Разработан новый метод очистки фритюрных жиров

Проблема  очистки  фритюрных жиров и возврата очищенного жира  в  производственный цикл знакома  многим предприятиям общественного питания. Использовать фритюрный жир повторно санитарными нормами допускается, при условии, что он будет отвечать  всем нормативным показателям.
    Отсутствие очистки ведет к  сокращению срока использования фритюрных масел. Основной причиной изменений свойств фритюрного жира является воздействие высоких температур и контакт с воздухом. Кроме того, существуют и такие причины, как сбои в работе термоизмерительных приборов, неквалифицированные действия сотрудников, нарушение режима хранения  жира ( масла). При взаимодействии с воздухом жир ( масло) окисляется и прогоркает, жир впитывает сторонние запахи. Окислительные процессы происходят в жире ( масле)  и при хранении его при температуре выше 40 градусов.
    При нагревании жира  происходит его потемнение. Причин потемнения жира несколько. В частности, одна из них – загрязнение жира веществами пирогенетического распада, образующимися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов. Это объясняется образованием веществ пирогенгетического распада при жарке продуктов во фритюре. Кроме того, темный цвет имеют также продукты окисления самого фритюрного жира. Образуются карбонильные   соединения, которые  легко вступают в реакции конденсации, что приводит к дальнейшему усилению окраски.
    В результате термического окисления возрастает перекисное число жира.  Также в жире накапливается непредельный альдегид акролеин, придающий жиру жгуче - горьковатый вкус. Термически обработанный жир насыщается канцерогенными веществами.
    Разумеется,  такое  кардинальное изменение  свойств жира  делает его непригодным для дальнейшего использования. Однако  практика показывает, что очистка фритюрных жиров до  приемлемых (согласно установленным санитарным нормам) физико- химических  показателей вполне возможна.
    В качестве малозатратного метода очистки отработанного фритюрного жира  предлагается   простая установка для адсорбции накопленных в нем  вредных веществ.  
    Установка представляет  собой аналог известной «паровой рубашки». Одним из элементов установки является двойная решетка, заполненная адсорбентом.
    Во время нагревания масла с адсорбентом   происходит адсорбция вредных веществ их отработанного масла.  Адсорбент подбирается природный, безопасный и экономичный. После цикла адсорбции  очищенный жир или масло извлекается из установки  и  сливается.  Вынимается также решетка с адсорбентом. Адсорбент извлекается и утилизируется. Использованный в одном цикле адсорбент повторно не используется ввиду сложности его регенерации.
    В связи с этим адсорбент должен подбираться таким образом, чтобы его стоимость составляла   не более  15- 20% от стоимости масла.
    Адсорбент должен подбираться крупнозернистый, чтобы исключить попадание его частиц   в масло в процессе очистки.     В процессе адсорбции должно участвовать масло, уже очищенное от грубых примесей.      Целесообразно перед началом адсорбции оставлять пробу  отработанного масла, чтобы была возможность сравнить с пробой очищенное масло (насколько  оно стало светлее, как изменились органолептические показатели).
    Эффективность применения адсорбента состоит в том, что расход адсорбента достаточно мал и составляет примерно от 1: 25 до 1: 30 по отношению к массе регенерируемого фритюрного масла.
    Использованный адсорбент при возможности можно сдать в фирмы, занимающиеся утилизацией и переработкой отходов, по более низкой цене, чем цена закупки (если таковые найдутся). Цена 1 кг отработанного адсорбента согласовывается с заинтересованным покупателем.
    В промышленных условиях степень очистки по методу адсорбции масла достигает 70%. В предлагаемом методе отсутствует возможность создать повышенное давление. Поэтому предполагаемая степень очистки будет составлять 40 - 50%.
     Предложенный метод позволяет предприятиям малого бизнеса экономить порядка 1 млн. рублей в год.