ВЛАДИМИР МУХИН: КАПИТАН ПОД ФЛАГОМ РУССКОЙ КУХНИ

ВЛАДИМИР МУХИН: КАПИТАН ПОД ФЛАГОМ РУССКОЙ КУХНИ
Владимир Мухин – талантливый московский повар в пятом поколении. В этом году ресторан White Rabbit, шеф-поваром которого он является, занял 23 место престижного рейтинга The 50 Best World’s Restaurants. Журнал «Посуда» расспросил Владимира о секрете его успеха, становлении русской кухни, жизни со вкусом и многом другом.
Мечтали ли вы в детстве стать поваром?
Мне всегда нравилось то, что делал мой отец. Я часто бывал у него на кухне в ресторане, наблюдал, когда отец готовил дома, на работе. Именно тогда в ресторане мне показалось, что эта работа очень интересна и уникальна. Меня всегда к этому тянуло. В детстве я часто дома что-то готовил, изменял текстуру, замораживал фрукты, пытался их стругать, что-то с ними делать, готовил желатиновые пудинги и многое другое. С 12 лет я уже плодотворно работал на кухне, где выполнял функции обычного повара.
Везение имело место быть?
Талант – это 10 процентов успеха, остальное – работа. Каждый день я прикладываю огромный труд к профессии, чтобы познавать что-то новое и двигаться дальше, развиваться.
Как вы познаете новое?
Я его познаю, знакомясь с интересными шефами по всему миру, езжу, показываю то, что я умею делать. В обмен на это получаю информацию, считываю ее, постоянно путешествую, пробую новые рестораны, новую кухню. Недавно был в Перу, сейчас занимаюсь работой с перуанской кухней, она безумно интересна. Перед этим ездил в Токио, Осака, Киото, Гонконг, изучал Азию, тогда я ее не знал.
Как вы считаете, чему вы обязаны своим успехом?
Это огромный труд. Мир всегда отвечает, если к нему обращаться, я это чувствую. Поэтому попадание в 50 BEST World’s Restaurants для меня было очевидным. Более того, когда в прошлом году мы попали на 71 место, мы составили четкий план, как завоевывать мир дальше и двигались по нему. Наш выход на 23 место – это самый высокий подъем за историю 50 BEST. Я ездил по всем площадкам и готовил свою кухню. Что я делаю и сейчас. Неделю назад я вернулся из Римини, где проходил форум Al Mèni, организованный Массимо Батура. Собралось 500 человек шефов из всего мира, где мы готовили каждый свою кухню. Я готовил русскую кухню. Об этом только ленивый не написал в итальянских газетах. Это, наверное, и есть самое главное достижение – когда люди о тебе пишут, когда ты создаешь такой информационный фон.
Расскажите о русской кухне. Принято считать, что она как таковая не существует.
Да, все верно. Русская кухня на сегодняшний день – это то, что мы начинаем делать. Она формируется. Еще нет окончательного понятия, она настолько молода. Над русской кухней очень много экспериментировали, приезжали разные шефы. С XVI века французы много над ней работали, они делали что-то, используя русские продукты, переворачивали все с ног на голову. У нас очень много русских продуктов, которые мы используем, которыми мы гордимся. Это, например, черный хлеб. Это соленый огурец, хотя огурцы к нам пришли в XIII веке из Греции. Вообще, какой век ни возьми, понятия «русский стол» не было никогда. У нас всегда были разные сословия. Духовенство питалось в одном режиме, используя какие-то ограничения, посты или, наоборот, празднования… Был отдельный царский стол, где было все и всегда, и было огромным преимуществом показать перед послами из других стран, что у нас есть клубника зимой. Это было всегда, это у нас в крови – доказывать всем, что мы круче. Крестьяне питались совсем иначе. Более того, крестьяне были разные. У нас была огромная проблема с логистикой, которая в принципе существует и сейчас: страна огромная, 12 тысяч км от европейской части до Сибири, и люди иногда вообще не передвигались, они не знали, что происходит за 5 тысяч км.
Вам важно особое украшение вашего блюда?
Нет, я называю свою подачу управляемый хаос. На первый взгляд все просто. У меня в блюдах никогда нет симметрии, я не люблю заниматься выкладыванием, как многие учат по школе Бокюза. У меня управляемый хаос в тарелке, такой Russian style, я его так называю, поэтому эти три бога помогают мне готовить, к ним я прислушиваюсь всегда. Сочетание вкусов, палитры и цвета. Должно быть не более трех цветов и так далее.