Сухой яичный желток и гуммиарабик в производстве продуктов питания
Ферментированный яичный желток – пищевая добавка, которая создается из свежих яиц, при отсутствии красителей и стабилизационных систем. Желток подвергается воздействию фермента, отщепляющего кислоту фосфолипида и трансформирующего его в лизо-фосфолипид. Полученную жидкую массу подвергают пастеризации, сушат и в итоге получают порошкообразную продукцию.
Гуммиарабик – добавка природного происхождения. Ее присутствие в продуктах питания обозначают как Е414. Получают данную добавку из застывшего сока некоторых разновидностей акации, которые произрастают в Индии, Австралии и Африке.
Полезные свойства яичного желтка и гуммиарабика
Нужно отметить, что:
• ферментированный яичный желток славится наличием свойств, аналогичных исходному сырью. В нем содержится витаминная группа, состоящая из витаминов «РР», «В», «Н», а также магния, кальция, серы, натрия, железа, молибдена и йода. Кроме того, полуфабрикат отличается большим количеством аминокислот;
• гуммиарабик – пищевая добавка, которая практически не обладает ни запахом, ни вкусом. Этот полисахарид характеризуется свойствами эмульгатора. По сути, гуммиарабик – это растворимая клетчатка, способствующая уменьшению выделения ферментов пищеварения и нормализующая формирование желудочного сока. Помимо всего прочего, эта добавка снижает показатели сахара и холестерина, содержащихся в крови.
Где используются добавки?
Сухой яичный желток чаще всего применяют в качестве основного ингредиента в ходе изготовления самых различных макаронных изделий, майонезов, соусов, а также в кондитерском производстве. Основными преимуществами его использования является облегчение производственного процесса, уменьшение энергозатрат, повышение уровня санитарных норм.
Гуммиарабик в производстве используется в качестве регулятора структуры. Также он образует пленку и предотвращает процесс кристаллизации сахара. Именно поэтому его часто применяют в производстве пастилы и конфет. Гуммиарабик добавляется при изготовлении глазури, которая наносится на хлебобулочные изделия с целью улучшения вкуса и для украшения. В кондитерском производстве им покрывают глазурь перед тем, как отправить изделие в печь, чтобы она стала глянцевой. Помимо этого, данная добавка используется в рецептуре безалкогольных и алкогольных напитков, а также пива.