Оксана Еременко: «Важен индивидуальный подход к каждому клиенту»
26 Июля 2013
Оксана Еременко: «Важен индивидуальный подход к каждому клиенту»
Группа компаний «Антураж-Центр» является одним из старейших операторов, работающим на рынке услуг корпоративного питания с 1998 года. За это время удалось накопить бесценный опыт по организации «с нуля» предприятий питания на территориях заказчиков и комплексному обслуживанию сотрудников. О технологии построения бизнеса и особенностях работы корпоративных столовых рассказывает генеральный директор компании Оксана Еременко.
«Антураж-Центр» работает на рынке уже 15 лет. В чём состоит секрет востребованности компании?
Здесь я бы отметила несколько факторов. В первую очередь наша компания оказывает своим заказчикам полный спектр услуг по профессиональному построению бизнеса, связанному с питанием сотрудников. Также в числе преимуществ, которые отмечают наши клиенты я бы отметила высокое качество обслуживания, отлаженный технологический процесс, гибкая клиентская политика, программы скидок и специальных предложений и конечно же деловая репутация. На данный момент в управлении компании находится шесть объектов, на которых располагаются наши корпоративные столовые.
Наличие собственных производств полного цикла позволяет нам гарантировать стабильность качества и безопасность предлагаемой продукции, а также оперативно расширять ассортимент блюд. Компания регулярно выигрывает тендеры по созданию и управлению объектами питания и многие заказчики с нами работают уже не первый год. Наши специалисты, имеющие опыт работы в корпоративном питании (пищевики-технологи, контролёры системы качества, управляющие) способны подключиться к проекту на любой стадии и в итоге удаётся избежать ошибок в проектировании и попутно оптимизировать бюджеты, выделяемые на закупки.
Как обычно выстраиваются отношения с арендодателями?
В каждом случае это индивидуальный процесс и многое зависит от того на каких условиях мы приходим на объект. Некоторые арендодатели почему-то убеждены, что столовая априори способна генерировать много прибыли и поэтому нам выставляются довольно высокие арендные ставки порядка 15-18 тыс. руб. за квадратный метр в год. А это довольно немалые затраты. На мой взгляд, оптимальной ставкой было бы 7-9 тыс. руб. в год за квадратный метр. Исходя из этого, а также с учётом имеющихся в наличии площадей, мы решаем предприятие питания, какого формата здесь удастся реализовать, какой необходимо разработать дизайн-проект и какое оборудование закупить.
Например, у нас имеется объект, где есть столовая всего на 50 посадочных мест. В числе наших клиентов значится Государственная корпорация энергетической отрасли, для которой мы разработали проект столовой с обеденным залом на 350 кв. м. Помимо этого мы сотрудничаем с предприятием геологодобывающей отрасли (обеденный зал на 80 посадочных мест), центральным институтом проектирования и строительства зданий (зал на 400 кв. м.), предприятием оборонной промышленности (залом на 250 кв. м.) и другими. Во всех этих случаях основная задача, которая ставится перед столовыми, касается обслуживания большого потока сотрудников в сжатые временные рамки (обеденный перерыв) по фиксированной цене (комплексные обеды за 130-150 руб.).
Для организации корпоративного питания в бизнес-центрах компания предлагает городские кафе в среднем ценовом сегменте. Здесь помимо основного обеденного обслуживания, могут предлагаться завтраки и ужины. В таких кафе помимо сервисного обеспечения деловых переговоров, конференций и семинаров возможно обслуживание высшего управленческого звена по специальному меню и гибкому графику.
Работая в области организации питания в бизнес-центрах и госкорпорациях, сталкивались ли Вы с необходимостью организации сервисного обслуживания корпоративных мероприятий своих заказчиков?
Да такие ситуации возникают и довольно часто. Несколько лет назад было принято решение разделить направления деятельности группы компаний. В итоге появилась отдельная банкетная служба «Антураж Кейтеринг», занимающаяся событийным кейтерингом, то есть выездным обслуживанием. Материально-техническая база компании позволяет проводить протокольные мероприятия, а также масштабные корпоративные банкеты и фуршеты.
Компания также осуществляет доставку обедов в офисы заказчиков. Можно ли сказать, что с учётом имеющихся ресурсов это довольно выгодный дополнительный бизнес?
Действительно, если на территории заказчика не предусмотрены условия для приготовления питания, мы предлагаем организацию доставки готовых комплексных обедов в индивидуальных вакуумных упаковках. На самом деле доставка обедов это довольно трудоёмкий процесс, требующий выстраивания своих логистических схем, ведения своей учётной политики и соблюдения определённых режимов приготовления блюд в соответствии с утвержденными ТУ на вывоз горячей продукции собственного изготовления. Организовывать доставку обедов имеет смысл только в тех случаях, когда процедуру питания планируется наладить для не менее чем 50 сотрудников.
Также на рынке встречаются исключения. Так одному нашему заказчику мы возим обеды (150-180 руб.) для питания его 600 сотрудников. И там даже закупили пароконвектомат для разогрева горячих блюд. При этом работодатель по каким-то своим соображениям не хочет организовывать питание своего персонала в стационарной столовой с линией раздачи.
Возникала ли у Вас мысль гибко корректировать формат обслуживания на точке питания в зависимости от времени суток?
В своё время, в одной из наших столовых в вечернее время мы организовывали ресторанное обслуживание. Для этого предусмотрели на столах эффектную сервировку, разработали специальное меню и пригласили опытного шеф-повара. Но данная услуга не пользовалась особым спросом. Причина оказалась более чем прозаичной. Просто сотрудники не захотели расслабляться после работы, когда поблизости может находиться их начальство. Наши люди по психологическим причинам не готовы отдыхать там, где они работают.
Наверное, крайне непросто разработать комплексное предложение для столовых с блюдами ресторанного уровня и средним чеком в 250 руб.?
Оптимальное ценообразование это довольно непростой вопрос, особенно если учесть, что наши специалисты постоянно проводят мониторинг спроса и корректируют меню в зависимости от предпочтений клиентов. Отчасти, ежедневные крупные объемы выпускаемой продукции, в сочетании с постоянно меняющимся широким ассортиментом это результат слаженной работы всех подразделений нашей компании, включая отдел логистики с собственным автотранспортом, бухгалтеров-калькуляторов, службы закупок. К тому же крупные объемы закупаемой продукции и долгосрочные партнерские отношения с поставщиками, позволяют добиваться выгодных условий сотрудничества.
Весь ассортимент блюд готовится из сертифицированной продукции на наших предприятиях, что позволяет полностью контролировать качество. Меню обновляется в зависимости от сезона, сохраняя базовый ассортимент из расчета трех недель. Главные критерии в составлении нашего меню это свежесть и высокое качество продуктов.
А была ли попытка ввести централизованное меню для всех проектов?
Этого сделать практически невозможно, поскольку структура потребления в различных местах крайне неоднородна. Где-то хорошо идут определённые блюда, а где-то они вообще не пользуются спросом. Поэтому мы формируем индивидуальное предложение для каждого нашего клиента. Благо у нас разработана обширная номенклатура блюд, и поэтому нет необходимости регулярно вводить в меню новые позиции. Гораздо продуктивнее обыгрывать различные варианты подачи блюд. Когда очевидно, что меню как говорится «приелось», я меняю команду поваров. Это происходит где-то раз в три года.
Могли бы Вы оценить размер первоначальных инвестиций в открытие столовой?
Назвать какую-нибудь строго определённую сумму невозможно, поскольку в каждом случае ситуация очень индивидуальная. Но могу сказать, что финансовые вложения в столовую на 70 посадочных мест составят не меньше 100 тыс. долл. В эту сумму входят затраты на закупку технологического оборудования с линией раздачи, а также мебель. Это с учётом того, что тепловое и холодильное оборудование, на которое придётся основная нагрузка в процесс приготовления блюд, должно быть известных европейских брендов. А нейтральные позиции вполне оправданно использовать отечественного производства.
Какие факторы влияют на экономику корпоративного бизнеса?
Таких факторов довольно много, включая уровень проходимости. Например, у нас за рабочий день в столовой на 70 мест проходит порядка 500 посетителей, то есть показатель оборачиваемости столика составляет 7 человек на место. Приходится учитывать и сезонные колебания. Как правило, в мае, июле, августе и в первой половине сентября количество клиентов сокращается на 30%. В структуре расходов следует учитывать и зарплату персонала (например, технический персонал (кореньщица, посудомойщица, уборщица) получает в пределах — 16-22 тыс. руб., а повара - 25-35 тыс. руб.
На рентабельность бизнеса косвенно влияют и отношения, сложившиеся с арендодателем, который в идеальной ситуации мог бы взять на себя расходы по «чистовой» отделке помещения, а также затраты на ключевые позиции оборудования, необходимого на любом кухонном производстве полного цикла. В итоге арендатору пришлось бы вложиться в дизайн-проект, покупку мебели и той техники, которая потребуется ему с учётом утверждённого меню. Такой подход к организации бизнеса я считаю наиболее продуктивным, поскольку это смогло бы облегчить взаимоотношения сторон, заключающих зачастую пятилетний договор аренды. Это позволит оператору корпоративного питания в случае возникновения принципиальных разногласий с арендодателем выйти из проекта с минимальными потерями.
Как бы Вы оценили состояние рынка корпоративного питания в России?
Я считаю, что он уже сформировался и рост рынка если и прослеживается, но довольно не значительный. На крупных операторов приходится где-то порядка 70% рынка, а 30% это небольшие компании.
Беседовал Кирилл Погодин руководитель проекта CateringConsulting.ru.
Группа компаний «Антураж-Центр» является одним из старейших операторов, работающим на рынке услуг корпоративного питания с 1998 года. За это время удалось накопить бесценный опыт по организации «с нуля» предприятий питания на территориях заказчиков и комплексному обслуживанию сотрудников. О технологии построения бизнеса и особенностях работы корпоративных столовых рассказывает генеральный директор компании Оксана Еременко.
«Антураж-Центр» работает на рынке уже 15 лет. В чём состоит секрет востребованности компании?
Здесь я бы отметила несколько факторов. В первую очередь наша компания оказывает своим заказчикам полный спектр услуг по профессиональному построению бизнеса, связанному с питанием сотрудников. Также в числе преимуществ, которые отмечают наши клиенты я бы отметила высокое качество обслуживания, отлаженный технологический процесс, гибкая клиентская политика, программы скидок и специальных предложений и конечно же деловая репутация. На данный момент в управлении компании находится шесть объектов, на которых располагаются наши корпоративные столовые.
Наличие собственных производств полного цикла позволяет нам гарантировать стабильность качества и безопасность предлагаемой продукции, а также оперативно расширять ассортимент блюд. Компания регулярно выигрывает тендеры по созданию и управлению объектами питания и многие заказчики с нами работают уже не первый год. Наши специалисты, имеющие опыт работы в корпоративном питании (пищевики-технологи, контролёры системы качества, управляющие) способны подключиться к проекту на любой стадии и в итоге удаётся избежать ошибок в проектировании и попутно оптимизировать бюджеты, выделяемые на закупки.
Как обычно выстраиваются отношения с арендодателями?
В каждом случае это индивидуальный процесс и многое зависит от того на каких условиях мы приходим на объект. Некоторые арендодатели почему-то убеждены, что столовая априори способна генерировать много прибыли и поэтому нам выставляются довольно высокие арендные ставки порядка 15-18 тыс. руб. за квадратный метр в год. А это довольно немалые затраты. На мой взгляд, оптимальной ставкой было бы 7-9 тыс. руб. в год за квадратный метр. Исходя из этого, а также с учётом имеющихся в наличии площадей, мы решаем предприятие питания, какого формата здесь удастся реализовать, какой необходимо разработать дизайн-проект и какое оборудование закупить.
Например, у нас имеется объект, где есть столовая всего на 50 посадочных мест. В числе наших клиентов значится Государственная корпорация энергетической отрасли, для которой мы разработали проект столовой с обеденным залом на 350 кв. м. Помимо этого мы сотрудничаем с предприятием геологодобывающей отрасли (обеденный зал на 80 посадочных мест), центральным институтом проектирования и строительства зданий (зал на 400 кв. м.), предприятием оборонной промышленности (залом на 250 кв. м.) и другими. Во всех этих случаях основная задача, которая ставится перед столовыми, касается обслуживания большого потока сотрудников в сжатые временные рамки (обеденный перерыв) по фиксированной цене (комплексные обеды за 130-150 руб.).
Для организации корпоративного питания в бизнес-центрах компания предлагает городские кафе в среднем ценовом сегменте. Здесь помимо основного обеденного обслуживания, могут предлагаться завтраки и ужины. В таких кафе помимо сервисного обеспечения деловых переговоров, конференций и семинаров возможно обслуживание высшего управленческого звена по специальному меню и гибкому графику.
Работая в области организации питания в бизнес-центрах и госкорпорациях, сталкивались ли Вы с необходимостью организации сервисного обслуживания корпоративных мероприятий своих заказчиков?
Да такие ситуации возникают и довольно часто. Несколько лет назад было принято решение разделить направления деятельности группы компаний. В итоге появилась отдельная банкетная служба «Антураж Кейтеринг», занимающаяся событийным кейтерингом, то есть выездным обслуживанием. Материально-техническая база компании позволяет проводить протокольные мероприятия, а также масштабные корпоративные банкеты и фуршеты.
Компания также осуществляет доставку обедов в офисы заказчиков. Можно ли сказать, что с учётом имеющихся ресурсов это довольно выгодный дополнительный бизнес?
Действительно, если на территории заказчика не предусмотрены условия для приготовления питания, мы предлагаем организацию доставки готовых комплексных обедов в индивидуальных вакуумных упаковках. На самом деле доставка обедов это довольно трудоёмкий процесс, требующий выстраивания своих логистических схем, ведения своей учётной политики и соблюдения определённых режимов приготовления блюд в соответствии с утвержденными ТУ на вывоз горячей продукции собственного изготовления. Организовывать доставку обедов имеет смысл только в тех случаях, когда процедуру питания планируется наладить для не менее чем 50 сотрудников.
Также на рынке встречаются исключения. Так одному нашему заказчику мы возим обеды (150-180 руб.) для питания его 600 сотрудников. И там даже закупили пароконвектомат для разогрева горячих блюд. При этом работодатель по каким-то своим соображениям не хочет организовывать питание своего персонала в стационарной столовой с линией раздачи.
Возникала ли у Вас мысль гибко корректировать формат обслуживания на точке питания в зависимости от времени суток?
В своё время, в одной из наших столовых в вечернее время мы организовывали ресторанное обслуживание. Для этого предусмотрели на столах эффектную сервировку, разработали специальное меню и пригласили опытного шеф-повара. Но данная услуга не пользовалась особым спросом. Причина оказалась более чем прозаичной. Просто сотрудники не захотели расслабляться после работы, когда поблизости может находиться их начальство. Наши люди по психологическим причинам не готовы отдыхать там, где они работают.
Наверное, крайне непросто разработать комплексное предложение для столовых с блюдами ресторанного уровня и средним чеком в 250 руб.?
Оптимальное ценообразование это довольно непростой вопрос, особенно если учесть, что наши специалисты постоянно проводят мониторинг спроса и корректируют меню в зависимости от предпочтений клиентов. Отчасти, ежедневные крупные объемы выпускаемой продукции, в сочетании с постоянно меняющимся широким ассортиментом это результат слаженной работы всех подразделений нашей компании, включая отдел логистики с собственным автотранспортом, бухгалтеров-калькуляторов, службы закупок. К тому же крупные объемы закупаемой продукции и долгосрочные партнерские отношения с поставщиками, позволяют добиваться выгодных условий сотрудничества.
Весь ассортимент блюд готовится из сертифицированной продукции на наших предприятиях, что позволяет полностью контролировать качество. Меню обновляется в зависимости от сезона, сохраняя базовый ассортимент из расчета трех недель. Главные критерии в составлении нашего меню это свежесть и высокое качество продуктов.
А была ли попытка ввести централизованное меню для всех проектов?
Этого сделать практически невозможно, поскольку структура потребления в различных местах крайне неоднородна. Где-то хорошо идут определённые блюда, а где-то они вообще не пользуются спросом. Поэтому мы формируем индивидуальное предложение для каждого нашего клиента. Благо у нас разработана обширная номенклатура блюд, и поэтому нет необходимости регулярно вводить в меню новые позиции. Гораздо продуктивнее обыгрывать различные варианты подачи блюд. Когда очевидно, что меню как говорится «приелось», я меняю команду поваров. Это происходит где-то раз в три года.
Могли бы Вы оценить размер первоначальных инвестиций в открытие столовой?
Назвать какую-нибудь строго определённую сумму невозможно, поскольку в каждом случае ситуация очень индивидуальная. Но могу сказать, что финансовые вложения в столовую на 70 посадочных мест составят не меньше 100 тыс. долл. В эту сумму входят затраты на закупку технологического оборудования с линией раздачи, а также мебель. Это с учётом того, что тепловое и холодильное оборудование, на которое придётся основная нагрузка в процесс приготовления блюд, должно быть известных европейских брендов. А нейтральные позиции вполне оправданно использовать отечественного производства.
Какие факторы влияют на экономику корпоративного бизнеса?
Таких факторов довольно много, включая уровень проходимости. Например, у нас за рабочий день в столовой на 70 мест проходит порядка 500 посетителей, то есть показатель оборачиваемости столика составляет 7 человек на место. Приходится учитывать и сезонные колебания. Как правило, в мае, июле, августе и в первой половине сентября количество клиентов сокращается на 30%. В структуре расходов следует учитывать и зарплату персонала (например, технический персонал (кореньщица, посудомойщица, уборщица) получает в пределах — 16-22 тыс. руб., а повара - 25-35 тыс. руб.
На рентабельность бизнеса косвенно влияют и отношения, сложившиеся с арендодателем, который в идеальной ситуации мог бы взять на себя расходы по «чистовой» отделке помещения, а также затраты на ключевые позиции оборудования, необходимого на любом кухонном производстве полного цикла. В итоге арендатору пришлось бы вложиться в дизайн-проект, покупку мебели и той техники, которая потребуется ему с учётом утверждённого меню. Такой подход к организации бизнеса я считаю наиболее продуктивным, поскольку это смогло бы облегчить взаимоотношения сторон, заключающих зачастую пятилетний договор аренды. Это позволит оператору корпоративного питания в случае возникновения принципиальных разногласий с арендодателем выйти из проекта с минимальными потерями.
Как бы Вы оценили состояние рынка корпоративного питания в России?
Я считаю, что он уже сформировался и рост рынка если и прослеживается, но довольно не значительный. На крупных операторов приходится где-то порядка 70% рынка, а 30% это небольшие компании.
Беседовал Кирилл Погодин руководитель проекта CateringConsulting.ru.
Последние новости раздела
12 апреля 2024