Секция птицеводство на Международной конференции: «Мировые тенденции и российский рынок АПК»

28 мая продолжил свою работу Международный форум «Мясная промышленность. Куриный Король / VIV Europe 2008 и «Индустрия Холода / Refrigeration Industry & Frozen Foods Show». Секционное заседание на тему: Реализация государственной аграрной политики на предприятиях птицеводческого комплекса по обеспечению продовольственной независимости открыл В.В. Гущин, директор ГУ ВНИИПП, чл.-корр. РАСХН, д-р с.-х. наук, выступив с докладом: «Разработка и использование стандартов ЕЭК ООН в птицеводческом комплексе России. К вопросу о безопасности продукции из мяса птицы».
До 1993 г. стандартизация и сертификация в России базировалась на нормативных актах СССР, а затем на основе принятых Федеральными органами Российской Федерации Законов РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг».
В целях приведения законодательства в соответствии с требованиями сегодняшнего дня в декабре 2002 г. Государственной Думой был принят Закон «О техническом регулировании», в который несколько раз были внесены изменения. Задача технического регулирования со стороны государства при разработке Технических регламентов – защита жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охрана окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений; предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей. Технические регламенты – это законы прямого действия или постановления Правительства России, содержащие исчерпывающий перечень требований, предъявляемых государством к безопасности продукции.
Для потребителя соответствие продукции техническому регламенту должно стать гарантией ее безопасного использования, а соответствие стандарту – гарантией ее высоких потребительских свойств со всеми вытекающими экономическими преимуществами для производителей этой продукции на рынке.
Для оценки состояния нормативной базы и сравнения ее с зарубежными документами специалистами ВНИИптицеперерабатывающей промышленности проанализированы действующие ГОСТы, СанПиН, ТУ, нормы Кодекса Алиментариус, национальные нормативы ЕС, США, ранее проведенные институтом НИР, международная практика. В результате анализа выявлено, что ряд действующих нормативных документов устарел, не соответствует современному уровню развития технологий и технических средств.
Проанализировав отечественные и зарубежные ветеринарно-санитарные требования стран ЕС и США к безопасному производству, хранению и транспортировке мяса птицы, можно охарактеризовать их по следующим показателям.
1. Содержание токсичных элементов
2. Содержание пестицидов
3. Остаточное содержание ветпрепаратов в мясе птицы
4. Радиационная безопасность
5. Микробиологические требования к мясу птицы, а также санитарно-ветеринарные требования к предприятиям
В РФ действуют правила и требования, радикально отличающиеся от международных (США, ЕС). Преимущества и недостатки этих правил и требований могут быть выявлены в результате глубокого дополнительного анализа. Как пример, это методики по выявлению сальмонелл, обнаружения кампилобактера и ряд других.
По нашим оценкам в качестве доказательной базы для Технического регламента по мясу птицы необходимо разработать около 50 ГОСТ Р на продукты, правила приемки, отбора образцов, физико-химические и бактериологические исследования. Объем работ большой; к ним должны быть привлечены специалисты не только нашей отрасли, но и ветеринарной, санитарной и Федеральных органов исполнительной власти и другие.
В пределах финансовых возможностей и развитие разработанной концепции доказательной базы институтом в настоящее время разработаны и утверждены Ростехрегулированием национальные стандарты на термины и определения:
ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения»;
ГОСТ Р 52469-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения».
В 2006 г. были разработаны и утверждены ГОСТ Р на мясо кур (Общие технические условия) и ГОСТ Р на торговые описания мяса кур. В текущем году по плану стандартизации будет необходимо утвердить 5 новых национальных стандартов: на субпродукты птицы, полуфабрикаты из мяса птицы, мясо механической обвалки, термины и определения на яйцепродукты, яичные продукты жидкие и сухие и приступить к разработке еще 13 аналогичных документов.
Однако защита отечественного рынка от опасной для потребителя продукции основывается не только на работе над нормативными документами, хотя они играют очень важную роль. Для усиления контроля за безопасностью продукции необходимы также следующие меры:
- Поставщик продуктов переработки птицы должен декларировать перечень ингредиентов, добавок, антимикробных, ветеринарных и других средств, использованных при выращивании и переработке птицы, с указанием соответствующих методик их определения в поставляемом продукте, аттестованных согласно действующему законодательству Российской Федерации.
- Импортируемые в Российскую Федерацию продукты переработки птицы и условия их производства должны удовлетворять требованиям действующего законодательства Российской Федерации и, кроме этого должны удовлетворять требованиям к показателям безопасности, установленным в стране-экспортере. Поставляемые продукты должны быть разрешения для использования на пищевые цели внутри страны-экспортера без ограничений.
- Основные продукты переработки птицы, подвергнутые повторному замораживанию после промежуточного полного размораживания при температурах выше минус 2оС, не допускаются использовать для реализации или переработки на пищевые цели.
- Для антимикробной обработки тушек и частей тушек птицы не допускать применение хлора и хлорсодержащих веществ. Содержание активного хлора в воде, используемой для обработки тушек и частей тушек не должно превышать уровня, установленного действующим законодательством Российской Федерации для питьевой воды.
- Маркировка продуктов переработки птицы и организация текущего контроля на предприятиях должны обеспечить отслеживаемоость каждой партии продукта по всем этапам его производства от розничной торговли до выращивания птицы.
- Содержание абсорбированной воды в процессе технологической обработки тушек и их частей должно быть лимитированным.
Конечно, это далеко не полный перечень мер, которые бы гарантировали безопасность продукции на рынке мяса птицы. Необходима и четкая система контроля за деятельностью производств и всей цепочки доставки продукции потребителям, исключающая параллелизм, обучение кадров всех уровней, занятых в сфере производства, доставки и реализации, совершенствование технической базы и т.д.

Современное состояние и перспективы развития техники для механической обвалки мяса птицы
Докладчик: Абалдова Валентина Антоновна, заведующая лабораторией исследование процессов механической обвалки мяса ВНИИПП
В последние годы в птицеперерабатывающей промышленности всего мира отмечается заметный сдвиг в сторону глубокой переработки мяса птицы. Этот сдвиг обусловлен, прежде всего, изменением спроса со стороны Потребителя на продукты из мяса птицы и его стремлением купить продукт с минимальным количеством отходов каким является бескостное мясо. В связи с этим обвалка мяса птицы с целью получения продукта в наиболее удобной для Потребителя бескостной форме стала общепринятой мировой практикой.
В разных странах мира для этой цели используют различное оборудование, которое можно разделить на две группы:
- установки периодического действия (гидравлические пресса);
- установки непрерывного действия (шнековые пресса).
. Сравнительная оценка технических и эксплуатационных данных некоторых прессов отечественного и импортного производства производительностью 400-500 кг/ч показывает, что по основным показателям отечественные пресса марки УНИКОН не уступают импортным, а по некоторым (металлоемкости и энергоемкости) даже превосходят.
Большинство отечественных прессов разработано совместно с ГУ ВНИИПП (К.25.536.01, АККО, РВС -1000, пресса серии УНИКОН).
В отличие от зарубежных, отечественные пресса конструктивно просты: имеют один шнек, отсутствует насос, пресса легко разбираются и моются. Они удобны и надежны в эксплуатации. Выполнены пресса из лучшей отечественной нержавеющей стали и стоимость их в 20-50 раз ниже импортных.
За период с 1990 г. изготовлено и реализовано более 800 прессов, на базе которых созданы участки и цеха для глубокой переработки птицы с новыми рабочими местами.
Разработка и внедрение отечественных прессов позволили:
- полностью обеспечить потребности отечественных предприятий в оборудовании для обвалки мяса птицы и отказаться от закупок по импорту аналогичного оборудования стоимостью в 20-50 раз дороже;
- повысить производительность труда в 10 раз;
- увеличить выход обваленного мяса на 20 – 25% по сравнению с ручной обвалкой;
- обеспечить рациональную переработку сырья;
- разработать промышленную технологию и ассортимент новых видов продуктов из мяса птицы (более 80 наименований);
- создать участки и цеха по производству машиностроительной продукции с новыми рабочими местами.
От использования в отрасли прессов механической обвалки получен народно-хозяйственный эффект более 3,3 млрд. руб.
Переработка яиц: актуальные проблемы
Докладчик: Агафонычев Валерий Петрович, начальник центра высоких технологий производства и переработки птичьих яиц ВНИИПП
В настоящее время главными факторами, определяющими положение отечественной яичной промышленности, являются процессы мировой интеграции и предстоящее вступление России в ВТО, которые существенно затрагивают экономические интересы отечественных производителей яиц и яичных продуктов.
Создание либеральной системы импортного регулирования в соответствии с требованиями ВТО приведет к упрощению экспорта для российских производителей. Но в то же время усилится конкуренция на внутреннем рынке со стороны импорта, что может существенно обострить положение значительной части отечественных предприятий. Поэтому дополнительную актуальность приобретает решение задачи повышения конкурентоспособности отечественных яичных продуктов.
В настоящее время мировое яичное производство характеризуется заметным сдвигом от потребления яиц в скорлупе к производству и потреблению разнообразных яйцепродуктов.
На российском рынке присутствует только яичная продукция для промышленного потребителя (яичные ингредиенты). Лидерами по потреблению яичных продуктов в России являются кондитерская и масложировая отрасли промышленности, которые потребляют около 90% объема рынка в натуральном выражении. Остальные рыночные ниши (пищевая продукция для домашнего хозяйства и общественного питания, и непищевая продукция) пока практически свободны.
Повышение конкурентоспособности отечественных яичных продуктов может быть достигнуто только при применении соответствующего научно-технического обеспечения. Например, действующая в настоящее время система стандартов позволяет производить на различных предприятиях формально идентичную, но фактически разную по ряду параметров продукцию. В связи с этим актуальной задачей является разработка комплекса новой нормативной документации, позволяющей четко отслеживать разницу между высококачественными натуральными продуктами, производство которых требует значительных затрат материальных и интеллектуальных ресурсов, и прочей продукцией, производители которой экономят за счет сознательного снижения ее качества.
Поэтому переход к стратегии дифференциации для отечественных предприятий по производству яиц и яичных продуктов должен будет сопровождаться финансовыми вложениями в разработку нормативной документации на производство яиц и яичной продукции, дифференцированной по своим свойствам, маркетинг, брендинг, создание систем качества и повышение уровня развития информационной базы.
Анализ многолетнего опыта стран с развитой промышленностью переработки яиц показывает, что неотъемлемой частью их успехов в данной области является опора производителей яичных продуктов на развитую сеть организаций, объединений и программ, специально созданных для сопровождения яиц и яичных продуктов на всем пути их жизненного цикла – от производства до потребления.
Согласно прогнозу ФАО производство куриных яиц в мире в ближайшей перспективе будет устойчиво увеличиваться с 50,4 млн. т в 2000 году до 90 млн. т в 2015 году.
На основании анализа мирового опыта в нашей стране целесообразно создать организацию или объединение с целью повышения степени координации действий производителей яиц и яичных продуктов в деле повышения конкурентоспособности отечественной яичной продукции.
В экономически развитых странах идут по пути соединения глубокого изучения яйца с современными высокими технологиями его переработки. Фракционированные компоненты яйца используются в различных пищевых и непищевых целях. Изучаются желток и белок с целью найти инновационные пути использования их компонентов и модифицировать композицию.
Куриные и перепелиные яйца традиционно признаны отличным источником белка, витаминов и минеральных соединений. Однако исследованиями, проведенными за последние 10 лет, собрано большое количество доказательств, свидетельствующих о том, что компоненты птичьих яиц могут оказывать самое разнообразное биологическое влияние, дополнительно к своей основной функции, каковой является удовлетворение потребности в питательных веществах.


Переработка отходов потрошения птицы на современном этапе
Докладчик: Волик Виктор Григорьевич, заведующий лабораторией рационального использования малоценных продуктов переработки птицы ВНИИПП
Обеспечение населения белком животного происхождения, прежде всего, связывают с ростом производства птицы. При этом всё острее становится проблема обеспечения птицеводства кормовым белком и переработка отходов потрошения. Технологические процессы переработки отходов потрошения на современном уровне должны обеспечивать биологическую и экологическую безопасность, производство полезных для человека, животных и птицы продуктов (белков, жира, биологически активных веществ и т.д.), экономию и воспроизводство энергии. Именно эти требования влияют на себестоимость продукции птицеводства и обеспечивают конкурентоспособность её на рынке. В докладе основное внимание уделено проблеме конверсии кормового белка.
Конверсия кормового белка. Одним из основных факторов, сдерживающих рост производства птицеводческой продукции, является дефицит белковых кормов животного и растительного происхождения. Наиболее эффективным и основным источником животного белка в рационах птицы является рыбная мука. Объёмы производство рыбной муки с каждым годом снижаются, а потребность в ней возрастает в соответствие с ростом производства мяса птицы. Поэтому актуальной задачей является поиск эффективных заменителей рыбной муки.
Одним из резервов производства белковых кормов являются отходы переработки птицы, в т.ч. кератинсодержащее сырье (перо). Среди отходов потрошения птицы практически 65% кормового белка содержится в перопуховом сырье, поэтому решение проблемы перевода кератина пера в усвояемую форму имеет важное значение с позиции мобилизации резервов животного белка и проблем экологии. Запасы сырья в России для производства качественной перьевой муки составляют около 58.0 тыс. тонн, что эквивалентно по содержанию белка 76.0 тыс. тонн рыбной муки.
Во ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработана новая технология обработки птичьего пера и получения новой кормовой белковой добавки из пера, а также переработки «мягких». В полнорационных комбикормах цыплят-бройлеров, сбалансированных по обменной энергии, аминокислотам и другим питательным веществам, можно полностью заменять рыбную муку на новую кормовую белковую добавку из пера, приготовленную по новой технологии, разработанной ВНИИПП. Рекомендованный уровень введения новой кормовой белковой добавки из пера, выработанной на основе высокотемпературной кратковременной обработки, в рацион бройлеров до 5%. Частичная или полная замена рыбной муки в рационах бройлеров на новую кормовую белковую добавку из пера не вызывает снижения зоотехнических показателей при выращивании бройлеров. При этом не изменяется химический состав грудной мышцы и печени бройлеров.
Использование в комбикормах новой гидролизованной перьевой муки (кормовой белковой добавки из пера) вместо рыбной муки вызывает увеличение массы пера у молодняка на 31,7-38,1% по сравнению с контрольной группой, что сказывается, прежде всего, на снижении процента наминов у бройлеров и повышении выхода кормового белка из пера на 30 – 40%.
Основные преимущества предлагаемого технологического процесса, по сравнению с традиционными технологиями, основанными на использовании вакуум-горизонтальных котлов (как в зарубежных, так и в отечественных технологиях), в следующем: суммарный экономический эффект от производства и использования новой гидролизованной перьевой муки (кормовой белковой добавки из пера) позволяет окупать капитальные затраты (стоимость оборудования) в течение полугода. Одна тонна новой кормовой белковой добавки из пера заменяет 1.0 тонну рыбной муки, при этом себестоимость производства новой кормовой белковой добавки из пера в 7-10 раз ниже, чем стоимость рыбной муки. Продолжительность температурной обработки сырья сокращается с 6- 2 часов до 1,0-1,5 минут (т.е. в 200-400 раз); энергозатраты по году в денежном выражении почти в 3 раза ниже, чем при традиционных способах переработки. Выход усвояемого протеина («делового» протеина») повышается в 1,5 раза по сравнению с традиционными способами. Энергозатраты на 1,0 тонну «делового» протеина в 4 раза ниже, чем при традиционных способах и отпадает необходимость в содержании котельной. Значительно снижается загрязнение окружающей среды из-за исключения образования дурнопахнущих соединений.

Особенности технологий производства сыровяленых продуктов из мяса птицы
Докладчик: Гоноцкий Василий Александрович, заведующий лабораторией полуфабрикатов и консервов из мяса птицы ВНИИПП
Птицеперерабатывающая отрасль производит в настоящее время довольно широкий ассортимент полуфабрикатов, вареных и полукопченых колбас, а также консервов. Однако деликатесных изделий из мяса птицы практически не производится. С целью обеспечения производства таких деликатесных изделий как сыровяленые колбасы из мяса птицы специалистами ГУ ВНИИПП были проведены исследования по разработке ассортимента и технологии сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, кур, индейки, уток и гусей.
Мясо птицы является нетрадиционным сырьем производства сыровяленых изделий. Вместе с тем оно имеет ряд особенностей, которые необходимо учитывать при разработке технологии сыровяленых изделий. Одним из важнейших технологических процессов производства сыровяленых изделий является ферментативное созревание сырья за счет деятельности ферментов мышечной ткани, а также микрофлоры. Известно, что в фарше сырокопченых и сыровяленых колбас в процессе его ферментативного созревания наблюдается постепенное доминирование молочнокислой микрофлоры, подавляющей другие виды микрофлоры. Поэтому с целью обеспечения гарантированной направленности развития молочнокислой микрофлоры в фарш вводят стартовые молочнокислые культуры.
В данной работе была проведена оценка эффективности стартовых бактериальных культур: ПБ-МП, разработанной ВНИИМП и состоящей из смеси молочнокислых палочек Lacto bacillus plantarum, Lacto bacillus casei и динитрофицирующих микрококков Micrococcus caseolyticus varians 80, а также стартовых культур «Bactoferm T-SPХ», включающих Stphylococcus хylosus, Pediococcus pentosaceus, «Bactoferm F-RM-52»-Staphylococcus carnosus и Lactobacillus сurvatis фирмы «Х. Хансен» (Дания). Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение бактериального препарата ПБ-МП способствует более интенсивному образованию ароматическо-вкусовых веществ, сокращает процесс сушки.
Одним из важнейших показателей качества сыровяленых изделий является структура, которая должна быть плотной, монолитной без трещин, хорошо нарезаемой. Обеспечение формирования такой структуры сыровяленых колбас является важной задачей, решение которой начинается с подготовки сырья (убоя, правильного проведения процесса созревания, посола, осадки и сушки). Необходимо отметить, что в процессе сушки установлено положительное влияние таких барьеров как: стартовая бактериальная культура.
ПБ-МП, поваренная соль, нитрит натрия, соли низкомолекулярных органических кислот, молочная кислота, обусловливающая снижение рН – вот что обеспечивает микробиологическую стабильность и безопасность сыровяленых колбас в процессе производства и хранения.
Институтом разработана нормативная документация на производство сыровяленых изделий, которая включает 34 наименования.

Профилактика заражения листериями продуктов из мяса птицы
Докладчик: Козак Сергей Степанович, заведующий лабораторией санитарно-гигиенической сырья оценки и продуктов ВНИИПП
История изучения листериоза насчитывает более 100 лет. Эта инфекция встречается на всех континентах, в странах с различными социально-экономическими и климатическими условиями. В последнее время проблема листериоза привлекает все большее внимание ветеринарных врачей и врачей-эпидемиологов. Во многих научных центрах мира проведены широкие исследования по листериозу животных и людей, изучению биологических свойств возбудителя болезни. Эпизоотологическое и эпидемиологическое значение листериоза в настоящее время является общепризнанным. Установлено, что листерии широко распространены в природе и весьма устойчивы к влиянию факторов окружающей среды.
Наиболее часто заражение происходит при контакте с больными животными и птицей или при употреблении инфицированных продуктов животного происхождения или растительных, загрязненных выделениями животных или почвой – обычной средой обитания листерий. Среди таких продуктов наибольшую опасность представляют салаты из сырой капусты, мягкие сыры, мясные полуфабрикаты, в том числе из мяса птицы. Возможность заражения листериозом значительно возрастает в случаях профессиональной связи человека с животными, птицей или сырьем. Поэтому работники животноводческих ферм, птицефабрик, мясокомбинатов, молокозаводов, пищеблоков и другие составляют группу риска.
Первичная переработка птицы является сложным и динамическим процессом. Оборудование для первичной переработки модернизируется, появляется новые технологии и оборудование. В связи с этим, специалистами ГУ ВНИИПП ведутся разносторонние исследования по выявлению участков и технологических операций которые, являются критическими в плане дополнительного обсеменения мяса птицы патогенными микроорганизмами. В рамках этих работ осуществляется мониторинг выделения L. monocytogenes на птицеперерабатывающих предприятиях с различным уровнем технического оснащения, организации и культуры производства. Наиболее эффективным способом снижения микробной обсемененности и деконтаминации листерий на тушках птицы является технологический процесс их охлаждения в ванне ледяной воды с внесением в нее определенных концентраций органических кислот, так как предыдущие операции: тепловая обработка (шпарка) тушек, снятие оперения, потрошение могут способствовать дополнительному обсеменению. По результатам исследований подготовлены «Рекомендации по снижению обсемененности тушек птицы листериями в ваннах охлаждения».
Санитарная обработка на птицеперерабатывающих предприятиях является одной из мер в общей схеме санитарно-гигиенических мероприятий по предохранению мяса птицы от загрязнений микроорганизмами, а также служит целям предупредить распространение инфекций при поступлении на убой птицы, больной заразными заболеваниями. На предприятии должен быть план проведения санитарной обработки и обучения операторов, соблюдаться правильная последовательность операций при проведении санитарной обработки эффективными и экологически безопасными средствами. Особое внимание должно уделяться человеческому фактору, в плане неукоснительному соблюдению правил личной гигиены работниками.

Стандартизация продукции птицепереработки
Докладчик: Павликова Мунаввар Маноновна, заведующая лабораторией стандартизации, метрологии и нормирования ВНИИ
Стандартизация в области птицеперерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса России (АПК РФ) входит в национальную систему стандартизации (НСС) страны. Цели, задачи и направления ее развития определены законодательными и нормативными правовыми актами Правительства Российской Федерации по вопросам стандартизации. В целях их реализации разработан ряд концепций и программ, в т.ч. Концепция развития национальной системы стандартизации, Программа разработки технических регламентов, перспективные и ежегодные программы разработки национальных стандартов.
В соответствии с Федеральным Законом «О техническом регулировании» (от 27.12.02 № 184-ФЗ и 01.05.07 № 65-ФЗ) 1 июля 2010 года истекает срок, в течение которого должны быть введены в действие технические регламенты. Технический регламент (далее ТР) – документ, который принят международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или межправительственным соглашением, заключенным в порядке, установленном Законодательством Российской Федерации, или Федеральным Законом, или указом Президента Российской Федерации, или постановлением Правительства Российской Федерации и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям или к связанным с требованиями к продукции процессам проектирования, включая изыскания, производства, строительства, монтажа, наладки). Не включенные в ТР требования к перечисленным объектам технического регулирования не могут носить обязательный характер.
В 2007 году в Федеральный закон «О техническом регулировании» были внесены изменения, существенно повлиявшие на суть подхода к данному вопросу. Они коснулись и птицепереработки: меняется подход к Программе разработки и принятия технических регламентов, утвержденной в свое время Правительством РФ. В частности центр тяжести в аграрном секторе перемещен с Минпромэнерго на Минсельхоз РФ. Кроме того, законодательно в число первоочередных технических регламентов, которые должны быть приняты до 1 января 2010 года, попадает только технический регламент «О безопасности пищевых продуктов». По-видимому, сроки и форма принятия технических регламентов на мясо птицы и яйца также будут скорректированы.
Более мобильными документами, носящими рекомендательный характер и устанавливающими требования не только к безопасности продукта, но и к его потребительским свойствам, правилам приемки, методам отбора проб, исследования (испытания), терминам, маркировке, упаковке, хранению и транспортированию конкретных видов продукции, являются документы в области стандартизации. Одним из них является стандарт – национальный или стандарт организации.
Предложения по формированию программ по стандартизации для отрасли осуществляется через организационно-функциональную структуру – Технический комитет по стандартизации 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки», образованный на базе ГУ ВНИИПП (ТК 116). Для координации работ по стандартизации в птицеперерабатывающей промышленности нами ранее была подготовлена концепция формирования требований доказательной базы ТР на мясо, пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки. Таким образом, планомерно, но не очень интенсивно из-за недостаточных объемов финансовой поддержки проводятся работы по национальной стандартизации в птицеперерабатывающей промышленности.
Однако, как показал анализ действующей нормативной документации, ряд проблем в данной области деятельности не решается вовсе, либо решается медленно и имеет за счет этого тенденцию к наращиванию из года в год. Стремительный рост жизненных позиций в обществе требует отражения их в действующих стандартах, но научных проработок явно не достаточно для их актуализации. Примером может служить приемка продукции, которая либо отражена в одном из разделов некоторых документов по стандартизации, либо выделена в самостоятельный стандарт. Анализ показал, что приемка является одним из узких мест во всех стандартах на продукцию птицепереработки, т.к. работы в этом направлении не проводились на протяжении почти 30-ти лет. По-видимому, нужен корпоративный подход к решению этой проблемы, например, проведение совместных научных работ с НИИ мясной промышленности по одноименным группам продукции  мясо, полуфабрикаты, колбасные и др. изделия.
Как видно из сказанного, несмотря на большую проделанную работу, вопрос об актуализации национальных стандартов в птицеперерабатывающей промышленности в настоящее время стоит очень остро и требует большой финансовой поддержки, без которой не может быть серьезной проработки всей структуры национальных стандартов отрасли.



Пути достижения максимальной эффективности использования дезинфицирующих средств и возможности управления проблемой резистентности микроорганизмов
Докладчик: Гусев Игорь Владимирович, коммерческий директор ЗАО «Фирма «Домен», к.м.н.
При использовании дезинфицирующих средств в практике пищевого производства часто возникают проблемы, связанные с недостаточным уничтожением микроорганизмов после обработки поверхностей. Почти всегда это трактуется как появление резистентности микроорганизма к тому или иному препарату. Материалы Германского Общества Гигиены и наш многолетний опыт применения дезинфицирующего средства «Сокрена» производства компании «Боде Хеми» (Германия) позволили нам понять причины возникновения указанных проблем и наметить пути их решения.
Резистентностью называют устойчивость микроорганизмов против активных агентов (дезинфицирующих субстанций). Различают три вида устойчивости: врожденная, приобретенная и адаптация. Существование врожденной резистентности влияет на выбор дезинфектанта и этот выбор определяется его антимикробной активностью. Развитие приобретенной устойчивости давно отмечено при применении антибиотиков и это понятие механически было перенесено на средства дезинфекции. Однако по способу воздействия на микроорганизмы дезинфицирующие средства радикально отличаются от антибиотиков: последние действуют на микробы специфически, активная группа антибиотика подходит к специфической части клетки как ключ к замку, при малейшем изменении «замка» «ключ» перестает открывать его, поэтому к антибиотикам часто развивается привыкание (резистентность). Дезинфицирующие средства отличаются неспецифическим воздействием на микроорганизмы и при соблюдении правильной концентрации устойчивость к ним возникнуть не может. В отношении дезинфектантов правильнее применять термин «адаптация», т.е. возможность для микроорганизмов выжить после обработки дезинфектантами – но это не изменяет генетической информации и поэтому устойчивость не передается следующим поколениям. Предотвратить адаптацию несложно при соблюдении нескольких простых правил, но первоначально необходимо грамотно выбрать средство дезинфекции.
Основные требования, предъявляемые к дезинфектантам: дезинфицирующие свойства, моющая способность, отсутствие остаточных явлений, отсутствие вредного воздействия на материалы, низкая токсичность, невысокая цена. Из пяти основных групп средств дезинфекции (хлорсодержащие, альдегидсодержащие, спиртовые, средства с активным кислородом и на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС) наиболее всего отвечают таким требованиям препараты на основе ЧАС. По своим физическим свойствам они относятся к поверхностно-активным веществам (тензидам) и способны снижать поверхностное натяжение, связывать загрязнения и хорошо увлажнять поверхности. ЧАС относятся к катионным тензидам и обладают, помимо описанных свойств, высокой дезинфицирующей и адсорбирующей (создают защитную пленку на поверхности) способностью. ЧАС разрушают клеточную мембрану микроорганизмов и эффективны против бактерий, вирусов, грибов.
Проблем с адаптацией микроорганизмов к средствам дезинфекции можно избежать, соблюдая несложные правила:
1) необходимо выбрать средство, эффективность которого проверена против широкого спектра микроорганизмов;
2) точно придерживаться рекомендуемых концентраций и времени экспозиции;
3) применять достаточное количество препарата;
4) никогда не смешивать препарат с другими дезинфектантами или моющими средствами: например, ЧАС, как катионные тензиды, связываются с мылами (анионные тензиды), из-за чего дезинфицирующие свойства ЧАС теряются, а на поверхности образуется липкая пленка, которую можно убрать только спиртовыми растворами.
Выводы:
1. Вопреки распространенному мнению, резистентность микроорганизмов к дезинфицирующим средствам не развивается. Более чем 15-летний опыт применения препарата «Сокрена» не дал ни одного случая проявления устойчивости к нему.
2. Наиболее соответствуют требованиям, предъявляемым к дезинфектантам, средства на основе ЧАС, к данной группе относится препарат «Сокрена». При высокой моющей, дезинфицирующей способности это средство малотоксично, обладает материалозащитными свойствами и недорого: себестоимость 1 литра готового раствора не более 1,5 рублей.
3. Адаптации микроорганизмов к средствам дезинфекции легко можно избежать, соблюдая четыре несложных правила.
Выбирая препарат «Сокрена» производства компании Bode Chemie (Германия) Вы выбираете асептическую чистоту Ваших помещений!

Реализация мер Государственной аграрной политики на предприятиях птицеводческого комплекса по обеспечению продовольственной безопасности Республики Беларусь
Докладчик: Пехота Тамара Николаевна, Главный технолог РО «БЕЛПТИЦЕПРОМ», Республика Беларусь, г. Минск
В Республике Беларусь принята и действует Концепция продовольственной безопасности, определяющая понятие и принципы продовольственной безопасности, этапы ее достижения исходя из особенностей социально-экономического развития, направления аграрной политики, перечень ключевых внутренних и внешних угроз, модель национальной продовольственной безопасности, методику оценки продовольственного обеспечения, параметры и механизм регулирования сбалансированности внутреннего рынка продовольствия. Продовольственная безопасность как важное направление государственной политики Беларуси – составная часть экономической безопасности, которая в общей форме определяется как устойчивое состояние национальной экономики.
Понятие продовольственной безопасности включает несколько компонентов – это обеспечение гарантированного доступа населения к продовольствию в количестве, необходимом для активной здоровой жизни, а также устранение зависимости страны от импорта либо за счет реализации курса на самообеспечение, либо за счет защиты интересов отечественных производителей сельскохозяйственной продукции. При этом курс на самообеспечение продовольствием является для любой страны «программой-минимум», требующей проработки потенциальных возможностей собственного производства определенного количества продукции.
Достижение продовольственной безопасности республики сводится к двум направлениям решения проблемы: первое – поддержание снабжения продуктами на уровне рационального питания, второе – устранение зависимости от импорта и защита интересов производителей продукции.
Наряду с Программой продовольственной безопасности в республике принята и действует Программа развития птицеводства на 2006-2010 годы. Целью данной программы является обеспечение стабильного снабжения населения высококачественной птицеводческой продукцией, позволяющей полностью обеспечить потребности населения республики в яйце и мясе птицы и довести среднегодовое потребление этих продуктов до уровня рекомендуемых норм рационального питания. В странах ЕС в среднем на душу населения потребляется 21,5-22 кг мяса птицы. В Беларуси – 15,5 кг. Из этих данных видно, что достигнутый уровень производства яиц и мяса птицы в РБ позволяет и в дальнейшем наращивать объемы производства.
Основные задачи Программы – интенсивная эксплуатация имеющихся мощностей птицефабрик, новое строительство, реконструкция и техническое перевооружение, использование высокопродуктивных кроссов яичных и мясных пород птицы, совершенствование технологических процессов производства и ветеринарной профилактики, внедрение новейших достижений науки и прогрессивных форм организации труда.
Птицеводство Республики Беларусь является специализированной отраслью с промышленной технологией производства, основу которой составляют птицефабрики республиканского объединения «Белптицепром». В состав объединения входят 31 предприятие, промышленное птицеводство по производству яиц и мяса птицы представлено 26 организациями. На предприятиях объединения насчитывается 16,0 млн. голов птицы, в том числе 6,0 млн. голов кур-несушек.
Производственный потенциал птицеводческих предприятий республики позволил в 2007 году произвести 219,0 тыс. тонн мяса птицы (в том числе предприятиями РО – 126,8 тыс. тонн); 2085 млн. штук яиц (в том числе предприятиями РО – 1652 млн. штук). Выполнение намеченных Программой развития мероприятий позволит в 2010 году произвести 2,2 млрд. штук яиц и 250 тыс. тонн мяса птицы, что в 1,7 раза больше по сравнению с 2005 годом.
В структуре производства мяса в мире первое место занимает свинина – 40%, второе птица – 28%, затем говядина – 24%. В РБ структура производства мяса следующая: свинина – 42%, говядина – 40%, мясо птицы 16%.
Анализируя внешние факторы, влияющие на стабильность работы птицеводческих предприятий, а значит и продовольственную безопасность, следует выделить два основных аспекта – поступление птицеводческой продукции по импорту и степень зависимости птицефабрик от поставок из-за рубежа кормов. Уровень импортных поставок продукции птицеводства в республику очень невысок и представлен в основном мясом механической обвалки, мясо птицы и яйцо практически не импортируются. Более сложная ситуация наблюдается в сфере снабжения птицеводческой отрасли сырьем для приготовления кормов. Проблемы состоят как в нестабильности поставок пшеницы, кукурузы, сои и других компонентов, так и в ежегодном значительном росте – до 50% в год, цен на данное сырье. Чтобы обезопасить птицеводческий комплекс, прилагаются значительные усилия, разработана система мер защиты производителей. В республике с каждым годом увеличиваются площади для выращивания собственных зерновых, кукурузы, рапса с целью исключения зависимости от импорта данной продукции.
Продовольственная безопасность предусматривает выпуск продукции не только в достаточных количествах, но и высокого качества. Существующая в республике система контроля позволяет выпускать продукцию, в том числе птицеводческую, гарантированного качества. Нормативно-техническая база постоянно совершенствуется, разрабатываются новые нормативные документы, приводится в соответствие с современными требованиями действующая документация. Для получения устойчивого качества продукции наиболее действенной мерой является внедрение и сертификация систем менеджмента качества на базе международных стандартов (ИСО, НАССР). В последние годы на птицеводческих предприятиях республики ведется активная работа по внедрению международных стандартов качества.