Будет ли у россиян «здоровый» хлеб?

Что мешает хлебопекам массово использовать йодированную соль?

Массовое обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами – широко распространенная практика в развитых странах. За счет потребления хлеба восполняется недостаток важных для жизнедеятельности организма витаминов и микроэлементов. Так, благодаря обязательному использованию йодированной соли при производстве хлеба в большинстве стран мира был побежден йододефицит - причина умственного и физического отставания детей. О возможностях внедрения в России обязательного использования хлебопеками йодированной соли и готовности их к этому шагу говорили на Международном Хлебопекарном Форуме, прошедшем в октябре в Москве.

Хлеб и хлебо-булочные изделия являются одними из наиболее потребляемых продуктов питания как в России, так и во всем мире. По оценкам жители России в среднем потреляют 200 г хлеба в день. В индустриально развитых странах хлеб и другие продукты переработки зерна являются одним из главных источников микронутриентов, в основном за счет использования муки обогащенной витаминами и микроэлементами на мельницах. Исключением же является йод, которым хлеб обогащаются преимущественно за счет использования йодированной соли непосредственно в пекарнях.

Григорий Герасимов, региональный координатор Международного совета по контролю за йододефицитными заболеваниями по странам Восточной Европы и Центральной Азии, консультант ЮНИСЕФ: «Актуальность использования йодированной соли при производстве хлеба в России на лицо. Хлеб – это массовый и традиционный для России продукт питания. Обязательное применение йодированной соли для выпуска массовых сортов хлебо-булочных изделий способно на 30-40% повысить потребление йода и в существенной мере решить проблему йододефицита без дополнительных инвестиций».

На сегодняшний день йодированная соль используется в хлебопечении в Нидерландах, Германии, Дании, Швейцарии, Швеции, Сербии, Болгарии, Румынии и десятках других стран. С октября 2009 г. обязательное использование йодированной соли для выпуска хлеба было введено в Австралии и Новой Зеландии. В США йодат калия широко используется с 1940-х годов как улучшитель при выпуске массовых сортов ХБИ. В Беларуси и Казахстане также предусмотрено обязательное использование йодированной соли в хлебопечении. В России же хлебопеки потенциально готовы заменить обычную соль, но, тем не менее, мифы вокруг йодированной соли, видимо, этому препятствуют. Передозировка йода, ухудшение вкусовых качеств хлеба, исчезновение йода при нагревании – основные заблуждения, которые бытуют у российского производителя.
Марина Костюченко, заместитель директора по научной работе ГосНИИ хлебопекарной промышленности: «Исследования, проведенные на кафедре хлебопекарного производства Московского государственного университета технологий и управления, показали высокую сохранность йода в хлебе, выпеченном с использованием йодированной соли – до 80%. Более того, качество хлеба при этом возрастает: он медленнее черствеет, а также менее подвержен плесневению. Использование йодированной соли не изменяет и не усложняет технологический процесс производства хлеба. Из-за горько-соленого вкуса соли исключается возможность передозировки йода в готовом изделии».
Таким образом, предпосылок не использовать йодированную соль при производстве хлеба нет. Далее – дело за желанием хлебопеков, а также за политической волей государства ввести обязательное использование йодированной соли при производстве массовых сортов хлеба.