconsulting.ru/publications/loft-s-klubnym-shikom